英華裔中餐名廚開"鍋學院" 亦廚亦師傳播中華美食

　　中國僑網9月24日電 據(jù)英國《英中時報》報道，近年來，英國的美食界有個叫彭永浩(Jeremy Pang)的華裔廚師尤其活躍：在Channel 4講述拉面的不平凡故事，在BBC Good Food分享蜜汁叉燒的菜譜，在Taste of London美食節(jié)現(xiàn)場展示中式美食的魅力。彭永浩是個愛分享擅長說故事的廚師，他創(chuàng)辦的“鍋學院(School of Wok)”幫學員完成了制作中國美食的夢想，也帶領很多學員走上在餐飲界打拼的道路。

　　“鍋學院”坐落于倫敦熱鬧繁華的考文特花園地區(qū)，離中國城非常近。接受《英中時報》專訪的彭永浩坐在學院寬敞明亮的落地窗邊侃侃而談。電視上的彭永浩充滿激情妙語連珠，靈活嫻熟地蒸煮煎炸。走下鏡頭，他真人笑容可掬，風趣幽默，像個尤其愛琢磨吃食的鄰家大哥。

　　“我父親夢想是成為名人大廚”

　　彭永浩的外祖父在倫敦中國城開了“九龍酒樓”，祖母曾在英國經營一家中餐外賣，父母在廚房都游刃有余?！拔腋赣H雖然成了藥劑師，在一家小藥房工作，他最大的夢想是成為名人廚師(Celebrity Chef)?！?英國雖少自產美食，卻多名廚。成熟的商業(yè)運作模式讓知名廚師有明星般的待遇。英國人對“名人廚師”有著特殊情感，追星般地觀看名人廚師的節(jié)目，購買收集名人廚師出的菜譜，對名人廚師開的餐館津津樂道。

　　彭永浩本科就讀于巴斯大學的生物醫(yī)學系，畢業(yè)后先后在立博(Ladbrokes) 和三星(Samsung )擔任市場營銷的工作。對于職業(yè)，他經歷了“眾里尋他千百度”的過程，卻在“驀然回首”間，發(fā)現(xiàn)所鐘愛的是和食物有關的工作，回歸了前輩們的舊行當。彭永浩一踏上了美食之旅，就一發(fā)不可收拾：在倫敦的藍帶學院精煉廚藝，在東南亞搜尋體味酸甜苦辣，在大小廚房獲取一手經驗。2009年，他創(chuàng)辦了鍋學院，拎著廚具和材料，到學院家中授課，三個小時教授三道中國菜。

　　如今彭永浩身兼多職，是多家餐廳的廚師顧問，還是電視廣播節(jié)目的?？停隽艘幌盗忻朗钞a品、烹飪用具和菜譜，圓了父親“名人廚師”之夢。問起他最鐘愛的角色，他毫不猶豫地說是教授更多的人烹飪中餐，讓大眾知道，在自家廚房做美味健康的中餐是切實可行的。

　　正在興起的中餐館“二代”

　　在彭永浩的學員中，有不少在30歲左右開始轉換職業(yè)的年輕人，從收入頗豐的銀行業(yè)、會計事務所、律所、政府和醫(yī)院離開，來到“鍋學院”學習制作中餐。他們中的有些人接手了父輩的中餐外賣店，有人在市場上售賣中式小吃，有人在南美和非洲的國家建立中餐廳。經過彭永浩的觀察，因為熱愛而走進餐飲業(yè)的人更有動力，也敢于犯錯和創(chuàng)新。然而，餐飲業(yè)不同于辦公室工作的朝九晚五，每日十五六個小時的工作強度也讓不少烹飪愛好者卻步。

　　鍋學院的學員中，九成是非華人學生，來自英國、歐洲和美洲。有些外國學生抱著學成后回自己國家開中餐館的心愿。“尤其在拉美國家，優(yōu)質的中餐館很受追捧?！比A人學生中，有些正經營著家里的中餐館或外賣店。“但是因為對口味的把握不了解，他們無法和主廚的意見達成一致，造成了管理的困難。這些學員雖然日后不會掌勺，但是對味道的理解可以幫助他們對餐館的經營和改善?！?/p>

　　中餐調味講究“平衡”。彭永浩在倫敦北部一家叫Zing Zing的高檔中餐外賣擔任行政總廚，指導協(xié)調菜品的研發(fā)。Zing Zing的賣點之一是不用味精。味菜品加了味精雖味道鮮美，食后卻讓人覺得口渴和不適。味精的使用是西方美食界對中餐持保留態(tài)度的一大原因?！叭绻盐樟耸巢暮驼{料的正確比例，鮮味自然會出現(xiàn)，不用額外添加味精。鮮味是一種眼鼻口的多種體驗，菜品的顏色、質感和口味都能讓人產生鮮美的體驗。很多時候，人的大腦決定了對菜式的品嘗體驗。”

　　“中餐不是只有中國人才做得好”

