外媒直言川菜丟掉傳統(tǒng)將面臨“危機” 川人激辯

　　一盤川菜，如何能炒熱千億產(chǎn)業(yè)，飄香全球？這個命題，華西都市報一做就是14年。

　　2002年2月25日，在中國加入WTO融入全球經(jīng)濟一體化的背景下，華西都市報重磅推出《傾力打造川菜王國》系列報道，響亮喊出“四川人為全世界人民煮飯”、“建立一個全球化的‘川菜王國’”的宏偉構想，在社會各界和餐飲業(yè)界掀起巨大反響，成為川菜發(fā)展史上的重要里程碑。

　　川菜的14年加速發(fā)展黃金期由此展開，并在2010年結出碩果。

　　2010年2月，成都被聯(lián)合國教科文組織授予“美食之都”稱號，成為亞洲首個世界“美食之都”，川菜作為“主力軍”功不可沒。美食之都的行動綱要，也由此開篇。

　　從一盤美食到千億產(chǎn)業(yè)，川菜一步步走向成熟，走向世界。2016年6月，成都出臺《關于進一步加快成都市川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實施意見》，預計到2020年，成都全市餐飲零售額將突破1000億元大關，年均增長10%以上；未來將建立10個“川菜海外推廣中心”，首個推廣中心或落戶美國。

　　然而，就在6月，《紐約時報》一篇文章《川菜征服了世界 不過目前將要面臨一場危機》在網(wǎng)上傳開，被解讀為外媒眼中的“川菜危機”：“快速的發(fā)展，尤其是在上一個十年的快速發(fā)展，已降低了菜肴的品質。菜單通常被縮小至僅限于極為辛辣的菜肴，如毛血旺等，忽視了川菜的種類繁多以及微妙之處?！?/p>

　　些許味道之爭，也許還不足以撼動行業(yè)大佬的神經(jīng)。“成都餐飲企業(yè)較上一年度增虧/減盈占63.16%”，這樣的數(shù)據(jù)才會直擊痛點。數(shù)據(jù)出自近日發(fā)布的《2015成都餐飲業(yè)調查報告》：餐飲業(yè)面臨諸多挑戰(zhàn)，企業(yè)普遍反映成本高企，競爭加劇，虧損面持續(xù)擴大，盈利水平亟待提升。餐飲零售額同比增長8.9%，較上年降低1.15個百分點。

　　川菜危機，誰在爆炒？從烈火烹油到小火慢燉，江湖已變：新常態(tài)下高速發(fā)展的“川菜紅利”也許正在終結；互聯(lián)網(wǎng)與國際化帶來的全新沖擊正在造就無數(shù)的危局與新貴；川菜品牌化生產(chǎn)、產(chǎn)業(yè)化運營，已成為“世界美食之都”提檔升級的不二路徑。

　　前途漸難，誰能扛鼎？從麻辣產(chǎn)業(yè)到鮮香生態(tài)，理想不變：華西都市報首倡并受到川人熱贊的“川菜王國”夢想，能否在14年后成真？這5236天，萬千美食家和企業(yè)家用工匠精神熬出來的火候夠不夠？

　　14年高速飛奔的川菜快車，正在“爬坡上坎，減速換擋”，我們愿為川菜鳴笛，助推，加油。

　　今起，華西都市報、封面新聞傾力推出系列報道《再造川菜王國》，探名店，訪名家，品名菜，承接14年的川人夢想，鏈接美食名家觀點交鋒，讓“麻辣”的產(chǎn)業(yè)成鏈，讓“鮮香”的生態(tài)成圈，聯(lián)盟名人名店，集聚業(yè)界精英，為川菜飄香全球問計獻策，共同做大世界美食品牌。

