粵菜探源：早在漢代粵人餐桌就不缺生猛海鮮

　　廣東人向以好吃擅吃著稱，形成了獨具特色的飲食文化。中國有所謂“八大菜系”，“粵菜”位列其中，而具體來分，廣義的粵菜系又可劃分為廣府菜、潮州菜、客家菜、海南菜、桂菜等各具風格的系統(tǒng)。

　　古人言：“天下所有之食貨，粵東幾盡有之；粵東所有之食貨，天下未必盡有也?！睆V東豐富龐雜的飲食文化系統(tǒng)的形成，除了經(jīng)濟社會發(fā)展的推動之外，與地域歷史的變遷和地理環(huán)境的影響關系甚為緊密?？梢哉f，如果沒有廣東依山傍海的地理格局，沒有身處華南亞熱帶區(qū)域的氣候條件，粵菜絕不會是今天這個樣子。

　　廣東三大飲食區(qū)域與方言區(qū)大體一致

　　按照華南師范大學副教授蔡曉梅、中山大學教授司徒尚紀等學者的劃分，廣東的“飲食文化景觀”可以劃分為“粵中廣府飲食文化區(qū)”、“粵東-粵西福佬飲食文化區(qū)”和“粵東北-粵北客家飲食文化區(qū)”三個大區(qū)。通俗來說，也就大體相當于我們平時所言的廣州菜、潮州菜和客家菜。

　　具體來說，“廣州菜”的范圍包括珠江三角洲、西江和高陽(即粵西)地區(qū)。區(qū)內(nèi)大部分為平原、丘陵，也有相當面積的山地，自然條件復雜多樣。由于廣府的地緣優(yōu)勢、經(jīng)濟和政治的較高地位，本區(qū)得以吸收多種飲食文化成分，并且飲食文化的內(nèi)外傳播十分活躍。“潮州菜”主要分布在潮汕平原、粵東沿海和雷州半島，以沿海和“親閩疏粵”的傳統(tǒng)為最大特色，分布面積雖然較小，但受僑鄉(xiāng)因素的推動，在海外影響極大。“客家菜”包括梅江、東江和北江流域，居民在山區(qū)分布較多，飲食風格和臨近省份的湖南、江西等有很多相似的地方，也吸收了區(qū)域內(nèi)一些少數(shù)民族，如瑤族、壯族、苗族等的飲食文化的因素。

　　粵菜系的形成和傳播，與嶺南的移民文化密切相關。暨南大學教授、飲食文化史學者林乃?鮒賦觶？？霾酥址植嫉牡賾潁？筇搴腿？址窖苑植嫉牡賾蛞恢?。归樰方丫壞芯暭啈n睪菏逼誑？跡？諏肽細哺敲孀罟悖？怨闃菸？行模？？ㄖ榻？？侵蕖⒏郯牡厙？⒃簾薄⒃廖鰲⒐鴝？⒐鵡蝦禿Ｄ媳輩?。广叮磕潮炙|？芏嗍槍糯？鱸降囊潑瘢？敝萑訟蠔Ｄ蝦吞ㄍ宓囊潑褚埠芏?。繄D胰酥饕？俏鶻？┠曛性？吮藶蟻蚨？锨ㄡ愕囊恢Х毖芏？矗？畛跫？性詬鈾？饔潁？頗┲了臥？┣ǖ矯霰焙凸愣？輩考岸？康納亍⒀？⒚貳⒒葜鈧蕁Ｒ虼耍？斂舜笙島？塹牡厙？？ü愣？⒐鬮鰲⒑Ｄ?、福建、赣奈r透?。E摹⑻ǖ厙？？/p>

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　　“生猛海鮮”源頭可追至新石器時期

　　專家們指出，大約在夏商時期，先民們的經(jīng)濟生活已從畜牧業(yè)進入以作物栽培為主業(yè)的時代，糧食開始成為人們飲食生活中的主食。而得天獨厚的地理環(huán)境，使廣東地區(qū)非常適宜于糧食作物的種植栽培，稻、薯、麥、粟構成廣東主食飲食文化景觀。其中尤以稻作文化景觀為最。

