揚州大廚研發(fā)專用醬料 “一秒變身”淮揚菜達人

　　一道淮揚菜，分分鐘就能完成，且口味正宗，賣相極好。不要以為這是淮揚菜大師的專業(yè)技能，你也能輕松成為“淮揚菜達人”。2日，記者了解到，揚州淮揚菜大師楊彬研制出一種“淮揚菜”專用醬料，使用這種醬料，配合半成品食材，今后做淮揚菜或許就可以像“泡方便面”一樣簡單。

　　大師發(fā)明 “炒一道菜就像泡方便面”

　　雖說大多數(shù)市民都是地道的揚州人，但真的要做一桌正宗的淮揚菜，肯定會讓不少人抓耳撓腮。

　　今后這種尷尬或?qū)⒂卸猓?日，記者了解到，揚州淮揚菜大師楊彬研制出一種“神發(fā)明”：利用水漿復(fù)鮮技術(shù)和特制淮揚菜專用醬料，普通市民一秒變“淮揚菜達人”，炒腰花、炒豬肝、炒蝦仁等五六十種淮揚菜，每道菜分分鐘就能做成。

　　“我研究淮揚菜已經(jīng)26年了，所謂的水漿復(fù)鮮技術(shù)，就是不添加任何防腐劑、化學藥劑的保鮮技術(shù)?！睏畋蚋嬖V記者，以腰花為例，水漿復(fù)鮮技術(shù)的過程是將新鮮豬腰洗凈切成腰花后，在冰水里浸泡五六個小時，除去血水，再按照比例加入蛋清、鹽、味精等把腰花“漿”起來，這個“漿”的過程如同給腰花穿上一件裹得緊緊的“衣服”，最后將腰花打包放入冰箱冰凍。

　　據(jù)他說，像這樣處理過的腰花，可以保存一年時間。

　　“我還研制出5種特制淮揚菜醬料，分別為咸鮮味、魚香味、天椒味、黑椒味、鱔糊味，可以制作清炒蝦仁、爆炒腰花、清蒸白魚等五六十種淮揚菜。”楊彬說，用這樣的食材和調(diào)料炒菜時，需先將食材化凍，沖洗干凈，下鍋烹炒，再加點配菜，炒熟以后，加入醬料調(diào)味即可，“即便是不會炒菜的人，他們不需要準備姜、蔥、料酒等，也不需要考慮什么時候加鹽和醬油，調(diào)味后即可出鍋，就像泡方便面一樣簡單。”

　　記者目擊 一盤爆炒豬肝只用了35秒

　　那么，楊彬的這種新發(fā)明在現(xiàn)實生活中是否真的實用呢？對此，記者進行了現(xiàn)場驗證。

　　在東關(guān)街的一家飯店內(nèi)，楊彬首先拿出一袋經(jīng)過水漿復(fù)鮮技術(shù)處理過的豬肝，然后經(jīng)過冷水沖洗解凍，再放入油鍋翻炒，放入一勺鱔糊味調(diào)料，“如果是爆炒腰花，可以放入黑椒味的調(diào)料，如果是清炒蝦仁就放入咸鮮味的調(diào)料，對于每一道淮揚菜該用什么配料，我寫成了一個使用手冊，勺子都是標準的10盎司或者15盎司的勺子，市民只要按照說明，就可以自行掌握調(diào)料分量，以后我還會制作視頻，讓市民一看就會?！?/p>

　　記者計時發(fā)現(xiàn)，整個炒菜過程僅用了35秒鐘?！耙话銇碚f，炒豬肝需要先加生粉、鹽、味精、糖等腌制入味，同時在烹飪時還需要另外加調(diào)料，但用統(tǒng)一的醬料，只需要加入相應(yīng)醬料，就能炒出統(tǒng)一口味的淮揚菜?！睏畋蚪榻B。

　　記者現(xiàn)場品嘗炒好的豬肝，味道果然很鮮嫩，一點也不像冷凍過的。

　　在記者的建議下，楊彬又做了一道大菜——酸湯黑魚。

　　他拿出一袋經(jīng)過處理的黑魚片，清洗后備用。在鍋內(nèi)加入開水、少許油之后，放入酸白菜燒開，加入辣椒、鹽和味精調(diào)味后，盛出酸菜，放入黑魚片燒熟，隨后裝盤，放入蔥花、蒜泥和辣椒粉，最后澆上一層熱油，一道酸湯黑魚就制作完成了，整個過程僅花了2分29秒。

　　現(xiàn)實應(yīng)用 可節(jié)省原料和人工成本

　　“現(xiàn)在我已經(jīng)在用這兩項發(fā)明給我自己的兩個飯店提供原料。”楊彬介紹，將用水漿復(fù)鮮技術(shù)加工的半成品食材和各種調(diào)味料相結(jié)合，不僅可以節(jié)省廚師備料的時間，同時還可以節(jié)省后廚人工。

　　“在飯店后廚中，原料備多了，為了食品安全必須扔掉，而原料加工的過程中也會存在浪費?！倍嗄陱氖虏惋嬓袠I(yè)管理工作的淮揚菜大師張玉琪介紹，楊彬的半成品食材可以大批量進貨，加工后，可以冷凍保存一年，“大批量進貨時，價格要比少量進貨便宜，按照標準的一碟菜加工好后，廚師只需要沖洗干凈，即可下鍋，省時省力，還能節(jié)省洗菜工和原料的兩項成本?！?/p>

　　業(yè)內(nèi)人士 或有利于淮揚菜走出去

　　“眾所周知，淮揚菜講究食材新鮮，原汁原味，從目前看來，這個技術(shù)有利于餐飲企業(yè)在原材料方面的成本節(jié)約?！睋P州冶春餐飲股份有限公司總經(jīng)理陳軍表示，不過，對于一個飯店來說，首先應(yīng)注重食品安全、保證食材新鮮衛(wèi)生。

　　而迎賓館副總經(jīng)理陳萬慶則表示，從上世紀80年代開始，上海的錦江集團和杭州的樓外樓就是用高郵的冷凍蝦仁做清炒蝦仁，在高郵，很多廠家都可以在保證蝦仁口感的情況下向飯店提供食材，楊彬的技術(shù)進行了拓展，“本地飯店的需求量有限，建議將這類開袋即食的產(chǎn)品批量生產(chǎn)后賣到外地去；而本地市場中，婚宴、壽宴等會要求上菜的速度，可以從婚宴開始嘗試?！?/p>

　　不少業(yè)內(nèi)人士認為，這種中心廚房式的加工食材模式可以針對高校食堂、大城市的中小型快速餐飲等進行推廣，“這種方式實際是將來的一種趨勢，是行業(yè)內(nèi)的一種市場分工，關(guān)鍵在于廠家能否保證產(chǎn)品的質(zhì)量?！笔信腼儏f(xié)會秘書長邱楊毅提醒，淮揚菜在走出去的過程中也面臨食材運輸?shù)葐栴}，這種方式可以解決本地獨有食材的問題，對于淮揚菜走出去很有益處。（屠明娟 陳高君）