泰國(guó)國(guó)宴川菜幕后故事：一份雞豆花做了9小時(shí)(圖)

　　泰國(guó)公主60歲大壽，吃些啥？公主只有一個(gè)要求：必須是川菜，必須要吃到雞豆花、麻婆豆腐、辣子雞。

　　這幾天，來自泰國(guó)當(dāng)?shù)孛襟w的一則消息，開始攪動(dòng)著本地媒體的注意力。

　　報(bào)道稱，在今年2月17日泰國(guó)公主詩琳通舉行的60歲大壽宴上，來自中國(guó)天府之國(guó)的川菜成了宴會(huì)最大主角。這些遠(yuǎn)渡重洋的菜品因味道正宗、菜品精致頗受公主厚愛。公主在壽宴后，還親自接待了這些川菜大廚。

　　泰國(guó)公主生日為4月2日，為何2月17日辦壽宴？一盤川菜端上泰國(guó)國(guó)宴，經(jīng)歷了什么歷程？又是如何征服現(xiàn)場(chǎng)250名賓客的？本地川菜到了異國(guó)，如何杜絕水土不服？

　　8日，華西都市報(bào)獨(dú)家聯(lián)系到操持宴會(huì)，來自四川的某集團(tuán)董事長(zhǎng)王剛，他向記者獨(dú)家揭秘了川菜端上泰國(guó)國(guó)宴的幕后故事。

　　闖國(guó)宴 42名皇室成員試菜三次“彩排”才過關(guān)

　　從2014年8月接到一個(gè)電話，到今年2月17日順利完成公主壽宴的操辦，王剛和他的廚師團(tuán)隊(duì)走過了將近半年。

　　據(jù)他介紹，公主生日是4月2日，但皇室要提前到2月17日為她操辦壽宴。所以，提前半年開始，負(fù)責(zé)操辦工作壽宴的泰國(guó)開泰銀行就在不斷尋找廚師團(tuán)隊(duì)。

　　2008年，王剛所在公司曾作為奧運(yùn)會(huì)唯一中餐供應(yīng)商，服務(wù)過奧運(yùn)會(huì)?；蛟S就是有這種服務(wù)過大型會(huì)議的經(jīng)驗(yàn)及品質(zhì)保證，所以，他們的廚師團(tuán)隊(duì)理所應(yīng)當(dāng)?shù)剡M(jìn)入了泰方視野。

　　2014年8月初，身處美國(guó)的王剛接到了一個(gè)電話。大意就是通知他，他的公司入選了為泰國(guó)公主操辦壽宴的團(tuán)隊(duì)名單。8月25日，他們要到王剛在眉山開的一家飯店試菜。

　　事實(shí)上，這次試菜還僅是一個(gè)開始。在接下來的將近4個(gè)月里，來自泰國(guó)的42名皇室成員又分別進(jìn)行了兩次嚴(yán)格意義上的試菜。一次在成都錦江賓館；另一次，則是王剛帶著整個(gè)廚師團(tuán)隊(duì)飛赴泰國(guó)。

　　“其實(shí)第二次試菜，他們已經(jīng)表現(xiàn)得很滿意了?！蓖鮿偦貞浄Q，負(fù)責(zé)遴選廚師團(tuán)的泰方皇室代表對(duì)他們的菜品大加贊賞。尤其是辣子雞，他一個(gè)人就吃下了兩份。由于食物準(zhǔn)備有限，他再要第三份時(shí)，已經(jīng)沒了。

　　由于第二次試菜后，雙方已有了意向性協(xié)議。第三次試菜更像是一次彩排：帶領(lǐng)30多人的廚師團(tuán)隊(duì)飛赴泰國(guó)，無論是菜品還是現(xiàn)場(chǎng)上菜的每個(gè)細(xì)節(jié)，都反復(fù)進(jìn)行了預(yù)演。

　　最后確定的菜品，也是多次試菜溝通的結(jié)果。譬如，公主不喜歡吃肘子。所以，第二次試菜中的東坡肘子，就沒有出現(xiàn)在最后的菜單里。

　　備川菜 大至土雞 小至辣椒面

　　3450公斤食材都從四川空運(yùn)去

　　川菜好做，貴在食材。如何讓現(xiàn)場(chǎng)的賓客享受到原汁原味的川菜？也是王剛和團(tuán)隊(duì)一直在思考的問題。

　　“一開始我們想能用當(dāng)?shù)氐氖巢?，就盡量不帶去?！蓖鮿傉f，第二次飛到泰國(guó)時(shí)，他專門帶著團(tuán)隊(duì)30多名精英廚師，走訪了曼谷幾個(gè)大市場(chǎng)。