　　什么才是我大川菜正確的打開方式？我們邀您共同參與這場“危機”之后的川菜“高考”。

　　丟了傳統(tǒng)？ 川人激辯川菜“危機”。

　　川菜“火”了，以一種“好吃嘴”們不愿意看到的方式。6月，一篇《川菜征服了世界不過目前將要面臨一場危機》的紐約時報文章在網(wǎng)上流傳，并被解讀為外媒眼中的“川菜危機”。文章稱，一方面“川菜正橫掃全球，它是中國最受歡迎的外出就餐選擇。在國外，川菜在紐約、倫敦和其他餐飲行業(yè)競爭激烈的城市也大有斬獲?！倍硪环矫妗翱焖俚脑鲩L拉低了很多餐廳的烹飪水平?！?/p>

　　面對突如其來的“危機論”，四川餐飲業(yè)界呈現(xiàn)出截然不同的兩派觀點：一方認為，在川菜產(chǎn)業(yè)化大繁榮的背景下，川菜的好傳統(tǒng)，比如重視食材的品質，嚴格出品標準等的確受到了市場競爭亂象的沖擊。而另一方則堅持，川菜的發(fā)展應該由市場說了算，現(xiàn)在遍布大街小巷的川菜館，就是川菜并未遭遇危機的最好證明。

　　哪種答案更接近川菜產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀？卷入“危機風波”的當事人如何看？四川餐飲業(yè)界能否從味道之爭中警醒并得以鞭策前行？華西都市報力圖通過遍訪川菜名店與美食名家，回溯到話題的源頭與幕后。

　　成都探店

　　川菜“危機”？外媒直言川菜丟掉傳統(tǒng)

　　做了28年的餐飲，老派川菜的堅守者熊阿兵覺得自己有點跟不上時代了。

　　在他的記憶中，“手拿一柄勺，腰別一把刀，瓢舀三江五湖水，刀切五洲四方菜……”是川菜廚師的自況，如是這般的歲月，在店中流連。

　　今年3月20日，兩名外國“食客”專程趕到他經(jīng)營的“田園印象老食堂”，在巴蜀民居的環(huán)境中，體驗了一把老成都的農耕生活，甚至還自己制作了“手工豆腐衣”。那天，熊阿兵親自下廚做招牌傳統(tǒng)菜：水煮牛肉、家婆紅燒肉、酸菜魚、現(xiàn)炸酥肉和鍋邊饃饃，讓兩位“歪果仁”吃得贊不絕口。

　　3個月后，熊阿兵連同他的餐廳，登上了《紐約時報》網(wǎng)站，作為探訪的餐廳案例之一出現(xiàn)。那兩名“食客”，正是《紐約時報》的記者。

　　美食評論人“知食分子”楊航告訴華西都市報記者，今年3月，《紐約時報》指派北京分社專人聯(lián)絡成都川菜烹飪專家、經(jīng)營者，在3月中下旬，兩位記者花了近一周的時間，深入走訪成都川菜、小吃，從街邊小店到大酒樓，探店不下20家。

　　楊航透露，外媒關注川菜的初衷，是記者感覺在北京吃到的川菜，和印象中在四川吃到的不一樣。而今年年初，幾十名已經(jīng)退休的廚師成立了川菜老師傅傳統(tǒng)技藝研習會，為的是恢復一些在他們看來受到了破壞的悠久傳統(tǒng)。“這讓《紐約時報》決定探訪成都?！?/p>

　　“他們最初認為川菜傳統(tǒng)已經(jīng)受到破壞。但與成都川菜各方人士深度交流后，觀點上其實也發(fā)生了變化”。經(jīng)過實地采訪后，撰稿記者Christopher Buckley(儲百亮)私下多次表示傳統(tǒng)川菜在成都的發(fā)展比想象好，而對于“是否遭遇危機”，更重要的是“在中國的川菜人和老百姓自己的看法”。

　　“但確實，川菜的保留與繼承，正變得更加困難，需要得到更多支持?！睏詈礁袊@。

　　在受訪的諸多人士中，成都美食家、詩人石光華也是其中之一。“危機”報道引用石光華說法認為，“四川人的味蕾退化了，所以需要的口味也越來越辣，川菜開始變得越來越淺薄和單調。”

