以“清明”之名品嘗春天：潮汕做時(shí)粿 閩南潤餅菜

　　文/圖 羊城晚報(bào)記者 王敏

　　“清明時(shí)節(jié)雨紛紛，路上行人欲斷魂”。又是一年清明至，清明時(shí)節(jié)除掃墓祭祖外，也是許多春季時(shí)令食材和美食上市之時(shí)。世間萬物，唯有美食與愛不可辜負(fù)，所謂“民以食為天”，清明節(jié)也在全國各地逐漸演化成一場以“春”為主題的別樣“美食節(jié)”。

　　廣州：青嫩蕎菜擔(dān)綱

　　廣東人的清明祭祖活動，拜祭品大多為燒豬，蕎菜炒火腩可謂最傳統(tǒng)而美味的做法。還有一個(gè)說法就是，粵語里面“蕎”與“轎”同音，寓意先人坐轎歸去，免卻受乍暖還寒之苦，此時(shí)此刻，蕎菜架起了我們思念的橋梁。

　　新鮮嫩綠的蕎菜有一股濃郁的蔥香味，急火炒熟，加入脆香的燒腩，入口就有肉香繚繞的脆嫩。而清明河蝦也到了鮮亮肥美的時(shí)候，稍稍油炸后與春蕎、燒肉一起炒，清明蝦肉質(zhì)鮮嫩，連薄脆的蝦皮一起吃，“喀嚓喀嚓”地響，很是痛快，與燒肉的脆香、蕎菜的清香混合，令人精神為之一振。

　　客家：采擷艾葉做粄

　　在客家地區(qū)，每年的清明節(jié)，大家都要到野外踏青，趁便采摘些鮮嫩的苧葉、艾葉、白頭翁、魚腥草、雞矢藤和使君子等青草，用于做青粄，俗稱清明粄，當(dāng)?shù)厝顺Ｕf：“清明前后吃艾粄，一年四季不生病?！?/p>

　　上山采摘青草后，回家洗干凈后放到開水中“燙”去苦澀的味道，然后剁碎，和以糖、糯米粉或者面粉，制成印子般大小的圓餅蒸熟即成“清明粄”。這種小食擁有一股獨(dú)特的山野青草芳香，不僅可以祛風(fēng)祛濕，還有驅(qū)除體內(nèi)寄生蟲的奇效，最適合天氣潮濕的春天食用。

　　潮汕：時(shí)節(jié)做時(shí)粿

　　雖說“粿”在潮汕地區(qū)是日常點(diǎn)心，但潮汕人也會根據(jù)每個(gè)節(jié)日而采用不同的做法，即“時(shí)節(jié)做時(shí)粿”。每逢清明，潮汕地區(qū)的菜市場和街邊小吃店均會推出樸籽粿，持續(xù)到清明過后一周。樸籽粿的來源與潮汕當(dāng)?shù)氐臉溆嘘P(guān)，這種樹叫樸籽樹，葉卵形或長橢圓形，果實(shí)大如綠豆，味甘甜，無毒，有消痰下氣之效。

　　將采摘下的樸丁樹葉和樸籽洗凈后，加入大米粉用石臼搗爛成汁，再拿粗布過濾，濾過后的汁水混合適量的糖、水和酵母粉，攪勻后裝進(jìn)桃形或梅花形的粿印中，蒸熟即可食用。若是放在梅花形粿印中，還可以看到蒸熟后的樸籽粿，表面自然裂開交叉的兩道口子，乍看像一朵盛開的花。

　　江南：當(dāng)青團(tuán)成為網(wǎng)紅

　　清明時(shí)節(jié)，江南一帶有吃青團(tuán)子的風(fēng)俗習(xí)慣?！皳v青草為汁，和粉作粉團(tuán)，色如碧玉”，既有掃墓祭祖之意，又能應(yīng)令嘗新，感受春天的味道。青團(tuán)子油綠如玉，糯韌綿軟，清香撲鼻，吃起來甜而不膩，肥而不腴。

　　青團(tuán)子碧綠的色澤來自三四月最鮮嫩的艾草，不過它的包餡竟然也有甜咸之爭。甜派吃的是豆沙桂花餡，咸派吃的是香干馬蘭頭等春季時(shí)令，上一年還有上海杏花樓推出的網(wǎng)紅“咸蛋黃肉松青團(tuán)”引發(fā)排隊(duì)狂潮，據(jù)說今年還有商家推出榴蓮青團(tuán)、芒果青團(tuán)，倒是離傳統(tǒng)越走越遠(yuǎn)了。

　　除了用艾草來做青團(tuán)之外，在安徽南部，當(dāng)?shù)厝藭靡痍悂碜銮鄨F(tuán)，而且他們把青團(tuán)叫做“清明粑粑”、“蒿子粑粑”等等，而金華人則偏愛用茼蒿來做青團(tuán)。

　　閩南：飽飽滿滿潤餅菜

　　“潤餅菜”的正名應(yīng)該是春餅，閩南各地的春餅形式相同，內(nèi)容卻有很大不同。泉州的“潤餅菜”是以面粉為原料擦制烘成薄皮，俗稱“潤餅”或“擦餅”，食時(shí)鋪開餅皮，再卷胡蘿卜絲、肉絲、蚵煎、芫荽等菜肴，制食皆簡單，吃起來甜潤可口。

　　晉江的“潤餅菜”卻復(fù)雜許多，包“潤餅菜”的主料擺了滿滿一桌：豌豆、豆芽、豆干、魚丸片、蝦仁、肉丁、海蠣煎、蘿卜菜，還有一些配料：油酥海苔、油煎蛋絲、花生敷、芫荽、蒜絲，吃時(shí)必須疊兩張“潤餅皮”才能保證其不被豐富的內(nèi)容所撐破。

　　不過要論復(fù)雜，應(yīng)該是廈門為最。晉江用的主料廈門都有，此外還要加上筍、魚、油酥扁魚干、油炒韭，再蘸上芥辣、辣醬、甜醬，這才叫地道的廈門“薄餅”。