在布魯塞爾尋味中國 探尋舌尖上的中國美食

　　“歐洲之都”比利時(shí)布魯塞爾的中餐館很多，規(guī)模和水準(zhǔn)也參差不齊。其中，韶山餐廳和京苑餐廳生意紅火，較有名氣。

　　韶山餐廳的老板是曾在湖南衛(wèi)視做主持人的湘妹子劉貝加。她以“韶山”為餐廳冠名，就是為了突出餐廳的地域特色。劉貝加告訴本報(bào)記者，她想要做的是“真正的中餐，是中國湖南地區(qū)的餐食”。為此，她下足了功夫。為保證食材正宗，劉貝加每次回國都要選一批原料背回來，紅油、剁椒等關(guān)鍵原料都在韶山餐廳備制。國內(nèi)做剁椒魚頭要用湖魚，為了在比利時(shí)找到與湖魚味道相近的海魚，劉貝加嘗試了百余種魚?，F(xiàn)在，具有湘菜特色的小炒肉、水煮肉、多種干鍋，還有不辣的過橋豆腐、山水豆腐、荷香珍珠排骨等，因口味獨(dú)特，贏得許多回頭客，國內(nèi)游客也因?yàn)榭吹铰糜尉W(wǎng)站上食客的點(diǎn)評(píng)而慕名前來。來這里就餐的還有許多歐盟和外國駐歐盟使團(tuán)的官員，歐盟前駐墨西哥大使就稱贊“韶山餐廳的菜辣得有特色”。中國駐歐盟外交機(jī)構(gòu)舉辦活動(dòng)時(shí)，也請(qǐng)韶山餐廳送餐。

　　京苑餐廳在布魯塞爾的圣皮埃爾區(qū)，因菜肴質(zhì)量好、價(jià)格公道、服務(wù)熱情，自2011年至2017年，連續(xù)7年被列入米其林推薦餐廳名單。京苑老板駱俊畢業(yè)于浙江大學(xué)，說起經(jīng)營中餐的生意經(jīng)，他如數(shù)家珍，“給中餐館起名一定要有中國味，讓人一聽就知道是中餐。圣皮埃爾區(qū)以中產(chǎn)階層居多，居民既注重餐飲品味，也精打細(xì)算過日子，京苑餐廳就要菜品純正、精細(xì)，價(jià)格適中”。

　　駱俊還說：“在西方國家做中餐還不能完全按照中國人的做法去做，而要適當(dāng)結(jié)合西方人的飲食習(xí)慣。比如，西方人一般不吃動(dòng)物內(nèi)臟，吃魚只吃魚片，因此，一些中國人愛吃的菜，例如火爆腰花、芫荽百葉、熘肝尖和清蒸魚等，對(duì)西方人就不太適合?！?table border=0 cellspacing=0 cellpadding=0 align=left style="padding-right:10px;">

　　駱俊強(qiáng)調(diào)，中餐館的服務(wù)很重要，要處處為顧客著想。例如，附近一些年長(zhǎng)顧客來京苑餐廳不知道怎么點(diǎn)菜，服務(wù)員就要了解客人的飲食喜好，提出建議，但不能勉強(qiáng)。一位當(dāng)?shù)貑T工與駱俊合作了近30年，品嘗過餐廳的所有菜肴，由他給當(dāng)?shù)仡櫩妥鹘榻B，效果極佳?，F(xiàn)在，就連以前當(dāng)?shù)厝瞬涣?xí)慣的豆豉魚、豆豉肉、魚香茄子等，都賣得很好。

　　隨著中歐交往的增加，西方人對(duì)中餐的要求越來越細(xì)。駱俊認(rèn)為，飲食文化是中華文化的一部分，要讓食客走進(jìn)中餐館就產(chǎn)生一種“與眾不同”的感覺。為此，自20世紀(jì)90年代以來，京苑餐廳進(jìn)行了三次室內(nèi)裝修，不論是油漆，還是壁紙，都體現(xiàn)著東方的喜慶色彩，餐廳內(nèi)還大量裝點(diǎn)中國書法、字畫、圖片、編織掛毯、戲劇服飾等，給客人耳目一新之感。當(dāng)?shù)孛襟w評(píng)價(jià)京苑餐廳說：“一家中餐館竟能裝飾得如此之好?！?/p>

　　說到中國飲食文化走出去，劉貝加認(rèn)為，中餐注重食材搭配、刀工、調(diào)味、火候，還講究食療保健、陰陽平衡，可謂博大精深。中國飲食文化是通過不同檔次和水平的中餐館傳播出去的，而傳播者的烹飪能力會(huì)直接影響中國飲食文化的傳播效果?！昂Ｍ庵胁宛^大多以家庭或小規(guī)模投入為主，成本高，回報(bào)率低且慢。有的西方食客覺得中餐油大、食料便宜，而一般中餐館又不可能滿足所有顧客的口味。如今，西方經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇乏力，一些國家嚴(yán)格限制中國技術(shù)移民，尤其不給廚師頒發(fā)簽證，導(dǎo)致中餐館幾乎聘請(qǐng)不到國內(nèi)的高級(jí)專業(yè)廚師?！?/p>

　　駱俊表示，“舌尖上的中國”的確能發(fā)揮“宣傳員”的作用。許多顧客就是通過京苑餐廳這扇窗口開始了解中國，他們到中國旅行之后，更是對(duì)中國的發(fā)展變化贊不絕口。但不容忽視的是，聘不到高級(jí)專業(yè)中餐廚師的確是限制海外中餐發(fā)展的一大桎梏。另外，一般中餐廳也聘不起專業(yè)廚師，因?yàn)楫?dāng)?shù)囟愂蘸芨撸约彝閱挝坏男”窘?jīng)營餐廳只能望而卻步。

　　駱俊建議，僑辦和各省市餐飲協(xié)會(huì)可以定期或不定期地派專業(yè)廚師團(tuán)到海外，為中餐館舉辦烹飪、餐飲講習(xí)班，助力海外中餐業(yè)向?qū)I(yè)化、規(guī)范化、優(yōu)質(zhì)化發(fā)展。劉貝加認(rèn)為，中國飲食文化要走出去，需要中國政府或大企業(yè)的支持。西方人善于利用廢棄的教堂、倉庫搞書店、餐廳、酒店，中國有能力的機(jī)構(gòu)可以如法炮制，搞特色中餐。此外，中國應(yīng)設(shè)立自己的餐飲評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)，占領(lǐng)中餐的話語權(quán)，以中國人的口味為準(zhǔn)給中餐評(píng)星，將來還可以像米其林一樣為外國餐廳評(píng)星。(劉軍)