百年天津烤鴨店：傳承非遺技藝 責(zé)任與夢想同在

　　許多天津的老人都記得，1958年夏日的一天，毛主席蒞臨天津烤鴨店視察的消息不脛而走，幾萬人自發(fā)地聚集到天津烤鴨店門前。毛主席在烤鴨店二樓臨街的幾個(gè)窗口輪流探出頭去，向大家揮手、鼓掌，示意讓大家離去。大家的臉上洋溢著幸福，“毛主席萬歲！”的歡呼聲一浪高過一浪，許多人都激動(dòng)地流下了熱淚。據(jù)老人們回憶，因?yàn)榛ハ鄵頂D，許多人的鞋被踩掉，隨身的東西被擠掉也顧不得拾，事后拾到的群眾的鞋子就裝滿了六七籮筐，還有幾百塊手表。

　　烤鴨店的歷史與延革

　　天津烤鴨店毗鄰天津市著名的和平路、濱江道兩個(gè)商業(yè)街和以天津站為中心的交通樞紐。這個(gè)地區(qū)擁有數(shù)家國內(nèi)外享有盛譽(yù)的大型綜合商場、一批中華老字號(hào)企業(yè)及國內(nèi)外知名品牌店，各類商業(yè)服務(wù)業(yè)企業(yè)達(dá)1萬余家。得天獨(dú)厚的地理位置，讓擁有153年歷史的天津烤鴨店，披著歷史的榮光與夢想且行且珍惜，在當(dāng)代飲食百花園中綻放奪目的光彩。

　　天津烤鴨店原名“正陽春”。相傳，1862年，北京烤鴨師傅鄭春來津謀生，在泥濘空曠的地帶蓋起了一間門朝東不足百平米的店鋪，經(jīng)營烤鴨。每天清晨，整個(gè)店堂都沐浴在陽光中，即使是寒冬臘月，店內(nèi)依然溫暖如春。鄭春師傅突發(fā)奇想，在自己姓名中間加上陽字，取諧音“正陽春”作為門店字號(hào)，豈不是有天人合一的寓意！身邊的朋友們一聽，也都說好，他遂把門店取名為“正陽春”。由于經(jīng)營有方，烤鴨味絕，生意非常紅火，遠(yuǎn)近聞名。

　　時(shí)光如白駒過隙，1935年，“正陽春”換了主人，在原址上建起了一座更加高大氣派的二層樓房，更名為“正陽春鴨子樓”。由天津縣錢糧科的張華軒出資，劉貴山、徐義三任經(jīng)理。徐義三從北京邀請(qǐng)來幾名烤鴨技師，和天津烤鴨技師張寅令一起負(fù)責(zé)烤鴨制作。他們還從北京引進(jìn)填鴨鴨種，由好友在西湖圈建養(yǎng)鴨場，并根據(jù)天津的具體條件，對(duì)鴨種加以改良，經(jīng)過精心飼養(yǎng)，培育出了具有體大、肉嫩、皮薄等特點(diǎn)的填鴨。烤鴨時(shí)，使用棗木和其它果木，嚴(yán)格遵守烤鴨制作程序，用傳統(tǒng)的燜爐排列烘烤，烤出的鴨子味色醇厚、肥而不膩、色澤光亮，在天津叫響。為擴(kuò)大經(jīng)營，他還聘請(qǐng)山東名廚師由芝炳掌灶，堂口上由其至親徐鳳竹照料。當(dāng)時(shí)的經(jīng)營方式是服務(wù)到桌，烤鴨端到餐桌前來片，很受顧客歡迎。每天顧客盈門，座無虛席，盈利可觀。

　　幾度風(fēng)雨幾度春

　　1937年“七七”事變后，日偽橫行，百業(yè)蕭條，生意難以為繼。1945年，隨著抗戰(zhàn)的勝利，內(nèi)戰(zhàn)爆發(fā)，企業(yè)連年虧損，劉貴山、徐義三相繼離去，改由張加平任經(jīng)理。

