晶瑩透明香軟 佐酒下飯皆宜：松花皮蛋故事多

　　松花皮蛋，被譽(yù)為永川豆豉姊妹篇，超市把兩者包裝一體同伍出售。其實(shí)皮蛋真正源頭是湖廣填四川時移民帶入的。

　　清初，廣西上川一陳姓蛋品加工手藝人來瀘州落戶，制作皮蛋自食，兼作零售。這種蛋品香軟細(xì)嫩咸淡適中，佐酒下飯皆宜。一傳十，十傳百，大家爭相購買，供需兩旺。陳將制作規(guī)模擴(kuò)大，悉心鉆研技藝，逐年實(shí)踐，不斷創(chuàng)新提高品質(zhì)，被庶民百姓和餐飲業(yè)所接受。

　　鮮品鴨蛋不蒸不煮不煎不炸，用價值低廉的毫不起眼的渣灰包裹，不過兩周剝開蛋殼，已變?yōu)槟G或黃青相間固態(tài)體，給食客帶來舌尖上之美味。陳氏生意連年興旺歷久不衰，因此發(fā)家立業(yè)，買回一百余石田土，又在城中老塘灣購有房產(chǎn)，扎穩(wěn)基業(yè)從事皮蛋及醬菜生產(chǎn)。

　　是時，在陳家?guī)凸さ臈钅常L年研習(xí)皮蛋技法，日積月累便有了獨(dú)到的本事，并把技術(shù)教給情同手足的永川人鄒建山。后來，兩人合伙替北門鼎豐號醬園廠杜鼎豐、杜梓之父子先后做工。楊去世后，鄒建山離開鼎豐號在五板橋自辦小作坊養(yǎng)家糊口。做豆豉豆瓣麥醬皮鹽蛋，肩挑箱擔(dān)走街串巷送貨到家，成了小城人的熟臉嘴。到民國10年(1921年)，獨(dú)立開創(chuàng)建山號醬園廠，發(fā)揮皮蛋優(yōu)勢，輔以各類調(diào)味品生產(chǎn)，市場十分紅火，產(chǎn)品暢銷周邊縣鎮(zhèn)。

　　有趣的是，早年鄒家皮蛋工藝流程外人不得而知，世人想學(xué)無從下手。包料不知道為何物，有如當(dāng)今某藥品成分注釋為“保密配方”一樣。鄒皮蛋包料以代號秘傳，用“天下太平”四字標(biāo)示。何意？原來“天”為水之源，是水的代號，即用上等老茶煎水待用；“下”指地下某礦物質(zhì)，經(jīng)煅燒成石灰；松柏樹枝焚后成灰屬陰，以“太”為代號。有學(xué)者認(rèn)為，太，在這里可能暗指女性，與陰吻合；鹽是平和食材之物，以“平”為代號。不難看出，處于戰(zhàn)亂年代的人們，對和平社會的向往與期待。

　　抗戰(zhàn)初期，二代傳人鄒亨利接手產(chǎn)業(yè)，民間婚配嫁娶節(jié)令賀生，以皮蛋作為饋贈珍饈，也是達(dá)官貴人首選禮尚往來之物。

　　三代真?zhèn)餍∴u皮蛋上世紀(jì)八九十年代仍在父輩老址經(jīng)營。他以科技當(dāng)先，潛心改良工藝，日以繼夜研發(fā)根除蛋之有害成分鉛，取得重大成果，被永川皮蛋廠聘為特級技師。他能根據(jù)季節(jié)變化、蛋材厚薄、包料質(zhì)地、庫存溫度用祖?zhèn)鞣椒ò殃P(guān)。發(fā)展至今，包料科學(xué)配方再不用口嘗。包料中的草木灰，小鄒皮蛋堅(jiān)持采用松柏樹枝，開殼后吸人眼球的要算蛋體上朵朵松花，晶瑩透明似雪花飄零盛綻不敗。

　　當(dāng)今，大小酒樓飯莊那清香誘人的松花蛋仍讓人垂涎欲滴，或鮮菇皮蛋湯，或火烤青椒皮蛋，或清皮蛋拌豆花，或紅油椒麻皮蛋，食客大呼過癮。皮蛋瘦肉粥對胃腸虛弱的人也是一個明智的選擇。