川菜走出去：不僅要帶川味更要帶四川文化

　　在成都，無(wú)論是主打大眾消費(fèi)的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)、小場(chǎng)合、成都映象，還是走高端路線的高宅、輕安、崇德里，食客若深究便會(huì)發(fā)現(xiàn)，其實(shí)這一系列品牌都出自同一人之手——成都映象餐飲有限公司董事長(zhǎng)杜兵。

　　作為創(chuàng)新川菜最為成功的企業(yè)家代表之一，杜兵也關(guān)注到了紐約時(shí)報(bào)關(guān)于川菜的文章，以及華西都市報(bào)推出的“再造川菜王國(guó)”系列報(bào)道。在他看來(lái)，外媒報(bào)道無(wú)傷大雅，但川菜本土理應(yīng)注意麻辣有度。

　　川菜口味麻辣不是主角 本應(yīng)有度

　　采訪一開(kāi)始，杜兵就提到了川菜是否只剩麻辣的問(wèn)題。在他看來(lái)，外媒的報(bào)道其實(shí)無(wú)傷大雅。因?yàn)榇ú酥新槔蔽缎偷牟丝偣膊怀^(guò)三成，特麻特辣的菜更是不會(huì)超過(guò)10%，認(rèn)真做川菜的人并不屬于被外媒抨擊之列，而試圖走捷徑、一味強(qiáng)調(diào)麻辣的人，才是文章抨擊的對(duì)象。

　　對(duì)于為何川菜在走出去的過(guò)程中會(huì)給人留下這樣的印象，杜兵認(rèn)為，這與川菜的發(fā)展歷程相關(guān)。上世紀(jì)90年代初高端菜系一直是粵菜，彼時(shí)川菜頗為沒(méi)落，但隨著銀杏等高端酒樓開(kāi)始主打川菜，慢慢地川菜不僅收復(fù)了本土“失地”，而且開(kāi)始引起外地人的興趣。此時(shí)出現(xiàn)了不少非四川人在外地開(kāi)川菜館的現(xiàn)象，而這些川菜館的通病，就是將麻辣運(yùn)用得十分夸張。

　　“這其實(shí)是本末倒置了。”杜兵說(shuō)，麻辣本身應(yīng)當(dāng)是川菜的配角，偏偏在外地被當(dāng)成了主角。“當(dāng)然，我們也不應(yīng)刻意回避麻辣，因?yàn)榻?jīng)過(guò)這么多年的發(fā)展，大家已經(jīng)認(rèn)可了麻辣就是川菜的一個(gè)特點(diǎn)。所以現(xiàn)在，我們應(yīng)當(dāng)呼吁的是麻辣本應(yīng)有度?！?/p>

　　川菜的傳承人才不足 寧可放慢腳步

　　對(duì)于在餐飲行業(yè)耕耘十余年、擁有30余家餐廳的杜兵來(lái)說(shuō)，眼下他所憂心的，是行業(yè)人才良莠不齊。

　　“現(xiàn)在廚師體系很亂，匠人太少，投機(jī)者太多?！倍疟f(shuō)，過(guò)去川菜有著非常明晰的師承體系，但現(xiàn)在已經(jīng)逐漸消失了。

　　例如，上世紀(jì)80年代考二級(jí)廚師要考紅案、白案，廚師從選材到切菜、配菜、烹飪要一氣呵成。但現(xiàn)在大量廚師沒(méi)有這樣的功底，不少人拜師的功利性太強(qiáng)，只為上灶?！斑@樣的廚師對(duì)食材的態(tài)度就會(huì)有問(wèn)題，甚至出現(xiàn)沒(méi)人切菜、配菜、選材就不會(huì)做菜的現(xiàn)象?！倍疟f(shuō)。

　　在他看來(lái)，究其原因，還是在于行業(yè)人才的培養(yǎng)跟不上產(chǎn)業(yè)擴(kuò)張的速度。杜兵說(shuō)，當(dāng)人力儲(chǔ)備不夠的時(shí)候，他寧可選擇不開(kāi)店。眼下經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型、消費(fèi)泡沫被擠掉，行業(yè)發(fā)展慢下來(lái)，反而為人才培養(yǎng)贏得了一些時(shí)間。

　　“雖然現(xiàn)在很多企業(yè)內(nèi)部都有培訓(xùn)機(jī)制，但完全依靠企業(yè)培訓(xùn)是不可能的，最終還是要走職業(yè)技術(shù)學(xué)院或者中專培養(yǎng)這條路?！倍疟f(shuō)。

　　川菜走出去要帶川味更要帶四川文化

　　在走出去的川菜企業(yè)中，杜兵算是“先鋒”，不僅將店成功開(kāi)到了北京、西安等地，就連美國(guó)、韓國(guó)也能看到成都映象的身影。2014年德國(guó)總理默克爾到訪成都，觀摩學(xué)做宮保雞丁的地方，正是杜兵旗下的成都映象。

　　這位對(duì)外交流經(jīng)驗(yàn)豐富的餐飲“老兵”，對(duì)川菜“走出去”的看法是，川菜企業(yè)不僅要把川菜味道帶出去，更要把四川文化帶出去。

　　為此，他煞費(fèi)苦心地將一座北京的四合院改造成了地道的成都四合院，力求讓食客在品嘗地道川菜的同時(shí)，感受到無(wú)處不在的四川文化特色?！白叱鋈サ钠髽I(yè)一定要認(rèn)清當(dāng)?shù)氐那闆r?！倍疟f(shuō)，去白人區(qū)、華人少的國(guó)家開(kāi)川菜館，就意味著要去改變、引領(lǐng)、培育消費(fèi)者的習(xí)慣，同時(shí)要兼顧消費(fèi)者的需求。

　　例如在美國(guó)，考慮到國(guó)外消費(fèi)者的需求，杜兵仿照當(dāng)?shù)刈龇ǎ刻於紩?huì)與主廚共同制作一張主廚菜單。精心搭配的菜單既充分體現(xiàn)川菜本味，同時(shí)也兼顧了味型、營(yíng)養(yǎng)、視覺(jué)搭配。

　　川菜產(chǎn)業(yè)化未來(lái)應(yīng)是兩條路并行不悖

　　在杜兵的設(shè)想中，川菜未來(lái)應(yīng)當(dāng)是兩條路并行不悖。一條路是面向普羅大眾日常消費(fèi)的川菜，走以肯德基、必勝客等為模板的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化之路，好吃但不驚艷；另一條則是以匠人精神精心打磨的高端品牌之路。

　　“談川菜標(biāo)準(zhǔn)化，很多人想依靠一味藥解決所有問(wèn)題，這是不可能的，因?yàn)檫@本質(zhì)上不是二選一的問(wèn)題。”杜兵說(shuō)，在這點(diǎn)上，日本料理是現(xiàn)成樣本，既有極富匠人精神的手握壽司臺(tái)，也有高度工業(yè)化的咖喱飯料包。

　　所以，在他看來(lái)，川菜領(lǐng)域同樣不應(yīng)是一個(gè)人走兩條路，而是一撥人走這條路，一撥人走另一條路?！拔艺J(rèn)為川菜是可以做好高端品牌的。現(xiàn)在做不好是因?yàn)槿狈哂薪橙司竦膹臉I(yè)者，畢竟引領(lǐng)市場(chǎng)、創(chuàng)造需求比迎合市場(chǎng)更難?！倍疟f(shuō)。(趙雅儒)