川菜振興系列報(bào)道之四：川菜的洋與中

　　中新社成都7月24日電 (記者 徐楊祎 賀劭清) 世界之大，華人無處不在。在每一個(gè)華人聚居的地方，總會(huì)有一兩家川菜館生意紅火。曾有外國(guó)友人稱，“川菜就是中國(guó)菜的象征”。在川菜風(fēng)靡世界的今天，很難想象在改革開放初期，川菜大廚們是如何打響川菜跨出國(guó)門“第一炮”的。

　　“當(dāng)時(shí)出去是‘創(chuàng)牌子’，我們不打無準(zhǔn)備的仗，大家在紐約店開張前特意準(zhǔn)備了一禮拜，調(diào)查了美國(guó)人的飲食習(xí)慣，準(zhǔn)備各類半成品小吃?！被貞?980年與川菜大師曾國(guó)華一同到美國(guó)擔(dān)任榮樂園紐約店主廚的經(jīng)歷，年過古稀的胡先華如是說。

　　初到美國(guó)時(shí)，廚師們用多味別、輕油少汁的方法推出了糖醋脆皮魚、雞豆花、家常海參等特色川菜，菜品供不應(yīng)求，餐廳營(yíng)業(yè)額因此節(jié)節(jié)攀升。胡先華記得，當(dāng)時(shí)從每天早上9時(shí)工作到晚上11時(shí)，一人負(fù)責(zé)兩個(gè)灶是工作常態(tài)，不少?gòu)N師因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間站立工作而雙腳腫脹。

　　另一位榮樂園紐約店主廚王開發(fā)至今對(duì)在美國(guó)售賣的糖醋脆皮魚念念不忘：大廚用刀將魚兩側(cè)劃出深淺不一的花紋，配上從四川空運(yùn)的川菜調(diào)料烹制，不少美國(guó)食客邊吃邊贊，吃完后還要把湯汁打包帶走。

　　在紐約掌勺6年的王開發(fā)回憶，雖然第1批走出國(guó)門的川菜廚師都是政府精挑細(xì)選的川菜名廚，不過大家的收入只比洗碗工略高，甚至不如服務(wù)員小費(fèi)的一半?！暗悄茉谕鈬?guó)宣傳老祖宗傳下來的川菜，我們都很珍惜?！?/p>

　　在上世紀(jì)80年代開始的川菜廚師“出國(guó)潮”中，四川有數(shù)千名廚師前往五大洲40多個(gè)國(guó)家，他們向國(guó)外帶去了地道川菜，也帶回了國(guó)外的飲食理念。

　　川菜大師張中尤于1987年前往紐約聯(lián)合國(guó)總部擔(dān)任中國(guó)代表團(tuán)的廚師長(zhǎng)。一次中國(guó)代表團(tuán)宴請(qǐng)其它成員國(guó)代表時(shí)，張中尤一道“魚香蝦排”讓大家回味無窮。之后幾年，張中尤輾轉(zhuǎn)日本、德國(guó)等地工作?；貞浲簦瑥堉杏戎毖?，他向日本人學(xué)到了精細(xì)，向德國(guó)人學(xué)到了嚴(yán)謹(jǐn)，國(guó)外的經(jīng)歷對(duì)他的川菜理念產(chǎn)生了巨大影響。

　　“我們不能固守，在維護(hù)自己傳統(tǒng)的同時(shí)，必須要發(fā)展。任何東西不發(fā)展就沒有生命?！睆堉杏戎赋觯粐@麻婆豆腐、宮保雞丁等經(jīng)典川菜來發(fā)展是不行的，國(guó)際化的視野能讓原材料豐富起來，使川菜獲得更大的發(fā)展空間。

　　隨著中國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，以榮樂園為代表的大批國(guó)營(yíng)川菜館不復(fù)當(dāng)初的輝煌。與之對(duì)應(yīng)的則是將川菜推上現(xiàn)代企業(yè)軌道的私營(yíng)川菜館的興起，以大蓉和、獅子樓、眉州東坡等品牌為代表的川菜企業(yè)將川菜餐廳開到了北美、西歐、澳大利亞等地，德國(guó)總理默克爾、前英國(guó)首相卡梅倫、美國(guó)“第一夫人”米歇爾也曾來成都尋找川菜名館。

　　“現(xiàn)在日本有7家陳麻婆(豆腐)店。當(dāng)初為了保證品質(zhì)，陳麻婆的傳承人在日本工作5年，培養(yǎng)出能做正宗陳麻婆豆腐的廚師?！背啥际信腼儏f(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)胡家鳳告訴記者，不僅如此，陳麻婆豆腐的調(diào)料、賴湯圓的材料等也已經(jīng)在部分國(guó)家超市銷售。

　　在川菜大舉進(jìn)軍海外的同時(shí)，川菜也受到了“菜單上只剩下麻辣”“脫離傳統(tǒng)”等質(zhì)疑。為了做響川菜品牌、提高川菜質(zhì)量，成都官方此前表示，要支持構(gòu)建完善川菜名菜、名店、名師、名節(jié)、名街的“五名”品牌體系，未來該市將加強(qiáng)川菜國(guó)際文化交流，建立10個(gè)“川菜海外推廣中心”，聘請(qǐng)一批“中國(guó)川菜文化傳播使者”。首個(gè)川菜海外推廣中心計(jì)劃設(shè)立在美國(guó)舊金山。

　　“川菜味道標(biāo)準(zhǔn)化是個(gè)難題，不同廚師拿到同樣的原料制作同一道菜，味道也會(huì)有所不同，我們?cè)诔鰢?guó)發(fā)展時(shí)選擇了容易復(fù)制的火鍋?！豹{子樓總經(jīng)理辦公室主任顧學(xué)航說，走出國(guó)門的川菜館并沒有一味追求麻辣，獅子樓在紐約開火鍋店時(shí)為了迎合當(dāng)?shù)厝A人口味，甚至專門調(diào)低了辣度。

　　成都餐飲同業(yè)公會(huì)秘書長(zhǎng)袁小然強(qiáng)調(diào)說，走出國(guó)門的川菜所作出的改良是基于對(duì)當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕某浞肿鹬?，“這是一種調(diào)整，是一種結(jié)合”。

　　在成都市商務(wù)委副主任尹建看來，川菜是一種文化，文化需要開放交流包容，共同滋生人類美食文化多樣性。川菜在海外作出的改變是美食走出國(guó)門后本土化發(fā)展的必然趨勢(shì)。成都正是因?yàn)榇ú瞬疟宦?lián)合國(guó)教科文組織授予亞洲首個(gè)“世界美食之都”稱號(hào)，川菜國(guó)際化發(fā)展不僅要守住自己的“根”，也要根據(jù)健康、胃口、動(dòng)物福利等國(guó)際上對(duì)食品的要求，對(duì)菜品進(jìn)行提升。

　　尹建表示，在成都向前發(fā)展的進(jìn)程中，川菜及其產(chǎn)業(yè)也將大有作為。

　　“手拿一張勺，腰別一把刀，瓢舀三江五湖水，刀切九州四方菜?！边@句口耳相傳的歌謠，如今成了川菜廚師的寫照，由移民社會(huì)而來，向大江大海而去。(完)