廣府面條：既是街頭小吃，又登大雅之堂

　　相對于北方面條的千變萬化，廣州面條是簡單的：只有竹升面和伊府面兩種。但廣州人對它們的熱愛，卻是千年不變。在這兩種基本面條上，廣州人可以變化出云吞面、牛腩面、豬油撈面、炸醬面、干燒伊面等品種，既是街頭草根小吃，也能登大雅之堂。小小的一碗面條，隱隱傳承著嶺南文化中務實圓融的一面。

　　A竹升面篇

　　竹升壓出幼銀絲

　　竹升，是廣州話里對粗大長竹筒的稱呼，而竹升面，就是用這粗竹筒壓出來的面條。行家表示，竹筒需選碗口左右粗的老竹，過粗的話，壓出來的面會硬，過細則不夠承托力。

　　在打面時，師傅會整個人坐在竹筒的尾處，往腳底墊一長條木方，然后腳尖輕輕一點地，竹筒便翹到半人高，瞬即連人帶竹筒重重落下，啪啪聲中面團上揚起細細的粉霧。旁觀者看過去，師傅的動作顯得十分輕巧，想達到這種水準，打面師傅至少要學4年以上。

　　用竹筒打面時，除了要用“陰力”之外，還要對面團進行來回打制，之后需要進行壓面工序，壓到A4紙般薄的程度才叫合格。此外，面條要切得比牙簽還細才叫達標。

　　“走堿”之道存乎一心

　　廣州人好爽口之食，所以在傳統(tǒng)的竹升面中，最常見的是堿水面。它屬于半蛋面，也就是以蛋液來代替一半的水量，然后在制作過程中加入微量堿水而成。

　　廣州堿水面和外地堿水面最大的不同，在于它要“走堿”。所謂“走堿”，就是把堿水面放置一段時間，讓面條中的堿味和堿澀味消去。通常需要一兩天的時間，根據(jù)當時的溫度、濕度而定。

　　傳統(tǒng)堿水面，堿水味道很輕。只是后來云吞面?zhèn)魅胂愀酆?，為延長保鮮期及追求更爽口感，堿水使用比例才增大。但后果是面條變硬，吃的時候得配浙醋同吃，以幫助消化。

　　全蛋面筋道最強

　　吃過云吞面的食客，都會被面店老板問過這么一句話：“全蛋還是半蛋？”如果你鍥而不舍地追加一句：“有什么不同？”老板通常會回答：“全蛋硬點有嚼勁，半蛋軟一點嘍?！?/p>

　　在廣州，為求口感筋道鮮香，講究的面店會以鴨蛋液代水。因為鴨蛋呈堿性(和堿水有異曲同工之妙)，揉出來的面條比雞蛋更為筋道，耐煮耐泡，當然成本也會更高。

　　用純鴨蛋制作出來的面條，泡在湯里可以在30分鐘內保持不軟的狀態(tài)，并非人人能接受。所以有些店家在制作全蛋面時，會用一半鴨蛋兌一半雞蛋，口感軟硬適中。

　　B伊府面篇

　　能和竹升面并駕齊驅的則是伊面，全稱為伊府面。它的基礎配方和竹升面接近，也是鴨蛋和高筋面粉，在制作上則有所不同，需把面條切制后，放入滾油中炸至金色的圓餅狀，就像一個即食面餅。

　　伊府面要想好吃，必須每天鮮炸，要選用顏色清亮的上好花生油。一旦油色變深，就要另換新油，否則炸出來的伊府面會帶上油嗌味。此外，炸伊府面時，油溫不能超過200攝氏度，不然面條會失去蛋香。

　　C湯底篇

　　大地魚、蝦干、蝦籽、豬骨一個都不能少

　　在廣式面食里，最常見的是云吞面。它所用的湯底，和廣式炸醬面、撈面是一樣的，看著色如透光蜜糖，入口鮮甜帶甘。會有此效果，是由于這湯底是用大地魚、靚蝦籽和新鮮豬脊骨熬制，再用冰糖調味而成。

　　行家透露，云吞面湯底要做得好，謹記“12345”原則：“50斤水里面起碼要加夠1斤大地魚、2斤蝦殼、3斤豬骨、4兩蝦籽，才會湯清味濃?！辈贿^里面的選料則頗有講究，首要的是大地魚?！?I寶面店”的負責人表示，國內最好的大地魚，出自北海，一等貨為“油地”，摸上去近似半干濕魷的感覺，魚香最足。大地魚要經(jīng)常翻曬，以防發(fā)霉。所以舊時云吞面檔，一見下午陽光足，便會擺桌鋪紙曬“油地”。

　　用于煲湯的大地魚，必須每天現(xiàn)烤，烤到什么程度？表皮全黑！這樣才能逼出多余的油分。然后把原條的大地魚放入清水內，再加入蝦殼和筒骨。由老師傅掌舵的傳統(tǒng)面店內，湯底一般都用煤爐以小火煲制，這樣出來的湯底才會清澈香濃。

　　D煮制篇

　　掌握時間是關鍵

　　要煮制一碗好吃的廣式面條，時間非常講究，面條要在沸水里灼大約16秒，然后過冷河定型，再回沸水里燙一下，整碗面就煮好了。

　　面湯里煮過多次面條之后，水就會變得渾濁，味道混雜，面條也會不爽口。為了防止這種情形的出現(xiàn)，面店師傅有兩種解決方法：一是準備兩大鍋水，一鍋煮面，一鍋過冷河兼洗雜味；二則是勤換水，早中晚各換一次。(梁旭華)