川菜振興系列報(bào)道之二：川菜的麻與辣

　　中新社成都7月22日電 (記者 賀劭清 徐楊祎) 盛夏午間，烈油爆炒下的噼啪之聲與混合著椒鹽、鮮辣的濃香，從成都街頭一間間川菜館傳出。來不及等座的顧客在店外臨時(shí)搭建的桌椅上大快朵頤，他們或從盆中夾起一片被紅油浸得發(fā)亮的血旺，或不顧被汗水打濕的衣衫在盛滿青花椒、鮮椒的瓷盤中尋找剁碎的兔丁。

　　這是一汪麻辣鮮香的川菜江湖。這是一幅快樂愜意的生活畫卷。

　　今日川人多為移民后裔，入川者帶來的豐富食材與各種烹飪方法，交融發(fā)展，無論是以渝派川菜為典范的大河幫，還是以鹽幫菜、嘉州菜為翹楚的小河幫，各派盡展所長，蔚為今日川菜之大觀。

　　食客大快朵頤之時(shí)，也正是有“菜癡”之稱的廚師張?jiān)灰惶熘凶蠲Φ臅r(shí)候。方塊油糕火候夠不夠，肝腰合炒是不是炒老了，輔料有沒有喧賓奪主……站在“軒軒小院”廚房與大廳的隔簾前，張?jiān)粦{借30余年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)為年輕廚師剛出鍋的菜肴把關(guān)：是端上餐桌，還是倒掉重做。

　　協(xié)助客人點(diǎn)菜，也是張?jiān)坏姆謨?nèi)事。在他看來這和監(jiān)督菜品同樣重要，卻遠(yuǎn)比監(jiān)督菜品繁瑣?！霸S多人有誤解，將川菜等同于麻辣?！睆?jiān)徽f，八大菜系中川菜以味型見長，但川菜24種味型中只有魚香、家常、麻辣、怪味、糊辣、紅油、蒜泥7種是辣的，剩下超過七成都是不辣的，各味型相互搭配，才能彰顯川菜本色?！拔覀兿胪ㄟ^協(xié)助點(diǎn)菜，讓客人更會吃川菜?！?/p>

　　近年來，無論在青藏高原人煙稀少的小鎮(zhèn)還是北美西海岸車水馬龍的舊金山，有華人的地方就有川菜。

　　然而善于調(diào)味、運(yùn)用麻辣的川菜在風(fēng)靡全球的同時(shí)，也飽受“只要求‘再辣一點(diǎn)’”“脫離傳統(tǒng)”的質(zhì)疑?！都~約時(shí)報(bào)》曾在其《川菜的危機(jī)：傳統(tǒng)的滋味哪兒去了》一文中指出，“菜單上往往只剩下辣得嚇人的菜”。

　　“地道的川菜百菜百味，一個(gè)豆腐就能做出幾百種口味，去年受邀為泰國公主詩琳通操辦60歲壽宴時(shí)，公主點(diǎn)名要吃的雞豆花便不是麻辣味型。”在眉州東坡董事長王剛看來，需要用刀背反復(fù)捶打不下2000次、湯色清澈如水的雞豆花屬于咸鮮味型，將川菜等同于麻辣，是對川菜極大的誤讀。

　　“川菜味道的爆發(fā)是與辣椒的相遇。辣椒在明朝時(shí)登陸中國沿海一帶，可最終在中國西部落地生根，發(fā)揚(yáng)光大。”得知外界對川菜的誤讀后，巴蜀學(xué)者袁庭棟特意拿出了自己4年前為川菜寫的萬字建言。在他看來川菜融合了全國入川的食材、調(diào)料、烹飪方法，是一種多元包容的文化。

　　今日大多數(shù)川人祖先都是在清初之時(shí)經(jīng)過數(shù)千里跋涉進(jìn)入巴蜀的。遷移過程中，各種口味雜糅，最終形成現(xiàn)在中國四大菜系之一的川菜?！艾F(xiàn)代川菜開山鼻祖”、榮樂園創(chuàng)始人藍(lán)光鑒曾表示，“川味正宗”者實(shí)際上是集南北高手所做的地方名菜肴融匯于四川味，以最為四川人喜歡的味道出之，文化交流，相互滲透，相輔相成，這才帶有創(chuàng)造性的正道。

　　盡管將“川菜等同于麻辣”被川菜從業(yè)者、文化學(xué)者等普遍否定，但食客對川菜出現(xiàn)這樣的觀感也值得深思。

　　“四川有幾十種海椒制品，紅海椒在泡菜壇子是泡椒，曬干了是干辣椒，磨成粉是辣椒面，辣椒面澆上熱油又變成紅油，有些菜需要吃辣不見辣，有些菜需要辣后回甜?！睆?jiān)坏膸煾怠⒅袊霞壟腼兇髱熗蹰_發(fā)做了一輩子川菜，對川菜所運(yùn)用的辣椒如數(shù)家珍。在王開發(fā)看來，四川人吃辣并不如湖南、貴州人，與其說川人愛吃辣，不如說川人會吃辣。

　　“說起川菜，麻辣是回避不了的，川菜走到今天不是完全以麻辣贏得市場的?！背啥际信腼儏f(xié)會會長、成都市飲食公司董事長胡家鳳指出，正宗的川菜宴席從來不是“一片紅”，“如果認(rèn)為川菜只有麻辣，那是他對川菜不夠了解。”

　　王開發(fā)亦表示，存在誤解也與部分川菜流派濫用麻辣有關(guān)，但重麻辣的江湖菜是川菜多元化的一個(gè)分支，這個(gè)分支需要時(shí)間來慢慢規(guī)范。(完)