美國中餐館雜談：中餐館大廚不怕失業(yè)的職業(yè)(圖)

　　東張西望

　　1 中餐館必不可少的菜：左宗雞

　　美國的大小城市，無論是偏僻的中西部還是繁華的東西兩岸，到處都有中餐館。

　　美國中餐館給我的總體印象是自助式餐館多、外賣餐館多、餐館裝潢幾十年變化不大、許多餐館名稱中英文完全不相干、菜單則大同小異。

　　在華人較密集的大城市中，中餐館為了吸引不同口味的華人顧客，各個(gè)菜館多打出不同菜系的招牌，有廣東菜、上海菜、川菜、湖南菜、北京菜、安徽菜等；但在華人較少的地方，中餐館的菜式則口味重，以甜、辣為主。甜是江南地區(qū)的特點(diǎn)，但辣卻是川菜湘菜的特點(diǎn)，這兩種口味在傳統(tǒng)的中國菜式中是區(qū)分得很清楚的，比如上海人的口味偏甜，但不喜歡辣；而喜歡辣味的四川人、湖南人則不喜歡在菜中加糖。但到了美國，這兩種口味就雜交了起來，形成了一種“美式中餐”。

　　“美式中餐”的名菜是“左宗雞”，或稱“左宗棠雞”、“左公雞”，這道菜可以說是中餐館必不可少的菜，不管是粵菜館、淮揚(yáng)菜館、京菜館還是川菜館、湘菜館，菜單上一定有這道菜。這個(gè)左宗雞可以說是最有趣的一道菜，因?yàn)樵谥袊蟾藕苌儆腥酥肋@道菜，但在美國，左宗雞的知名度比北京烤鴨還要高。

　　左宗雞的特點(diǎn)是甜中帶辣，雞肉外包著一層炸脆的面糊及澆頭，看上去很像油炸面疙瘩。左宗雞在美國中餐館的出現(xiàn)及流行，據(jù)記載大概在上世紀(jì)70年代，其發(fā)明者一說是臺灣大廚彭長貴。彭長貴在上世紀(jì)70年代初移居紐約，開設(shè)彭園餐廳，推出左宗雞，大受顧客歡迎，傳媒也做了報(bào)道，尤其是《紐約時(shí)報(bào)》的報(bào)道，引起許多人的興趣，從此走紅紐約，進(jìn)而揚(yáng)名全美。

　　左宗雞是以清末重臣左宗棠的名字命名的，究竟為何要以左宗棠的名字來作為菜名，雖然有多種傳說，但依我看都是猜測，一直沒有合理的解釋：左宗棠是湖南人，湖南菜的特點(diǎn)是辣而不是甜，但左宗雞的特點(diǎn)就是甜，將江南菜口味扣在湖南人的頭上，實(shí)在使人費(fèi)解。

　　除了左宗雞以外，美式中餐的招牌菜還有牛肉炒芥蘭、甜酸雞、木須肉、春卷、蒸餃、蛋花湯、酸辣湯等。

　　到美國中餐館就餐時(shí)，還有一個(gè)特點(diǎn)是在中國的餐館所沒有的，就是每當(dāng)服務(wù)員遞上賬單時(shí)，總會按就餐人數(shù)給每人附上一個(gè)稱為“簽語餅”的小點(diǎn)心，這個(gè)小點(diǎn)心的外形很像餃子，是用面粉做的，甜甜的，外面用塑料袋包著，里面有張小字條，用英文寫上一句話，通常都是鼓勵(lì)祝福的話，比如“你很快將會時(shí)來運(yùn)轉(zhuǎn)”等。

　　不要小看這個(gè)小小的簽語餅，許多到中餐館吃飯的人，都會在拿到簽語餅后打開小紙條看看，由于小紙條上寫的都是好話，所以看的人就會很高興，一高興小費(fèi)就會給得多一點(diǎn)。

　　一般來講，小費(fèi)是餐價(jià)的15%，但如果對服務(wù)以及菜的質(zhì)量比較滿意的話，往往就會給20%以上的小費(fèi)。

　　2 全美中餐館有41000多家

　　那么，全美到底有多少中餐館，確切的數(shù)目很難統(tǒng)計(jì)，不過據(jù)《中餐通訊》的報(bào)道，全美中餐館的數(shù)目在41000家左右，由此可見中餐館在美國之多。