　　“一輪考察下來，食材完全不得行。”王剛說，也許使用當(dāng)?shù)氐氖巢?，?jīng)過反復(fù)練習(xí)，最終也能做出地道的四川味道。為此，他做出了一個(gè)決定：除了米和水，剩余食材全部空運(yùn)過來。

　　就這樣，來自四川的筍子、泡菜、辣椒、花椒、土雞以及其他調(diào)料，打著飛的去了泰國(guó)。

　　一個(gè)細(xì)節(jié)是，泰方一開始提出，通過包機(jī)形式將所有食材打包，一起運(yùn)過去。王剛最終拒絕了這個(gè)做法。“蔬菜之類的必須要保鮮，最后一批運(yùn)走。凍品和調(diào)味品可提前走。最后打包下來，重達(dá)3450公斤的食材前后分了三個(gè)批次五個(gè)航班才全部運(yùn)完。

　　公主欽點(diǎn)三道菜雞肉剁茸，反復(fù)捶打2000次

　　雞豆花作為唐朝宮廷菜肴，四川極具代表性的名菜，早已是中國(guó)的國(guó)宴菜品。此前，奧巴馬訪華時(shí)，這道菜也出現(xiàn)了當(dāng)晚國(guó)宴的餐桌。

　　王剛說，由于詩琳通精通中國(guó)文化，又多次往返四川，喜歡四川美食。對(duì)這次壽宴，她只提了一個(gè)要求：必須是川菜，必須要吃到雞豆花、麻婆豆腐、辣子雞三道菜。王剛說，這三道菜中，最難的莫過于雞豆花。

　　雞豆花的材料不難找，就是雞肉。難的在于工藝：首先，廚師要用刀背在雞胸肉上反復(fù)捶打不下2000次，剁成茸狀；其次，就是吊湯。湯色要保證清澈如水，不能有雜質(zhì)。

　　“這道菜原材料并不貴，但工藝太復(fù)雜?！蓖鮿傉f，他們?cè)?jì)算過，這道菜做下來大概要花費(fèi)550分鐘。為了保證湯品質(zhì)，他們還專門請(qǐng)了飯店的粵菜大廚來煲湯。

　　北京搭起1:1露天廚房一盤麻婆豆腐，炒了129次

　　第二次從泰國(guó)試菜回來，已是12月中旬。此時(shí)菜單已基本確定下來，但如何保證味道的穩(wěn)定性？

　　為此，仿照泰方提供的宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)平面圖，王剛在自己的北京酒樓里，搭建了一個(gè)1:1的臨時(shí)廚房。30多名廚師，每天的工作就是反復(fù)操作、練習(xí)、提升。

　　宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)的服務(wù)員都是泰國(guó)人，語言不通。如何告知對(duì)方何時(shí)上菜，何時(shí)加水？這也是一個(gè)問題。在模擬廚房里，他們還發(fā)明了最原始的數(shù)字和顏色管理法：哪道菜在端上哪個(gè)桌，什么時(shí)候該上菜，全靠這兩種“傻瓜管理法”來進(jìn)行。

　　王剛的團(tuán)隊(duì)曾詳細(xì)記錄過這個(gè)過程，僅邀請(qǐng)同行、專家來點(diǎn)評(píng)，試菜，大概經(jīng)歷了約129次。這也就意味著，光是菜單里的麻婆豆腐，廚師都炒了不下于129次。

　　說幕后

　　有了美食，還要有精美的器皿盛盤。王剛說，為此，團(tuán)隊(duì)也是絞盡了腦汁。僅僅為了找到一款搭配四川火鍋的器皿，就費(fèi)了很大一番功夫。

　　既然是國(guó)宴，器皿必須也要突出宮廷味。平時(shí)所使用的火鍋過于家常了。此外，他們平常使用的火鍋是方形，而宴席上更應(yīng)選用寓意吉祥團(tuán)圓的圓形鍋。為此，團(tuán)隊(duì)多方打探，得知江西景德鎮(zhèn)有一種銀質(zhì)器皿很符合他們的要求。采購經(jīng)理第二天就殺到了景德鎮(zhèn)，經(jīng)過多方打聽尋找，最終一起空運(yùn)到了宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)。

　　他們甚至還請(qǐng)了曾為APEC打造青花瓷的公司，為宴會(huì)打造青花瓷餐具。無奈，宴會(huì)對(duì)于餐具管控非常嚴(yán)格，青花瓷餐具最終沒有派上用場(chǎng)。但來自景德鎮(zhèn)火鍋的大氣、高貴還是讓在場(chǎng)賓貴無不矚目。(張想玲)