華人美食家妙論醬油文化 力促中日飲食文化交流
中國僑網(wǎng)12月1日電 據(jù)日本《新華僑報》報道，近日，應世界著名醬油品牌日本龜甲萬公司之邀，中國美食家大嘴米高造訪位于日本東京塔下的日本米其林餐廳“東京芝豆腐屋UKAI，與平田洋一總料理長和和食大師柿澤一氏兩位日本大師交流。大嘴米高認為，不同飲食文化的交流與融合很重要，保持中餐傳統(tǒng)的同時要不斷進取，這也是中餐走向世界頂端的重要秘訣。
熟悉大嘴米高的人，都知道他是一個地道的“吃貨”。他操著一口粵式普通話，身兼國際美食博士，法國廚皇會美食會最高榮譽主席等近二十個職位和榮譽稱號，如今被人們稱作“美食家”了。被問到這個行業(yè)是不是很辛苦，他笑瞇瞇地說：“我一天最多的時候吃十三餐，這是我的職業(yè)。我之所以這樣敬業(yè)，就是想讓人們更好更多地享受美食?！?/p>
曾經(jīng)擔任日本駐美國大使館總廚的柿澤一氏大師有著一般美食家少有的幽默。他說，“澤”這個漢字，在日語里有“很多”的意思，自己就是“很多柿子堆起來的人”。2010年他第一次到訪中國，帶領六位米其林廚師，在上海世博會上用“萬字純釀造”醬油，打造了代表日本料理最高峰的懷石料理——料亭紫 MURASAKI，而龜甲萬公司之后繼續(xù)致力于推動飲食文化的國際交流，在廣東也與柿澤一氏一起，就是在那時，柿澤一氏結識了中國美食家大嘴米高，由此也喜歡上了中餐。
柿澤一氏表示，飲食文化的國際交流非常重要，比如日本料理就吸收了法餐的擺盤和中餐的調味料與藥膳的健康等元素。萬字醬油則力求保持原材料原有的風味。
大嘴米高說自己早在學徒的時候，就開始了解龜甲萬公司的醬油品牌，以及日本醬油能夠凸顯食材原汁原味的特點?！傲侠硎菦]有國界的。豆腐，醬油都始源于中國，傳到日本以后，在日本的風土人情的培養(yǎng)下，實現(xiàn)了很多獨特的變化。這次來到日本，很想看到UKAI如何能用豆腐料理打造出一家米其林餐廳；龜甲萬(KIKKOMAN)為什么能夠讓自己的醬油品牌KIKKOMAN，在歐美成為醬油的代名詞?！?/p>
席間，幾位身穿和服的服務員細心地端上了一只制作精美的傳統(tǒng)手工木桶，平田洋一總料理長指著里面像豆?jié){一樣的白色液體說：“這是今天的主菜——鹵水點豆腐?！?/p>
隨著一滴滴的鹽鹵慢慢地倒入木桶中，豆?jié){變成了白花花的豆腐腦，豆腐腦又擠出水分，凝聚成細膩軟嫩的豆腐。平田總料理長介紹說，“豆腐起源于中國。中國的著名小說《紅樓夢》提到了‘鹵水點豆腐，一物降一物’的說法。在江戶時代，豆腐成為日本普通百姓喜愛的食材，又根據(jù)日本的水土不斷改良發(fā)展，‘軟嫩白’成為今天日本豆腐的特點。”平田洋一總料理長還拿出一瓶醬油說，今年是東京芝 豆腐屋UKAI，開業(yè)10周年。龜甲萬公司與餐廳一起花費了很多心思，終于研發(fā)了一款最適合“吃豆腐”的醬油。
“豆腐的清甜，被這款醬油陪襯的淋淋盡致?！贝笞烀赘咴u價說，醬油不應該是餐桌上的主角，鮮美不應該是評定醬油優(yōu)劣的標準，如何最大限的展現(xiàn)食材的鮮美，才是日本料理和日本醬油的精彩之處。
柿澤一氏認為，保持飲食文化的傳統(tǒng)很重要，但是直接的照搬照用，只能事倍功半。他介紹到，醬油是起源于亞洲的調味料，開始也不被歐美的飲食文化所接受。五十多年前，龜甲萬發(fā)現(xiàn)歐美人很喜歡把牛肉和牛排烤著吃，而醬油遇火蒸發(fā)時產(chǎn)生的醇香，可以讓烤肉更加誘人。于是，龜甲萬不是單單地把醬油，把生魚和壽司這些日本料理簡單地推向美國市場，而是開發(fā)了一種用醬油做原料，適合于烤肉文化的醬料，這就是照燒醬的由來。保持傳統(tǒng)固然重要，龜甲萬仍然保持著300多年前傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝；但是，為了適應時代的變化，為了適應不同餐飲文化的特點，像研發(fā)這款適合豆腐的醬油一樣，不斷地開發(fā)新產(chǎn)品，追求新的美味，這是企業(yè)能夠立足世界的關鍵。
大嘴米高表示， 其實他早就聽說過龜甲萬公司雖然是一個在世界各地和中國的昆山，石家莊擁有十家工廠，產(chǎn)品銷往一百多個國家和地區(qū)的跨國公司；也聽說過UKAI集團旗下?lián)碛蟹ú?，鐵板燒，和日本懷石料理等多家餐廳，“但是，即使這樣的一個有著三百多年歷史的企業(yè)和多次獲得米其林星級稱號的餐廳，今天還能花大力氣開發(fā)專門與豆腐相配的醬油，還能把傳統(tǒng)制作豆腐的工藝不斷提煉，在客人面前展現(xiàn)，這充分體現(xiàn)了日本人精益求精的一面。既獲得了很多啟發(fā)，也確實感受到了一種緊迫感?！?/p>
在與兩位日本大師分手的時候，大嘴米高認為，在東京芝豆腐屋UKAI品嘗的每一滴醬油，每一塊豆腐，既是中日飲食文化的結晶，傳統(tǒng)與現(xiàn)代結合的融合，更是不斷鉆研進取的最好體現(xiàn)。他與兩位日本大師相約明年在中國重聚，繼續(xù)探討飲食文化的國際交流與發(fā)展的重要性。(蔣豐)
