川菜振興系列報(bào)道之三：川菜的寬與窄

　　中新社成都7月23日電 (記者 徐楊祎 賀劭清) 為八方游人所熟知的是，成都有兩條平行的市井小巷，謂之“寬窄巷子”。寬窄之間，道地美食紛陳，游客摩肩接踵。

　　這一寬一窄，頗有意味，為會(huì)心人所喜。對(duì)川人來(lái)說(shuō)，它代表著張弛有度、與時(shí)俱進(jìn)，以及淳樸與堅(jiān)守……一脈承之的川菜，對(duì)“寬”與“窄”，也有自己獨(dú)到的詮釋和傳承。

　　王開發(fā)、彭子渝、傅祖明等川菜“老匠人”，至今仍時(shí)時(shí)品味當(dāng)初入行時(shí)師傅教的第一句話：“一菜一格、百菜百味”。

　　頭發(fā)花白的川菜大師彭子渝說(shuō)：“當(dāng)廚師有了工匠精神，食客有了川菜文化，川菜‘一菜一格、百菜百味’的格局就會(huì)得到再現(xiàn)?！?table border=0 cellspacing=0 cellpadding=0 align=left style="padding-right:10px;">

　　川人俗以“鍋兒匠”來(lái)稱呼廚師，以示對(duì)這個(gè)頗有技術(shù)含量的行業(yè)的尊重。工匠精神，正是川菜馳名中外的核心價(jià)值所在。

　　“要是誰(shuí)稱呼我一聲‘匠人’，我覺得這是對(duì)我極大的肯定?！痹趶臉I(yè)57年的川菜大師傅祖明看來(lái)，廚師不僅要有嫻熟的廚技，還得秉承精益求精的態(tài)度，才能稱得上“匠人”。

　　盛夏的成都，悶熱難耐，空氣中過(guò)高的濕度讓人不知不覺間汗流浹背。盡管如此，從一家廚師培訓(xùn)學(xué)校特級(jí)教師崗位上再次退休僅兩月的傅祖明，總喜歡關(guān)在家里狹小的廚房里，為妻女、朋友烹制他所擅長(zhǎng)的四川名菜。

　　壽字腰花、雪花雞淖、軟炸扳指、雞豆花、回鍋甜燒白，一個(gè)個(gè)從未聽說(shuō)的菜名從傅祖明口中蹦出。他13歲入行，從學(xué)徒做起，一干就是半輩子，亦曾經(jīng)被派往伊拉克為駐外工作人員們掌勺。

　　傅祖明說(shuō)，發(fā)奮努力可以成就一名廚師，但“匠人”卻還需要一定的悟性。“四川有道名菜叫魚香肉絲，全球的食客都喜歡吃，但在伊拉克大家卻最愛我做的魚香雞丁。”

　　所謂魚香雞丁，即用雞丁將魚香肉絲中的主材豬肉絲替換。傅祖明告訴記者，“伊拉克很難買到豬肉，所以只能因地制宜，在傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，有所變通創(chuàng)新?！?/p>

　　“社會(huì)在發(fā)展，時(shí)代在進(jìn)步，川菜也不是不可一世的?！备底婷髡f(shuō)，無(wú)論是在海外工作，還是在省外任職，他都樂意掌握當(dāng)?shù)厥晨偷男枨?，并學(xué)習(xí)當(dāng)?shù)嘏腼兗记?。而隨著原材料的日益豐富，川菜也順應(yīng)了這樣的發(fā)展：用小米辣做出鮮辣味，用海南黃辣椒做出酸辣味……

　　在張與弛的轉(zhuǎn)換上，像傅祖明這樣的川菜“老匠人”，與菜系本身極為相似。

　　川菜有24種味型，其中，只有7種味型是辣的，剩下大多都是不辣的。但如今不少年輕的川菜廚師，甚至連基本的24種味型都無(wú)法完全掌握，就敢以擅長(zhǎng)川菜烹飪自詡。

