16道經(jīng)典淮揚(yáng)菜模型亮相 “封刀之作”永久保存

　　3月25日，《揚(yáng)州日?qǐng)?bào)》以《經(jīng)典淮揚(yáng)菜陳展獻(xiàn)禮城慶》為題，報(bào)道了16道經(jīng)典淮揚(yáng)菜將制樹脂菜模永久保存，面世陳展。4月22日，完成制作的16道菜模首次在揚(yáng)州西園飯店“中國淮揚(yáng)菜非遺傳承人大師工作室”亮相，淮揚(yáng)菜大師薛泉生現(xiàn)場傳授淮揚(yáng)菜烹飪心得，吸引了來自北京等地的近百位大廚、從業(yè)者以及學(xué)生等赴揚(yáng)學(xué)習(xí)。值得一提的是，“虹橋修禊”、“揚(yáng)州文昌閣”等部分菜品將是薛泉生大師的“封刀之作”，將入列淮揚(yáng)菜歷史文化檔案永久保存。

　　16道淮揚(yáng)菜菜模九成逼真

　　“這菜讓人看上去垂涎欲滴，可以吃嗎？”現(xiàn)場，來自揚(yáng)州烹飪學(xué)校的陳旭忍不住觸碰菜?！拔乃级垢保尥傅臏故枪腆w，細(xì)如發(fā)絲的樹脂豆腐絲均勻散落，以假亂真。

　　“這些菜模與實(shí)物相比，逼真度達(dá)九成。”日前，省級(jí)非遺文化傳承人、淮揚(yáng)菜大師薛泉生師徒現(xiàn)場烹飪16道“真品”，用于復(fù)制菜模。他說，除了細(xì)節(jié)少許色差，菜?；驹佻F(xiàn)了經(jīng)典淮揚(yáng)菜的形態(tài)、造型以及精致刀工。

　　據(jù)介紹，菜模的主要制作原料是PVC材料，除了現(xiàn)場取樣外，要對(duì)菜肴進(jìn)行翻模成型，將菜品按照1:1比例制作成模型，根據(jù)菜品的色澤上色，加湯汁。

　　為達(dá)最佳效果，七旬高齡的薛泉生先后三次赴北京、上海，親自指導(dǎo)工人制作菜模?！啊畵P(yáng)州文昌閣’這道菜需要20多種原料，對(duì)刀工要求高，擺盤更講究，僅僅用原料搭‘文昌閣’，就返工了三次?！?/p>

　　北京名廚慕名來揚(yáng)學(xué)淮揚(yáng)菜

　　現(xiàn)場，薛泉生向眾人一一講解菜品的制作技藝，在談到“虹橋修禊”這道菜時(shí)，他講道：“歷史上‘虹橋修禊’的盛景聞名遐邇，這道菜以清代文人‘虹橋修禊’刻板為藍(lán)本，每一步驟都已形成標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)模式。如菜品高約13.8厘米，最長處約48厘米。要用雞脯鋪橋身、水面凝魚凍、冬筍作引橋、肉脯立橋亭……”

　　精彩細(xì)致的技藝傳授，吸引了各地大廚以及揚(yáng)州各縣市區(qū)的廚藝從業(yè)者的目光。北京四大家宴之一“譚家菜”第四代傳人劉忠坐在第一排，認(rèn)真做著筆記?！斑@些菜品，有的還是第一次見?！眲⒅艺f，此次來揚(yáng)，就為向大師學(xué)淮揚(yáng)菜的烹飪精髓，受益匪淺。

　　此外，被譽(yù)為現(xiàn)代“皇家飯店”的北京飯店16位廚師團(tuán)隊(duì)，專程趕來聆聽薛大師授課。他們表示，跟大師“手把手”學(xué)藝，更能掌握淮揚(yáng)菜的“根”。

　　獻(xiàn)禮城慶市民有望一睹真容

　　“首次亮相后，這些菜模將被送往揚(yáng)州檔案局永久保存。今年下半年，這16道樹脂菜模將在揚(yáng)州市檔案局永久保存，并在籌建的揚(yáng)州工藝作品展覽館集中展示獻(xiàn)禮城慶。”業(yè)內(nèi)人士稱。

　　“此舉的重要意義在于作為省級(jí)非遺項(xiàng)目，淮揚(yáng)菜首次被列入歷史文化檔案系統(tǒng)收集管理?！睋P(yáng)州市烹飪協(xié)會(huì)秘書長邱楊毅表示，淮揚(yáng)菜的精髓在于精致技藝與創(chuàng)新理念，希望通過此舉讓更多揚(yáng)州中青年廚師弘揚(yáng)淮揚(yáng)菜的歷史文化，將老祖宗留下的寶貴財(cái)富不斷發(fā)揚(yáng)、傳承、創(chuàng)新。