舌尖上的春天：說(shuō)說(shuō)中華五千年吃野菜的歷史

　　在農(nóng)耕文明之初，蔬菜也曾是野菜。

　　野菜是一個(gè)相對(duì)于農(nóng)田種植蔬菜而言的概念，在物種進(jìn)化中，有些曾經(jīng)的山野荒草，被馴化種植成了如今的蔬菜。挖野菜和吃野菜一直都伴隨人們的生活，曾經(jīng)在春天里有一個(gè)節(jié)日是為挖野菜而設(shè)立的。

　　每種蔬菜都有一段“馴化”史

　　農(nóng)業(yè)一直都是在發(fā)展的，也許上千年前，還是野外招搖春風(fēng)的野菜，而今已是田疇中整齊的苗圃。

　　不僅動(dòng)物是從野生狀態(tài)馴化的，植物也同樣在人類發(fā)展中被馴化?！皡⒉钴舨耍笥也芍鞭D(zhuǎn)眼成了“青青園中葵”。

　　那些野菜中味道鮮美、易于栽種的佼佼者，經(jīng)過(guò)人們的改良栽培，最終從良，成了“家菜”，野菜中味道較差、不易大面積栽種的種類，依然還在山野間自生自滅。

　　相傳自神農(nóng)嘗草之日起，有藥用與食用價(jià)值的植物就成為了重點(diǎn)栽培的對(duì)象，但由于耕作能力的限制，直至先秦，農(nóng)業(yè)栽培還是以糧食為主，人們食用的菜依然來(lái)自野外，采摘之風(fēng)依舊盛行?！皡⒉钴舨耍笥也芍??！痹?shī)中描繪的民風(fēng)，正是當(dāng)時(shí)人們采摘野菜的寫照。曾有人做過(guò)粗略的統(tǒng)計(jì)，在《詩(shī)經(jīng)》305篇中提到的可食用野菜多達(dá)43篇25種，采摘野菜就是生活的一部分。

　　《詩(shī)經(jīng)》中出現(xiàn)的一些野菜，如今已經(jīng)早已被馴化成為了人們?nèi)粘Ｊ秤玫氖卟?。“采葑采菲，無(wú)以下體”，　大意是：采摘葑菲，不要因?yàn)楦袝r(shí)候不能食用，就將莖和葉子一同丟掉。這里說(shuō)的“葑”和“菲”分指蕪菁(俗稱大頭菜)和蘿卜。如今，這兩種菜早已是農(nóng)民種植的主要品種，再不會(huì)和野菜一般，等著踏青的人們?nèi)ゲ烧恕?/p>

　　農(nóng)耕時(shí)代，糧食才會(huì)大面積種植，人們種植的蔬菜根本不能滿足尋常百姓的需要，因此，采集野菜很長(zhǎng)時(shí)間以來(lái)都是餐桌副食的重要來(lái)源之一。以至于到了唐代時(shí)曾有一個(gè)專門為采摘野菜而設(shè)的民俗節(jié)日。

　　河?xùn)|人曾有“挑菜節(jié)”

　　唐時(shí)，如今的山西運(yùn)城一帶被稱為河?xùn)|。每年農(nóng)歷二月，麥苗返青、野草萌發(fā)，河?xùn)|地區(qū)的廣大農(nóng)村有一項(xiàng)傳統(tǒng)民俗，幾乎家家戶戶的婦女兒童都要臂挽竹籃，手執(zhí)鐵鏟，到麥田、山野中去挖野菜?！岸滦∷庀闼览蠞h”是河?xùn)|地區(qū)的一句俗諺，至今二月時(shí)節(jié)，一些山區(qū)的村民們還會(huì)去挖野菜，特別是這種長(zhǎng)著黃豆大小蒜頭的野菜，包餃子、炒雞蛋，甚至還腌制好儲(chǔ)存起來(lái)慢慢吃。二月挖野菜在唐代時(shí)還曾是一個(gè)節(jié)日，有具體的時(shí)間，就是每年的二月初二。據(jù)史料以及唐詩(shī)記載，當(dāng)時(shí)，京都長(zhǎng)安的人們，為了活躍生活，每到二月二便三五成群地到郊外踏青，有些婦女提籃執(zhí)鏟去挖鮮嫩的薺薺菜佐食，把這一天定為“挑菜節(jié)”。

　　農(nóng)歷二月，冬天剛剛過(guò)去，九還沒有盡，天氣還冷，但地氣已經(jīng)回暖。地里生長(zhǎng)的野菜正在返青發(fā)綠，這是一年里野菜最嫩最具營(yíng)養(yǎng)的時(shí)候。據(jù)研究，唐代時(shí)農(nóng)歷二月的氣候與現(xiàn)在不同，而且長(zhǎng)安以及晉南的溫度要暖和很多，一些野菜正當(dāng)時(shí)。有很多唐詩(shī)吟詠過(guò)這個(gè)節(jié)慶，尤其是中唐時(shí)期的作品。

