春餅蝎豆豬頭肉 各地“二月二”美食大不同(圖)

　　“二月二”是萬物復(fù)蘇的開端。舊時人們想著一年要開一個好頭，二月初二的龍?zhí)ь^寄托人們對美好生活的向往——龍神賜福人間，人畜平安，五谷豐登。

　　為了納吉，“二月初二”這天的食物也與“龍”這種想象出來的神獸相關(guān)，面條不叫面條，稱作“龍須面”；水餃稱作“龍耳”、“龍角”；米飯稱作“龍子”；煎餅烙成龍鱗狀，稱作“龍鱗餅”；面條、餛飩一塊煮叫做“龍拿珠”；吃豬頭稱作“食龍頭”；吃蔥餅叫做“撕龍皮”。一切均取與龍有關(guān)的象征與寓意。

　　就全國而言，由于地域不同，各地風(fēng)俗也各有差異，“二月初二”與“龍?zhí)ь^”相關(guān)的活動很多，有爆玉米花、吃蝎豆、擊梁驅(qū)蟲等。這一天北方人要吃春餅，春餅比吃烤鴨的薄餅要大，并且有韌性，因為要卷很多菜吃。昔日，吃春餅時講究到盒子鋪去叫“蘇盤”，也就是合菜，盒子鋪就是醬肉鋪，盒子里分格碼放熏大肚、松仁小肚、爐肉(一種掛爐烤豬肉)、清醬肉、熏肘子、醬肘子、醬口條、熏雞、醬鴨等，吃時需改刀切成細(xì)絲，另配幾種家常炒菜，通常為肉絲炒韭芽、肉絲炒菠菜、醋烹綠豆芽、素炒粉絲，攤雞蛋等，若有剛上市的“野雞脖韭菜”炒瘦肉絲，再配以攤雞蛋，更是鮮香爽口，一起卷進(jìn)春餅里吃。佐料有細(xì)蔥絲和淋上香油的黃醬。

　　而在古代，北方人在“二月二”龍?zhí)ь^之日，家家戶戶煮豬頭，一般人家辛辛苦苦忙了一年，到臘月二十三過小年時殺豬宰羊，正月一過，臘月殺的豬肉基本上吃光了，最后剩下一個豬頭，就只能留在“二月二”吃了。如今的東北，“二月二”講究吃豬頭肉，作為一道流行于民間經(jīng)久不衰的副食品，豬頭肉有色澤紅潤，香糯濃醇，咸甜適度，肥而不膩的優(yōu)點(diǎn)。

　　“豬頭肉”的制作并不簡單，需要經(jīng)過選料、清洗、噴烤、洗泡、醬制等十二道大關(guān)卡的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。先將豬頭治凈后劈開，割除耳圈、軟骨及雜物，剔去骨。切大塊反復(fù)刮洗，去盡雜物血污后，飛水20分鐘，撇去浮沫，煮至五成熟。晾涼改小塊，在鍋里加白糖炒成糖色，加水，放入豬頭肉，加醬油、白糖、精鹽、紹酒調(diào)好色；用紗布袋裝入八角、花椒、小茴香、蔥姜，扎好放入鍋中，小火將豬頭肉燜至酥爛，除去浮油，然后大火稠濃湯汁即成。歷經(jīng)十多個小時的修煉，才能端上餐桌。

　　吃豬頭肉有三種：一是原汁原味吃；二是蘸醬汁吃；三是卷煎餅吃。每一種吃法都有不同的滋味。豬頭肉肥而不膩、肉骨分離、糯香可口，也有改善貧血、美容的食補(bǔ)功效。“二月二”吃豬頭肉，回味古代的餐飲歷史，真是一種當(dāng)代與歷史交融的完美體驗。(李超)