重慶小面出臺首個地方標準：精細到蔥花長度

　　9日，記者從重慶市商委獲悉，由重慶市商業(yè)委員會提出并歸口，由重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會起草的重慶小面首個地方標準《重慶小面烹飪技術(shù)指南》已審批通過，并開始實施。

　　重慶小面的首個地方標準醞釀已久。近兩年來，標準起草小組查閱了大量國家標準和相關(guān)行業(yè)標準，并同實驗小組一道走訪了重慶部分小面飲食店。

　　重慶小面制作過程技術(shù)規(guī)范是標準中的重要內(nèi)容。它將重慶小面的制作細化為粗加工、輔料預(yù)制、調(diào)味料預(yù)制、調(diào)味、煮面等多項制作過程，共有近20道制作工序。

　　標準最后還推薦了重慶小面的最佳食用溫度和時間。標準推薦的重慶小面最佳食用溫度是65℃～75℃；最佳食用時間是從面條至熟到食用，不超過2分鐘。

　　有不少人擔心，這個標準會讓重慶小面變成一個味兒。市商委相關(guān)負責人特別強調(diào)說，《重慶小面烹飪技術(shù)指南》只適用于重慶小面的烹飪制作，屬于推薦性標準。(標準的部分要點附后)

　　怎么做一碗重慶小面？

　　材料

　　主料：堿水面條。

　　輔料：蔬菜、高湯、水、食用豬油

　　調(diào)料：釀造醬油、姜水、蒜水、紅油辣子、味精、雞精、食用植物油、熟芝麻、芝麻醬、花椒粉、釀造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、蔥花。

　　準備

　　1.煉紅油：選用表皮光亮、色紅肉厚的干辣椒，經(jīng)去蒂、去籽后放入鐵鍋內(nèi)，加少許食用植物油翻炒炕熟，冷卻后舂成碎末，裝入容器內(nèi)；食用植物油入鍋內(nèi)燒至160℃～190℃，然后將油舀入盛辣椒末的容器內(nèi)，邊舀入食用植物油脂邊攪動辣椒末，達到色澤紅亮，辣中帶香的要求。辣椒末與食用植物油比例為1：2.5～3.0。

　　2.調(diào)制姜水：老姜洗凈去皮，搗絨后用冷開水調(diào)勻；其與冷開水的比例均為1：3～3.5。

　　3.調(diào)制蒜水：大蒜去皮，搗成泥后用冷開水調(diào)勻；蒜泥與冷開水的比例均為1：3～3.5。

　　4.預(yù)制榨菜粒：榨菜經(jīng)洗凈，擠干水分，切成約0.3厘米的顆粒狀。

　　5.預(yù)制蔥花：小蔥或火蔥經(jīng)粗加工清洗干凈后，瀝干水分，切成長度為0.3厘米～0.5厘米的蔥顆備用。

　　6.預(yù)制熟碎花生仁：花生仁洗凈后瀝干水分，投入到熱食植物油鍋內(nèi)炸至酥脆起鍋，冷卻后鍘成顆粒狀。

　　調(diào)味

　　將醬油、榨菜粒、味精、雞精、紅油辣子、食用豬油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻醬、花椒粉、蔥花等調(diào)味料，按照寬湯、清湯、紅湯等食用要求，味型要求，以及與主輔料用量相適宜的要求，按一定比例均勻地放入面碗內(nèi)進行調(diào)配。