中餐品牌海外推廣遇瓶頸 一方水土難養(yǎng)另一方人

　　中國僑網(wǎng)8月14日電 據(jù)法國歐洲時報網(wǎng)報道，中餐已經(jīng)成為世界了解中國和中國文化的一扇窗，然而這扇窗如今遭遇了較難度過的“瓶頸期”。

　　8月9日，中國國務(wù)院僑務(wù)辦公室副主任譚天星抵達(dá)德國慕尼黑，出席了慕尼黑領(lǐng)區(qū)僑務(wù)工作座談會。其中與當(dāng)?shù)貎S領(lǐng)討論的主要話題之一，就是中餐業(yè)的發(fā)展。

　　推動中餐業(yè)的發(fā)展不僅僅是海外的華人個體經(jīng)營者，也是要助力中國餐飲品牌立足海外。相比于中餐館的鱗次櫛比，后者在海外仍然鮮見。究竟是何原因呢？

　　不堪回首：國企領(lǐng)頭羊曾全軍覆沒

　　《北京青年報》報道，中餐海外開店的第一次浪潮，可追溯到160至190年前，目前分布在歐洲、美國的中餐館多數(shù)是當(dāng)時廣東、福建等地移民開設(shè)、其后裔在經(jīng)營的，相對來說菜品風(fēng)味比較傳統(tǒng)。

　　第二次浪潮則是在中國改革開放后，包括全聚德在內(nèi)的一批國營知名企業(yè)走出去，卻因缺乏對當(dāng)?shù)氐牧私狻⑼顿Y選址不夠謹(jǐn)慎、經(jīng)營不善等原因幾乎全軍覆沒。

　　一位餐飲界老前輩稱，中餐第二次“出?！崩顺敝校瑢σ恍┲胁推髽I(yè)尤其是國資中餐企業(yè)而言，可以用“不堪回首”來形容。其中，最典型的是未改制前的老字號國企全聚德，在那波出海浪潮中，全聚德開設(shè)的海外店鋪失敗的居多，在有些國家的全聚德店鋪甚至是“全軍覆沒”。

　　公開資料顯示，2003年時，全聚德在美國、德國、緬甸、中國香港和阿曼等五個國家和地區(qū)開了分店，而2013年半年報披露的信息顯示，海外店分別位于緬甸1家、澳大利亞1家、日本2家。至少，全聚德在美國、德國和阿曼的店鋪已全部關(guān)停了。同為國企的東來順境況十分相似。

　　“花的錢多了，本虧大了，很多店鋪的店長、廚師長都跑了，有些遺留的法律糾紛持續(xù)近十年未解決?！币晃徊辉敢馔嘎缎彰臉I(yè)內(nèi)人士稱，當(dāng)初這些企業(yè)都是國企，缺乏對海外市場了解的人才，有些開店比較盲目、管理跟不上，失敗也在情理之中。

　　即使是民營餐飲企業(yè)，它們過得也并不好。2005年小肥羊開始“走出去”，進(jìn)入日本及北美市場，4年之后，小肥羊決定退出其除中國港澳外在海外的全部直營業(yè)務(wù)。

　　早在兩年前，美國《華爾街日報》就曾感嘆過中餐在美國的落敗：“為什么在混合式烹飪盛行的時期，只有日本料理、甚至影響力更小的韓國料理在美國大行其道，而中國菜卻被美國廚師所忽視？為什么這道足以代表中國屹立在世界烹飪金字塔頂端的名菜———麻婆豆腐，不能在曼哈頓的高檔餐廳出現(xiàn)？”

　　清華大學(xué)中美關(guān)系研究中心主任孫哲還發(fā)出感慨表示“中餐館跟中國制造的處境幾乎一模一樣”，最大的問題在于高級餐館不多。他同時認(rèn)為，海外中餐館做到了讓就餐者喜歡中國美食，但在“傳達(dá)中國的價值觀和中國政治上的吸引力方面還很不足”。

　　事后析因：一方水土難養(yǎng)另一方人

　　為何會如此？“技術(shù)落后、專業(yè)人才短缺、競爭惡化、利潤微薄、品牌形象差……”在世界中國烹飪聯(lián)合會常務(wù)副會長邢穎看來，這些依然是制約海外中餐發(fā)展的主要問題，而這也是由中國經(jīng)濟發(fā)展大環(huán)境下中餐所處的發(fā)展階段決定的。

　　但對于中國餐館“出海”來說，難題并不僅僅只有這些。

　　北京《國際先驅(qū)導(dǎo)報》報道，“其實就是水土不服，各方面不能適應(yīng)當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境，當(dāng)然也有一些客觀因素的制約。”邢穎解釋說，他的另一個身份是中國全聚德(集團(tuán))股份有限公司總經(jīng)理，在他看來，全聚德的發(fā)展關(guān)鍵在“三子”——牌子(招牌)、鴨子和廚子，這些在海外市場都不同程度地受到了制約。

　　比如全聚德的烤鴨一定要用北京填鴨做出來味道才最正宗，但部分國家對北京填鴨的進(jìn)口有一定的限制。尤其是前些年中國頻發(fā)禽流感后，國外的檢疫部門基本都拒絕中國禽類產(chǎn)品進(jìn)入。另外，烤鴨師的勞務(wù)輸出也是一大難題。“歐美國家不允許烤鴨師在當(dāng)?shù)毓ぷ?，認(rèn)為這是搶占當(dāng)?shù)貏趧恿κ袌觥！彼f。

　　在這一政策的限制下，全聚德派往海外的廚子基本上支援三個月就得回來，這自然會影響到當(dāng)?shù)亻T店的發(fā)展。

　　事實上，由于文化、政策法規(guī)以及消費觀念等差異的存在，很多中華老字號和品牌中餐企業(yè)在走出去的過程中都糾結(jié)于保持傳統(tǒng)和“本土化”之間，如何實現(xiàn)平衡成為它們的難題所在。

　　“到海外經(jīng)營前期投入大、風(fēng)險高，包括菜品改良、人員出國培訓(xùn)、當(dāng)?shù)胤珊徒?jīng)營環(huán)境的熟悉等都具有一定挑戰(zhàn)性，需要做好前期虧損的準(zhǔn)備。”中國某餐飲集團(tuán)負(fù)責(zé)人如是說。

　　中國烹飪協(xié)會副會長邊疆分析說，中餐海外開店主要面臨三大難題。一是對海外市場的調(diào)研和分析能力不足，目標(biāo)顧客是當(dāng)?shù)厝耍绾芜x址、菜品的口味如何調(diào)？二是經(jīng)營管理人才稀缺，現(xiàn)在特色的蔬菜和烹飪調(diào)料都能空運，但難以對當(dāng)?shù)夭少彙⒆饨鸬冗M(jìn)行核算，制定準(zhǔn)確的菜價和毛利率等。三是對當(dāng)?shù)胤煞ㄒ?guī)了解不夠，例如用工的法規(guī)、食品安全的法律法規(guī)等，不了解不遵守會遇到極大的難題。