　　川菜真的只剩下單調的辣嗎？6月22日，石光華在接受華西都市報記者采訪時說，這些話是他說的，但這并不是他關于川菜的完整觀點?！拔业拇_對川菜的現(xiàn)狀有危機感。但是，我在談了川菜正處于大危機時代的同時，也非常清楚地表達了，川菜也正處于大發(fā)展，大創(chuàng)新，大希望的最好的時代?！彼瑫r還對川菜發(fā)展的未來可能性進行了美好預言。一菜一味、百菜百味曾是川菜引以為豪的立足之本，怪味、家常味、魚香味、麻辣味這些獨屬于川菜的口味，依然百花齊放。

　　爭論焦點

　　傳統(tǒng)與創(chuàng)新 聽聽川菜行業(yè)內外聲音

　　“川菜危機”爭論的核心，在于“傳統(tǒng)和創(chuàng)新”究竟是川菜并行向前的兩條路，還是非此即彼的對立面？

　　詩人流沙河先生在接受華西都市報采訪時認為，“川菜本身就是變化發(fā)展的產(chǎn)物。”試圖絕對維持川菜不變化，很難實現(xiàn)，也不可取，“現(xiàn)在做川菜，能做到‘睜一只眼閉一只眼’，就不錯了。對于基本的川菜規(guī)范，還是要睜眼盯著，努力做正宗地道、原汁原味的川菜?！]一只眼’則是對川菜在大環(huán)境下遇到的必然變革，也要看得開?！?/p>

　　文化名人魏明倫先生也認為，麻辣并不是川菜的唯一和全部，新派川菜在菜品創(chuàng)新上越來越注意這一點，并加以延伸。魏明倫說，川菜具有包容性、普及性和變革性，會像海綿一樣吸收來自四面八方菜品的特色，“我們可以到高檔酒樓吃蝦蟹海鮮這些高檔的，也可以在家用自制的豆瓣、泡菜，做出一手好吃的家常菜?！?/p>

　　楊航認為，“川菜從來不拒絕創(chuàng)新，而是拒絕為了求快和擴張，拋棄掉老川菜人對食材、味道、烹飪的精細和專注。”

　　四川盆地就像一口“火鍋”，看似封閉，但自古以來就是美食薈萃之地。最著名的創(chuàng)新，應屬當年川菜名師們從殺蛇學起，借鑒粵菜。在當時鄉(xiāng)土風格的川菜館“菜根香”內，“泡椒墨魚仔”的出現(xiàn)可謂石破天驚。四川的辣椒、廣東的墨魚，成為當時新派川菜“粵菜川做”的代表作。

　　當然也有不一樣的聲音直指技法層面的“走調變形”。熊阿兵說，“創(chuàng)新不等于胡來，例如在魚香肉絲里加花生，咸燒白里加蔥花，都是錯的，會破壞菜的口感。”

　　6年前，熊阿兵將兩座百年滄桑的古寨從達州山區(qū)和成都雙流“搬遷”到了華陽，打造了極具老四川風情的川菜館。“原汁原味的老川菜才是這里的靈魂?！毙馨⒈抢吓纱ú藞詫嵉膿碜o者，紅燒肉還保持著用糖上色的手法?！艾F(xiàn)在的廚師都改用老抽上色，成本就不說了，放置時間稍長，肉就會發(fā)黑，遠不如用糖上色好?！?/p>

　　讓熊阿兵憂心忡忡的，還有食客對川菜的“刻板成見”?！俺寺槔?，川菜也有鮮美?！庇械膹N師，打著川菜的名義，不管做什么菜都用干辣椒先熗鍋，有時候還要加青紅椒、小米辣?！拔覀冏鰪N師的，應該要盡量保留食物本身的鮮味和營養(yǎng)?！?/p>

　　傳統(tǒng)川菜，用最基本的調料能做出最豐富的味道，然而現(xiàn)在的廚師對蛋黃醬等新調味料的依賴，讓人擔憂。“還有湯，老話說的‘川戲的腔，川菜的湯’，傳統(tǒng)工藝都是用湯來調味，但是現(xiàn)在的廚師多用汁兒，連熬湯的程序都忘了”。