　　不過，中餐館雖然數(shù)目多，但連鎖經(jīng)營規(guī)模的卻不多，比較有名的全國性連鎖店有熊貓快餐，這是一家經(jīng)營美式中國快餐的連鎖店，主要在大型購物中心、超市和商業(yè)街以及機(jī)場等地方經(jīng)營，價(jià)格便宜，走快餐路線；另外還有一家稱為“P.F.Chang’s China Bistro”的中餐館，這家連鎖中餐館以走中高檔路線為主，所開的店基本上選在比較好的地區(qū)，價(jià)錢比一般中餐館貴，但從華人的角度看，這家連鎖店的菜的口味并不怎么樣，不過就餐環(huán)境的確比絕大多數(shù)中餐館好。

　　二十年前我剛到美國的時(shí)候，就聽說美國中餐館的大廚很吃香，可以辦工作簽證，也可以申請技術(shù)移民。在美國時(shí)間長了，才知道中餐館的大廚遠(yuǎn)遠(yuǎn)供不應(yīng)求，特別是經(jīng)過專門訓(xùn)練、有一技之長的大廚十分搶手，可以說奇貨可居。

　　全美有中餐館41000多家，以每家平均兩名廚師計(jì)算，至少需要8萬多名廚師，這還不算幫助廚師打下手的炒鍋，這么多的需求，使得中餐廚師成為美國勞工市場缺乏的技術(shù)工之一。

　　由于中餐館廚師需求量大，而且廚師的工作時(shí)間長，往往一周工作六天，每天工作12個(gè)小時(shí)以上，加上勞動強(qiáng)度高，所以要找到一個(gè)稱職的廚師并不容易。

　　目前廚師的基本工資，大致每月在3000美元至4000美元之間(當(dāng)然各地的差別以及各餐館間的差別還是很大的)，這還不包括年終的紅包；也有一些餐館是按小時(shí)計(jì)算的，每小時(shí)20美元左右，在這些餐館工作的廚師一般每天工作8小時(shí)，每周工作5天。

　　我在紐約居住的時(shí)候，房東就是開餐館的，他們夫妻兩人都在自己的餐館工作，丈夫是大廚，妻子負(fù)責(zé)收銀，這是一對福建移民。丈夫到美國之前，根本不懂廚藝，在家是從來不下廚房的，到美國后為了生存，只好到中餐館打工，在廚房從打雜開始做起，邊看邊學(xué)，然后就成了廚師，再以后自己在紐約開了一家外賣中餐館，老板、廚師一身兼。據(jù)他說，開中餐館最難的就是找到好廚師，廚師不但人工貴，而且脾氣大，一不滿意就跳槽，好在他自己可以燒菜，不必求別人，所以才敢出來開餐館。

　　類似這樣的例子，在美國的中餐外賣店中數(shù)不勝數(shù)，美國的許多中餐外賣店，老板都是福建人，他們的店面與菜單好像是一個(gè)模子里澆出來的，千篇一律，原因就是這些外賣店的廚師，本來都不會燒菜，沒有經(jīng)過正規(guī)的廚師訓(xùn)練，都是從打雜開始做起，看著大廚有樣學(xué)樣，亦步亦趨，燒出的中餐都是同樣的味道，很少變化。

　　最近幾年在美國各地出現(xiàn)許多中餐自助餐館，大多也是福建人開的，這些餐館的廚師，也有不少是自學(xué)成才的，與外賣店一樣。我以前工作的地方有一家中餐外賣店，由于開在辦公區(qū)，中午時(shí)生意很好，幾年下來賺了不少錢。

　　除了大量的中餐外賣店外，在東西兩岸的大城市，比如紐約、波士頓、華盛頓、洛杉磯、舊金山、圣地亞哥等華人聚集較多的地區(qū)，也有許多口味不錯(cuò)的中餐館，這些餐館往往打出不同菜系的招牌，有粵菜、江浙菜、閩菜、徽菜、川菜、湖南菜、京菜、東北菜等，這些餐館的廚師要求就比較高，大多經(jīng)過正規(guī)訓(xùn)練，有些還是來自兩岸三地的名廚，這些廚師往往是各家餐館爭搶的對象，當(dāng)然，他們的收入也就更高了。

　　美國中餐館的老板往往要提供房屋給員工居住，有些是免費(fèi)的，有些要收一些租金，不少廚師與炒鍋、服務(wù)員等住在一起。他們的生活很簡單，一周六天工作，下班回家往往要到半夜，第二天一大早又要去餐館上班，業(yè)余時(shí)間比較少，加上一天午飯晚飯都在餐館吃，所以日常開銷很少，只要不賭博，很容易存出一筆錢。(本版統(tǒng)籌 梁力)