　　廣東地區(qū)稻谷的出現(xiàn)可以追溯到距今1萬年左右的新石器早期。英德牛欄洞遺址二、三期文化層發(fā)現(xiàn)有水稻硅質體，曲江石硤遺址第四文化層則出現(xiàn)了炭化了的米粒、稻殼、稻草和稻稈等遺物，經(jīng)鑒定其水稻遺存屬于栽培稻的秈稻和粳稻兩種，以秈稻為主，說明當時廣東地區(qū)已經(jīng)出現(xiàn)了人工栽培的水稻。但由于自然環(huán)境的限制和栽培技術的落后，直到唐代，廣東的米谷尚不能自給。宋代以后，豐產(chǎn)的占城稻傳入，致使廣東各地稻谷產(chǎn)量大增，稻谷開始成為廣東人的主食，到了明清時期，以稻作飲食文化為主的基本飲食結構已經(jīng)成型和成熟，并大部分傳承至今。在副食方面，除了各種野味和蛇、鼠、蟲等令中原人士大感驚異的品種，水產(chǎn)品是重要成員。

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　　但廣東飲食文化的遺跡，可以上溯到更久遠。佛山高明古耶遺址周邊景色如畫。古耶遺址距今約4500~6000年，屬于新石器時代，是目前國內(nèi)發(fā)現(xiàn)最為完整、最為典型的貝丘遺址之一。這里的貝殼不僅數(shù)量多，保存完整，而且與其他珠三角地區(qū)貝丘遺址有一個明顯不同的特點：這里發(fā)現(xiàn)的貝殼都沒有鈣化，幾千年前的貝殼的顏色依舊新鮮，與現(xiàn)在的貝殼顏色相去不遠。此外，這里還出土了大量的木塊、竹片、動物碎骨等。遺物保存之良好在世界考古遺址中十分罕見，有學者認為可以與著名的浙江河姆渡遺址相提并論。

　　另一處著名的貝丘遺址是佛山的何宕遺址。專家介紹，根據(jù)出土的大量文物，可以推測出四五千年前人們的生活場景：當時這里是一片靠近河口、水草茂盛的平原沼澤地帶，溫暖潮濕，動植物種類豐富。古人類居住在水邊低矮山丘的小山林中，從河里撿拾貝殼，捕魚，在林中狩獵，采集野果。他們開始馴養(yǎng)豬、狗和水?！?/p>

　　貝丘是我國沿海考古的一類典型遺址，發(fā)現(xiàn)數(shù)量很多，尤以嶺南地區(qū)為多，約占全部發(fā)現(xiàn)的七成。其中大量的古代水生動物遺骸表明，在四五千年以前，我國的飲食已經(jīng)形成了海陸兩大系統(tǒng)。

　　粵菜在唐代已享“南食”美譽

　　按照司徒尚紀的說法，粵菜系的三大菜種中，廣府菜大約是在唐代隨著南下漢人的增多，并與本地土著越人融合而開始形成的，粵菜也在這時開始逐漸呈現(xiàn)出自己的特色，在全國嶄露頭角，享有“南烹”、“南食”的美譽。當時人就說，嶺南人“物無不堪啖，唯在火候，善均五味”。對于海產(chǎn)品，不但對其個性有深入了解，烹飪技術也很高，比如烹飪鮑魚“治之以姜蔥……其骨自軟，食者無所棄”；烹蠔“大者腌為炙，小者炒食”；烹蟹“水蟹，螯殼內(nèi)皆咸水，自有味。廣人取之，淡煮，吸其咸汁下酒。黃膏蟹，殼內(nèi)有膏如黃酥，加以五味……赤蟹，殼內(nèi)黃赤膏如雞鴨子黃，肉白如膏，食其殼中，淋其五味，蒙以細面”；烹水母“需以草木灰點生油，再三洗之，瑩凈如水晶紫玉……先煮椒桂，或豆蔻生姜，縷切而炸之，或以五辣肉醋，或以蝦醋如膾，食之最宜”……而生吃海產(chǎn)的風氣，也已經(jīng)形成了。