　　保持傳統(tǒng)是有難度，有“成本”的。熊阿兵認為，川菜很講究口傳心授，個性化的東西太多。坐鎮(zhèn)廚房的大師傅每天都輾轉于熊阿兵的各個分店?！氨热缯f這個師傅擅長做椒麻味，于是他就只能一個分店一個分店地教，什么時候放什么調料。”

　　倒也不是沒有在產(chǎn)品化的路上嘗試過。曾經(jīng)，熊阿兵試圖將魚香味的配料都調試好，再分發(fā)到分店使用。“完全不行，調料靜置一段時間后，會相互發(fā)生反應，根本不能用這種方式作出正宗的魚香味?！?/p>

　　道器之別

　　不僅“賣菜” 更要賣文化賣品質

　　除了口味與技法之爭論，業(yè)內更關注的是“賣菜”之外的行業(yè)趨勢與提檔升級。

　　“看來寫川菜危機的這位記者需要換個導游了?！背啥际忻朗持即龠M會會長何濤也關注到了這篇文章，他以一句玩笑拉開了與華西都市報記者的對話。

　　雖然只是句調侃，但何濤也坦言，眼下川菜確實正面臨著轉型期的困難，“比如，川菜館子如何走出去”。

　　“企業(yè)不賺錢、行業(yè)利潤低是業(yè)內基本都認可的事實，川菜館子的出路在于走出去。”何濤說，對比川菜的外地市場，在市場中處于什么樣的地位，才是決定川菜是否成功走出去的標志。

　　“比如在美國，如果川菜只有華人吃，那么這就不算成功走出去。親民價格能賣，高端價格同樣賣得起，這才是真正成功地走出去。”何濤說，這意味著川菜要走出去，不光是“賣菜”，更要賣“文化”、賣“特色”、賣“品質”。

　　同時，川菜本身也需要創(chuàng)新。過去的川菜沒有海鮮，而現(xiàn)在川味海鮮已經(jīng)成為一道廣受歡迎的招牌?！鞍荨㈤_放本來就是川菜最大的特色，在繼承傳統(tǒng)的基礎上不斷創(chuàng)新改進，也是川菜館差異化競爭的重要落點?！焙螡f。

　　川菜發(fā)展編年史

　　●1980年代

　　改革開放之初，川菜曾風光一時。1983年，第一屆全國烹飪大賽上，四川代表隊力戰(zhàn)群雄，獨獲5項大獎。

　　●1990年代

　　1990年代初，粵菜席卷全國，風行成都，川菜在家門口被粵菜打得七零八落。

　　●1996年前后

　　1996年前后，是新派川菜龍頭名店群雄并起的關鍵“時間窗口”。巴國布衣、紅杏酒家、眉山東坡酒樓、譚魚頭均創(chuàng)辦于1996年，老房子創(chuàng)始于1997年，卞氏菜根香創(chuàng)立于1998年，大蓉和創(chuàng)辦于1999年。

　　●2002年

　　2002年2月25日，華西都市報順勢而為，重磅推出《傾力打造川菜王國》系列報道，提出了“四川人為全世界人民煮飯”、“建立一個全球化的‘川菜王國’”的宏偉構想，在社會各界和餐飲業(yè)界掀起巨大反響，成為川菜發(fā)展史上的重要里程碑。

　　●2010年

　　2010年2月，成都被聯(lián)合國教科文組織授予“美食之都”稱號，成為亞洲首個世界“美食之都”，川菜作為“主力軍”功不可沒。

　　●2016年

　　2016年6月，成都出臺《關于進一步加快成都市川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實施意見》，預計到2020年，成都全市餐飲零售額將突破1000億元大關。

　　●2016年

　　2016年6月，《紐約時報》一篇文章《川菜征服了世界不過目前將要面臨一場危機》在網(wǎng)上傳開，被解讀為外媒眼中的“川菜危機”。(殷航 杜江茜 趙雅儒)