　　挑菜節(jié)的風(fēng)氣起于長(zhǎng)安，隨后各地也跟著流行開來(lái)。劉禹錫《淮陰行》之五說(shuō)：“無(wú)奈挑菜時(shí)，清淮春浪軟?！闭f(shuō)的就是江淮一帶挑菜節(jié)時(shí)的流水。還有詩(shī)文說(shuō)明當(dāng)時(shí)的四川等地也過(guò)挑菜節(jié)，說(shuō)明挑菜節(jié)的習(xí)俗已經(jīng)在很大范圍存在。河?xùn)|地區(qū)距離長(zhǎng)安很近，更是很早就開始有了這一習(xí)俗。而且在河?xùn)|一帶素有春季遛百病的說(shuō)法：“春季田間游，百病不露頭”“陽(yáng)氣吸在身，百病不纏身”，這種挖野菜的民俗，正好是踏青、遛百病的活動(dòng)。而且挖野菜的民俗大多在麥田中進(jìn)行，可以借此除去田間的雜草，保證麥苗的正常生長(zhǎng)。當(dāng)?shù)厝朔Q吃野菜為“吃青”或“吃鮮”。據(jù)說(shuō)，春季麥田里的薺薺菜，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還可清熱敗火。

　　唐時(shí)，二月二不僅是挑菜節(jié)還是花朝節(jié)，但到了南宋，花朝節(jié)被改在了二月十五，二月二便只留下了挑菜節(jié)。不過(guò)，現(xiàn)在的人們只知道二月二是龍?zhí)ь^，已經(jīng)很少有人知道是挑菜節(jié)了。最早記錄龍?zhí)ь^的是明代劉侗、于奕正的《帝京景物略》，這要比在唐代就確定下來(lái)的挑菜節(jié)遲很多。

　　明清時(shí)挖野菜是為度饑荒

　　自元入明清，挑菜節(jié)突然就如被風(fēng)吹走了一樣，消失得沒有了蹤影，以至于現(xiàn)在的人們都不知道曾經(jīng)有這樣的一個(gè)節(jié)日存在過(guò)。野菜在這時(shí)幾乎與饑荒畫上了等號(hào)。挖野菜是一種苦難生活的表示，不再是一種生活的情趣。這大約應(yīng)該與明代起頻發(fā)的自然災(zāi)害有關(guān)，氣象學(xué)家們?cè)衙鞔角宄醯囊欢螘r(shí)間稱為小冰河期。

　　明前期的一百年間，黃河流域的水災(zāi)兇猛，渾河、漳河、沱沱河時(shí)有泛濫。旱災(zāi)的高發(fā)地段是山西和陜西兩地，宣德三年時(shí)，蒲州(今永濟(jì))、解州(今運(yùn)城)、臨汾等州縣遭受旱傷，子粒無(wú)收。旱災(zāi)過(guò)后又是蝗災(zāi)，而且明代時(shí)就已經(jīng)有了沙塵暴?！包S塵四塞”“雨黃霾”，這是史書上對(duì)沙塵暴的描述，僅僅明成化年間就出現(xiàn)了7次之多。山西北部土地貧瘠，自然災(zāi)害頻繁，生存環(huán)境更為惡劣。

　　“河曲保德州，十年九不收，男人走口外，女人挖野菜”這首山西舊民謠中能看到，挖野菜已經(jīng)是饑荒所迫。

　　山西男人被迫走西口，女人留在家里照顧老小，野菜粗糧難下咽，女人們便想方設(shè)法，將這些粗野之物做出花樣，做得更容易入口，逐漸形成了獨(dú)特的面菜合一的飲食文化，它幾乎成為山西面食的主流形式。晉北的“谷壘”，晉中的“撥爛子”“托葉子”，晉東南的“和子飯”等等，樹上的榆錢，地里的苦菜，都被巧手的山西女人做成美味，烹炒煎炸烤，山西人野菜的吃法不比蔬菜的吃法少。

　　有記載，食難果腹的災(zāi)荒年，曾有人用民間八大碗的方式，發(fā)明了一個(gè)野菜八大碗。這不僅僅是廚藝的高下，更是在苦難中一種對(duì)生活無(wú)限熱愛的表達(dá)。

　　現(xiàn)代社會(huì)的新時(shí)尚

　　近幾十年，生活好了，餐桌上的大魚大肉多了。有人說(shuō)：“過(guò)去在碗里揀肉吃，現(xiàn)在在碗里揀菜吃?！币安擞珠_始成了餐桌上的一道菜，吃野菜不再是度饑荒，野菜不再是苦日子的代言；吃野菜變成了時(shí)尚，變成了養(yǎng)生之道；挖野菜、吃野菜再一次成為一種情趣生活。

　　可是都市的鋼筋水泥大樓，柏油馬路太硬，根本不可能長(zhǎng)出野菜來(lái)，人們于是開始又把目光投向了山野，投向了城郊的土地里。

　　農(nóng)家菜、野菜便在飲食時(shí)尚中悄然崛起，一些野菜也漸漸被“馴化”：薺菜，長(zhǎng)久以來(lái)作為野菜的象征，現(xiàn)在也有大規(guī)模的種植與銷售；香椿原來(lái)也只是春季吃個(gè)鮮，如今已被大量種植，不僅春天，就是冬天都能吃到；馬齒筧、苦苦菜、灰條菜、面條菜、蒲公英……正有越來(lái)越多的野菜被種入農(nóng)田，擺上菜攤。

　　這難道不是新的野菜品種正在被“馴化”，若干年后，這些曾經(jīng)的野菜也許就會(huì)再度成為家常菜。(李雅麗)