　　當時常見的入菜品種有幾十種之多，包括嘉魚、鱟魚、黃臘魚、竹魚、烏賊魚、石首魚、比目魚、雞子魚以及各種蝦蟹、貝類等。韓愈坐貶潮州，看到當?shù)厝顺院．a(chǎn)成風，專門寫了一首《初南食貽元十八協(xié)律》的詩說：“其余數(shù)十種，莫不可驚嘆。我來御魑魅，自宜味南烹。調(diào)以咸與酸，芼以椒與橙”，說明潮州的海鮮烹飪已經(jīng)很講究了。

　　到了宋元時期，嶺南進入開發(fā)高潮，海洋漁業(yè)同步發(fā)展，城市生活更顯繁華，除了海產(chǎn)品在飲食結構中占據(jù)越來越重要的地位，外國菜式也傳入廣州，飲食文化更趨多樣化。潮州菜、客家菜也先后形成。北宋江西人彭延年卸任潮州知州后落籍揭陽官溪浦口村，就寫了不少描寫當?shù)靥厣嬍车脑娋洹?/p>

　　宋代廣州阿拉伯人很多，在食物中加入香料成風，并為廣州人所效法。最先是在檳榔中加入香料，后來風行全國，竟然登上了臨安的國宴餐桌。而阿拉伯人擅制的薔薇水，廣州人也用素馨花、茉莉花加以仿制，雖然質量猶有差距，但也可知當時人在飲食方面所下的工夫。

　　明清時期，廣東已經(jīng)躋身全國先進地區(qū)，飲食之風更盛。在珠三角基塘農(nóng)業(yè)的推動下，今天享有盛名的順德大良“鳳城飲食”正式形成。而隨著本土和海上商業(yè)活動的逐步活躍，潮州的民風也發(fā)生了巨大的變化，對于美食的追求進入快速發(fā)展期。到了清代乾嘉時期，潮汕上層人士與普羅大眾的飲食風俗逐漸靠攏，潮州菜基本完全定型。另一方面，潮人出洋的風俗讓海外飲食文化反作用于本地，形成了獨特的嫁接風格，如原流行于馬來語地區(qū)的“沙茶醬”引入潮州后，逐步衍化出“沙茶火鍋”、“沙茶粿條”、“沙茶牛肉芥蘭”等菜式，進而形成“沙茶食品系列”，就是一個典型的實例。

　　清末西餐在全國登陸 但只在廣東落地生根

　　鴉片戰(zhàn)爭后，南海各省區(qū)飲食風氣的一大轉變是西餐的引入和推廣。西餐最早在嶺南登陸，逐漸波及內(nèi)地城市。在清初時，一般中國人對西餐還非常陌生，甚至認為“這些‘番鬼’的脾氣兇殘是因為他們吃這種粗鄙原始的食物”。之后隨著與外國人交往的增多，西餐也開始進入廣東人的家庭。比如著名的才子、美食家袁枚就在粵東楊中丞家里吃過“西洋餅”，根據(jù)他的記載，大致可以推測是現(xiàn)在廣州街頭常見的雞蛋酥餅。

　　司徒尚紀指出，一個有意思的現(xiàn)象是“西餐作為一種異質文化，也在鴉片戰(zhàn)爭后隨著俄、德、日等列強的入侵而傳進東北、山東、江蘇等地，但并不為當?shù)厝私邮埽]有融合為地方菜肴的一部分，絲毫也改變不了當?shù)厝说娘嬍辰Y構”。而至遲到了清代中葉，普通廣州人已經(jīng)能夠接受正宗西餐，比如十三行的“碧堂”就是專門吃西餐的地方，曾經(jīng)招待過不少北方來客。而粵菜的做法也對西餐元素敞開大門。這正是廣東文化兼容并包的特點導致的不同結果。(卜松竹)