泉州老人手記1200個閩南菜譜 一只雞有140種做法

　　“天下沒有第一好吃的菜，但有你第一愛吃的菜?！闭劶白约阂惠呑拥呐腼?nèi)松菽习驳暮榕d南老人以這樣一句頗具哲理的話來總結(jié)。

　　烹飪改變了洪興南的人生，而他的畢生精力最終凝結(jié)成1200多道閩南菜菜譜。目前他的300多個菜譜結(jié)集印刷成冊，但也只是內(nèi)部交流?！拔依狭耍Ｍ腥藢⑦@些菜譜出版，流傳面世，共同弘揚閩南菜?！崩先苏J真地撫摸著手抄菜譜，慢慢地說。

　　從小耳濡目染

　　其父曾被請去做國宴菜

　　“我是一個先理論再實踐的廚師?！焙榕d南說，在他正式學藝前，他已經(jīng)記錄下厚厚一本閩南菜菜譜了。

　　他記錄的是父親洪基俊的做菜秘籍。他的父親生于晚清，十來歲時便到廈門做學徒。洪父先后投身廈門最著名的兩家酒樓，師傅把技藝全教給他。到了20多歲，洪父去走船，積累了東南亞各國豐富的做菜心得。

　　說起父親，洪興南心底升起一份自豪：“新中國十周年國慶時，父親被請去人民大會堂，專門負責華僑華人的飲食?！焙榕d南說，當時是困難時期，材料有限。洪父花費畢生精力，把蘿卜、大米等普通食材做出各種變化，讓參加國慶慶典的華人華僑贊嘆連連。

　　“父親會做菜，沒文化，我要把他的技術(shù)留傳下來怎么辦？記！”當時十多歲的洪興南并未真正入行，卻萌生了記錄菜譜的想法。于是，從1965年開始至1973年，洪興南在8年多的時間里用毛筆記下了父親的菜譜，這一記就是1200多種。

　　板車工變身大廚

　　一個雞能做出140種樣式

　　做廚師之前，洪興南拉了7年的板車。后來因為菜做得好，他先后到農(nóng)機局食堂、招待所、南安華僑大酒店做廚師，擁有福建閩菜大師榮譽，并從南安市烹飪協(xié)會1993年成立至今擔任會長，培養(yǎng)指導過的徒弟、廚師難以計數(shù)。

　　在洪興南的閩南菜譜中，雞有140種做法，蝦有113種做法，魚也有上百種做法。這些做法是怎么衍變出來的？洪興南說，“主要是材料要好要新鮮，其他的只要有基本功在，自然會融會貫通”。比如炸子雞與糟乳雞相同，只是用醬油而不加紅腐乳。爆雞則是在炸子雞的基礎(chǔ)上，不加粉腌制，采用麻油爆熟即可。

　　“有一個誤區(qū)，人們認為肉類食品要現(xiàn)殺現(xiàn)吃才好。其實魚、豬肉等都不宜現(xiàn)殺現(xiàn)吃，而應先放血，再稍微放置，讓蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，這樣吃起來才甜美?！焙榕d南說，“做菜技術(shù)并非從烹飪開始，在食材的粗加工時就有技術(shù)含量了?！?/p>

　　“人從一生下來就要吃，吃是一種很重要的文化，而通過吃，又可以比較容易地把地方文化弘揚出去。”洪興南說，希望能有更多人一起來助推閩南菜系，一起弘揚閩南文化。(黃耿煌)