　　對中餐的改良創(chuàng)新是讓老一輩廚師皺眉的話題。對新口味的體察和研發(fā)充滿熱情的彭永浩，對“純正中餐”的理解與老一輩大不同?！拔矣X得，只要用純正的中餐烹飪手法燒出來的菜，就是正宗的中餐，并沒有必要拘泥于某些固定的調味品或材料?！迸碛篮葡矚g從馬來西亞和新加坡的中餐汲取靈感。他曾在BBC的美食節(jié)目上教觀眾制作酸角咖喱魚——一道充滿了東南亞風情的菜式。

　　彭永浩想改變“中餐只有中國人做得才好”的觀念。鍋學院的一位女老師就是英國人。彭永浩之前給這個英國女孩的父親上過課，后來女孩在父親的贊助下在鍋學院完成了專業(yè)資質的課程，隨著“師傅”彭永浩不斷學習進步，如今成了學院的老師，教授中餐的制作。

　　西餐的烹飪講究精準，食譜里會明確標出原料和烹飪時間。而中餐的制作講求經驗和火候，每一次烹飪都是動態(tài)的平衡，難以量化制作過程，這是讓不熟悉中餐的人覺得困難和神秘的地方。彭永浩的解決方法是仔細解釋每一種原料在調味中的功能，教學員觀察制作過程的色香味，分析炒鍋的溫度對食材質感的影響。

　　對外國學員而言，中餐制作中“炫耀”的元素讓人覺得神秘又遙不可及：他們對“功夫拉面“的絕技目瞪口呆，對灌湯包中如何“注入”鮮美的肉湯而百思不得其解。彭永浩是一名循循善誘的老師，帶學員從基礎的技巧學起，打破學員的心里屏障。

　　鍋學院的長方形木質臺面是學員們準備食材的地方。彭永浩讓學員們把準備好的食材依照使用次序，順時針擺在盤子上，然后端著盤子進廚房進行下一步翻炒的步驟。廚房沒有中餐館標志性的煙熏火燎，每兩個學員共用一個干凈整潔的電磁爐灶臺。電磁爐導熱很快，十幾秒就可以達到翻炒的溫度。地下室有一間更加寬敞的廚房，角落的墻上嵌著四臺“烤箱”——這是用來蒸點心用的蒸汽烤箱。

　　中餐烹飪的“藍帶學院”

　　好的老師是善于講故事的人，深入淺出，繪聲繪色，才讓學生印象深刻。鍋學院沒有“中國文化”的課程，卻有帶著學員在中國城買原料的實踐，了解中式烹飪手法對“平衡”的執(zhí)著。這種“潤物細無聲”的點滴讓更多人了解中國文化和中國人對家庭與分享的熱忱。在于彭永浩訪談的過程中，街上有好奇的路人走過鍋學院，拿了門口的宣傳單張，仔細讀了起來。

　　近來，倫敦街頭涌現(xiàn)了很多以“包子”為主題的餐館，以不同方式詮釋對“包子”的烹飪手法。最近上了Evening Standard晚報的“包”主題，是俄羅斯人在倫敦開設的廣式點心連鎖店Ping Pang。它位于市中心的繁華地段，食客絡繹不絕。Ping Pang研發(fā)出一款“英式包子”，包子餡里有五花肉、蘑菇和炒蛋，蘸料是番茄醬，配伯爵茶的“鴛鴦”飲品。

　　面對中餐中稀松平常的“包子”突然成了倫敦眾多潮流餐廳的必要元素，彭永浩認為包子是英國人眼里的中式“慰藉食物”(comfort food)，表皮松軟，略帶清甜，餡料多汁?！笆澄锬軒砬榫w的改變， 熱氣騰騰的包子帶來的是讓人難忘的鮮甜滋味。倫敦多元而獨特的文化構成，讓中餐元素煥發(fā)出新的生機?！?/p>

　　鍋學院進門右側的柜子上陳列著彭永浩的第一本菜譜。翻開一看，菜譜以中餐的烹飪手法分類，而不是其他菜譜常用的“前菜、主菜、蔬菜、甜品”方式分類。 書中的菜式使用的都是在國外容易購買的原料，用精簡平和的語言，穿插著幽默風趣的觀察和心得，有“工作手冊”手把手般的實用，不讓人畏懼中餐烹飪的繁瑣。彭永浩現(xiàn)在正在寫第二本以港式茶餐廳為主題的菜譜，分享溫潤的廣式烹飪。

　　談起對鍋學院未來的計劃，彭永浩透露了未來十二個月會尋找投資人幫助學校擴展的意向。問起他自己對未來的愿景，彭永浩只想把學校越辦越好。褪去“電視名廚”光環(huán)和數(shù)個“行政總廚”的頭銜，他最傾心的是烹飪教育。對他而言，中餐不僅僅是外賣店濃油赤醬的酸甜，或是米其林餐廳的繁瑣精致，而是讓人有信心下廚烹飪出充滿慰藉和暖意的味道。不知道鍋學院，會不會有一日成為中餐烹飪的“藍帶學院”。(蔡安潔)