　　新中國成立后，鴨子樓于1956年1月16日實(shí)現(xiàn)公私合營，職工成為企業(yè)的主人。大家想方設(shè)法面向工農(nóng)兵大眾，增添了鍋貼、稀飯等，很受歡迎。鴨子樓以其具有的百年文化底蘊(yùn)，成為眾多名人政要和國內(nèi)外游客來津必到之處。1958年8月13日，毛主席蒞臨視察就餐，臨別時(shí)親筆寫下“毛澤東”三個(gè)字，作為紀(jì)念。已故著名書畫家慕凌飛留下“藝超易牙”的墨寶，寫下自己對(duì)廚師的精湛技藝的感受。文革期間，“正陽春鴨子樓”改為“八一三食堂”，1972年更名為“天津烤鴨店”，相沿至今。

　　1994年，天津烤鴨店在原址重建，經(jīng)營面積由改造前的700平米擴(kuò)大到6000平米，設(shè)備設(shè)施在本市餐飲行業(yè)中都屬一流。1993年和1995年，天津烤鴨店分別在國家工商總局注冊了產(chǎn)品和服務(wù)商標(biāo)“正陽春”。而原有正陽春鴨子樓牌匾遭他人搶注，致使天津烤鴨店即正陽春鴨子樓的同一性，在消費(fèi)者心目中受到嚴(yán)重混淆。2005年，由于經(jīng)營不善，企業(yè)面臨倒閉。

　　時(shí)任外企高管的原天津烤鴨店副經(jīng)理周遼，基于重振天津烤鴨店的責(zé)任感，毅然放棄外企優(yōu)厚的待遇回到天津烤鴨店，與職工一起奮戰(zhàn)，使天津烤鴨店扭虧為盈。為增強(qiáng)企業(yè)發(fā)展內(nèi)動(dòng)力，2007年天津烤鴨店由純國有改制為國有控股、職工參股形式的有限責(zé)任公司。2008年在和平區(qū)委、區(qū)政府的支持幫助下，投資1000萬元，將整個(gè)店堂裝飾一新，從此企業(yè)步入了發(fā)展的快車道。至2012年全年?duì)I業(yè)收入實(shí)現(xiàn)5000萬元，天津烤鴨店迎來了柳暗花明的春天。

　　天津烤鴨店“正陽春牌烤鴨”，一直秉承傳統(tǒng)技法，采用果木烤制，堪稱津門一絕。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，店里擁有自己的養(yǎng)鴨基地，選用純種的北京填鴨，經(jīng)過科學(xué)喂養(yǎng)，使成品鴨具有羽毛潔白無暇有光澤，翅短背長，腿粗而短，胸部豐滿，體軀肥壯，肌肉細(xì)嫩，有脂肪層等特點(diǎn)。鴨子重量大約6.5斤，鴨子過小則肉柴，過大則肥膩。再經(jīng)過13道嚴(yán)格的傳統(tǒng)工藝制成鴨胚。剛出爐的烤鴨呈棗紅色，皮脆肉嫩、肥而不膩，風(fēng)味獨(dú)特，細(xì)細(xì)品味片片烤鴨都飄溢著淡淡的果木清香。

　　如今，天津烤鴨店作為天津的一張靚麗的飲食名片，享譽(yù)大江南北，馳名海外。153年的悠悠歲月中，天津烤鴨店呈現(xiàn)給人們的已不僅是一道美食，更是無盡的人文關(guān)懷，還有天津人不懈的努力與追求。

　　和平區(qū)擁有深厚的文化底蘊(yùn)和豐富的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源，已經(jīng)成功頒布了三批 “非遺”名錄，達(dá)數(shù)十項(xiàng)之多。幾年來，筆者有幸一直追隨著和平區(qū)“非遺”的腳步，經(jīng)過采訪和翻閱大量的歷史資料，試圖用拙筆把先人所創(chuàng)造和遺留下的這些寶貴文化遺產(chǎn)及他們的光輝形象，呈現(xiàn)于讀者面前。

　　在這個(gè)過程中，我深刻認(rèn)識(shí)到，“非遺”就在我們身邊，我們的生活中也離不開非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。它們不僅是中華民族燦爛文化的基因，也是使一座城市更加偉岸耀眼的文化瑰寶。作為這座城市的一員，我們都有責(zé)任了解、保護(hù)、繼承、發(fā)揚(yáng)和宣傳它們。正像和平區(qū)“非遺”辦公室的工作人員所說，這是項(xiàng)功在當(dāng)代，利在千秋的偉業(yè)——作者手記。(白晶)