探訪寧波雪里蕻博物館:用時尚方式保存鄉(xiāng)土氣息

　　三日勿吃咸齏湯，腳骨有點(diǎn)酸汪汪。

　　——東吳民諺

　　雪菜肉絲面我是沒少吃，但從來都是重視肉絲而忽略了雪菜。

　　我也從來沒想過會在博物館里碰到雪菜，而且是專門為雪菜設(shè)立的博物館。

　　寧波鄞州東吳鎮(zhèn)就有這么一個雪菜博物館，把一味從來都是配角的食材放到了主角的位置來予以介紹，寧波人管雪菜叫咸齏，博物館里“齏”字圖案隨處可見。我們在十分偶然的情況下走進(jìn)這里，真是驚訝又驚喜。

　　博物館的負(fù)責(zé)人叫李竟，長沙小伙兒，在復(fù)旦大學(xué)讀書時認(rèn)識了現(xiàn)在的妻子，成了寧波女婿。他老丈人是邱隘咸齏傳統(tǒng)腌制技藝傳承人，以雪菜腌制為主業(yè)創(chuàng)辦了引發(fā)綠色食品公司，“引發(fā)就是引領(lǐng)鄉(xiāng)親們發(fā)財?shù)囊馑肌！崩罹拐f，他畢業(yè)后就來到這里幫忙打理事務(wù)了。年輕人有想法，通過一系列活動讓現(xiàn)代人不僅僅吃，還要參與到雪菜的生產(chǎn)中來。我們剛剛錯過的鬧咸齏大賽就是一項，鐘維紅鎮(zhèn)長掏出手機(jī)為我們展示了上午鬧咸齏的現(xiàn)場，只見三個人為一組站在大缸上踩雪菜，踩的人小心翼翼，看的人樂不可支，“踩雪菜”這道工序一下子變得極富娛樂性。李竟還打算劃出一些土地，讓游客自己播種、收割、腌制雪里蕻，小量腌制，誰腌制，誰擁有。在鐘鎮(zhèn)長看來，把鄉(xiāng)土和時尚結(jié)合起來，再輔以文化知識，是東吳鎮(zhèn)舉辦文化活動的一大特色。

　　仔細(xì)看一遍博物館，我愈發(fā)覺得，雪菜可真是一種淡定從容的菜。一看它的生長方式，二看它的烹調(diào)方式。

　　雪菜的學(xué)名叫雪里蕻，這個名字在我看來更能體現(xiàn)它的特質(zhì)，一個“蕻”字點(diǎn)出了茂盛的狀態(tài)，雪地里，別的菜都找不到了，就它還泛著大片惹人喜的青色，一副貌不驚人卻實力卓絕的模樣，低調(diào)又倔強(qiáng)。其實它四季都能長，在長江流域的很多地方，四季都種有雪里蕻，但在別的季節(jié)里有了比較，顯不出它的獨(dú)特來。唯有到了冬天，雖然它還是那樣普通，但其他的“對手”卻都消沉了，它經(jīng)得起春的絢爛、夏的炎熱、秋的肅殺，以及冬的嚴(yán)酷，所以它配得上雪里蕻的名號，還有叫它春不老、霜不老、英雄菜的，這都是老百姓的叫法，體現(xiàn)了一種知音般的認(rèn)識。

　　一說到烹調(diào)，以新鮮雪里蕻為主清炒的方式我還沒吃過，見得最多的還是用雪菜來配合，做口味提升實驗。雪菜進(jìn)入菜碟中，往往變成細(xì)末，在形象上愈發(fā)不引人重視，但又一望而知。寧波菜給人以“鮮”“咸”的印象，很多菜都離不開雪菜的輔佐。雪菜土豆湯、雪菜炒毛豆、雪菜燒南瓜、雪菜炒苦瓜，搭配的都是素菜，并不影響它們原有的清味，卻在人的味蕾上形成刺激，生津開胃。最有意思的是雪菜鞭筍，鞭筍的味道，小苦微甘伴有辛味，雪菜帶出的咸酸使其更好入口，可謂個性獨(dú)具，因此是餐桌?？?。至于雪菜大湯黃魚、雪菜燉河鰻、雪菜燉蟶子這些葷菜，也都是看重雪菜不但不破壞水生物的鮮，還能促進(jìn)其爽口的特性。

　　菜里有鄉(xiāng)俗，久而成鄉(xiāng)音，雪菜在百姓生活中的重要性不僅體現(xiàn)在餐桌，也體現(xiàn)在口頭。腌制雪菜的大缸上壓的那塊石頭叫“咸齏石頭”，咸齏石頭以其重量促使雪里蕻變成咸齏，于是在寧波的俗話里，叫誰“咸齏石頭”，就表示一個人有地位，有威望，這個人的言行關(guān)系到一件大事的成敗與一個人成才與否。

　　食菜識事。說來也怪，自從這次印象深刻的相遇后，再走到哪，都忍不住要留意一下雪菜做的菜，同事一看到雪菜就說，看，你的菜又來啦！(蔣新軍）