　　“這與他們?nèi)狈Αそ场裼嘘P(guān)?！迸碜佑逭f(shuō)，當(dāng)初拜師學(xué)廚，是把川菜當(dāng)作為之奮斗一生的事業(yè)，“而現(xiàn)在很多年輕人，只是把它當(dāng)做養(yǎng)家糊口的工具，這也跟時(shí)代有關(guān)。”

　　曾經(jīng)，川菜界有種習(xí)慣，謂“三年學(xué)徒”、“幫師三年”，熬過(guò)這幾年，才稱得上正兒八經(jīng)的川菜廚師。而現(xiàn)在，一個(gè)培訓(xùn)班里呆幾個(gè)月，或者學(xué)會(huì)一兩道拿手菜，就敢自立門戶開店掙錢。

　　中國(guó)元老級(jí)烹飪大師王開發(fā)直言，快速的市場(chǎng)節(jié)奏讓本該踏踏實(shí)實(shí)呆在后廚的川菜廚師們，多了一些浮躁，“少了精益求精的態(tài)度?！蓖蹰_發(fā)舉例說(shuō)，過(guò)去學(xué)徒學(xué)切肉，至少要切幾千斤肉、用壞好幾把刀，現(xiàn)在不過(guò)區(qū)區(qū)數(shù)月就能出師。

　　“再比如說(shuō)，輔料不能多于主料的原則，現(xiàn)在還有多少川菜廚師記得？”言及此，兩鬢早已斑白的王開發(fā)神色一凜，“一盤‘鴻運(yùn)當(dāng)頭’，用大盤子擺上兩個(gè)魚頭，再用紅辣椒把周邊的空白鋪滿，至少得兩斤辣椒吧?！蓖蹰_發(fā)很是無(wú)奈，這些紅辣椒最終又有幾人會(huì)吃，又有多少能吃，“這就是喧賓奪主?！?/p>

　　在王開發(fā)看來(lái)，創(chuàng)新是順應(yīng)時(shí)代發(fā)展的需求，亦是川菜繼改革開放后步入快車道后再次迎來(lái)大發(fā)展的必經(jīng)之路?！暗菑N師首先要遵照規(guī)則，再談創(chuàng)新?！闭?，“寬”與“窄”皆有各自存在之理，無(wú)法互相替代。

　　“寬”“窄”之間，如何取舍？面對(duì)傳統(tǒng)川菜的傳承尤其是廚師“匠人”精神的培育方面的難題，這些“老匠人”提出了應(yīng)對(duì)之策。

　　“首先是要把傳統(tǒng)川菜給學(xué)生講清楚?！蓖诵莺笤鴪?zhí)教鞭近十年的傅祖明說(shuō)，“比如豆瓣，郫縣豆瓣上百家，但你用的豆瓣是晾曬的還是化學(xué)發(fā)酵的，得搞清楚。”

　　其次，官方對(duì)川菜行業(yè)的扶持力度同樣至關(guān)重要。“要加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)在在職的廚師和餐飲從業(yè)人員的培養(yǎng)，這批人是現(xiàn)在川菜的主力軍?！迸碜佑甯嬖V記者，目前成都市已出臺(tái)了支持川菜發(fā)展的相關(guān)文件，明確提出支持餐飲“老字號(hào)”文化和技藝的研究、保護(hù)和傳承，對(duì)傳承人授徒傳藝給予資金支持，強(qiáng)調(diào)重視川菜各類人才培養(yǎng)，建立一批川菜人才培訓(xùn)示范基地和10個(gè)以上的川菜烹飪大師工作室，開展川菜文化和技藝的研究、傳承、創(chuàng)新。

　　“還有一點(diǎn)，必須要加深廚師對(duì)川菜文化的認(rèn)識(shí)，沒有文化的廚師，永遠(yuǎn)會(huì)打敗仗?！迸碜佑逄寡?，一個(gè)對(duì)川菜菜品文化不了解的廚師，是不可能把菜做好的。(完)