三代人獨(dú)做一碗面 不懼手藝泄露因做面太辛苦(圖)

　　“吳財(cái)記”所在的大同路和隆里是一條古色古香的石板街，街邊都是古樸的西關(guān)大屋。在被香港美食家評(píng)價(jià)“廣州無西關(guān)正宗云吞面”時(shí)，這家老面館依舊堅(jiān)守著“西關(guān)云吞面”的“陣地”。

　　吳家三代人同做一碗“西關(guān)云吞面”，小店如今仍然門庭若市。吳錦云與吳錦星兄弟，作為目前面店的老板，正想著把父親傳下的產(chǎn)業(yè)做得更好。

　　已經(jīng)47歲的吳錦星除了經(jīng)營面店，似乎沒什么其他的愛好。他說，如果非要講點(diǎn)愛好的話，他只喜歡養(yǎng)養(yǎng)烏龜。

　　“做面是傳承，談不上喜不喜歡?！眳清\星說，能夠通過做面見到多年前的老街坊，聽到他們熟悉的聲音，算得上他做面最大的動(dòng)力。

　　同樣的一幫人，同樣地“找麻煩”。

　　面店馬上打烊，但對(duì)方依舊在叫囂著，就算煮面的水倒了，也要“重新燒水再煮一碗面”，否則就要賴在店里到天亮。

　　“你的云吞炸得太糊了”，“那不收你錢了。”

　　“你的牛腩怎么這么少”，“這份就當(dāng)送了?！?/p>

　　想起以前的種種刁難，性格溫和的吳錦星再也忍不住了，“之后我們就打起來了，都被送到了派出所?！眳清\星說。

　　多年盯守“夜班”的吳錦星，和盯守“白班”的哥哥吳錦云，如今撐起了父親留下的產(chǎn)業(yè)，“這是家里傳下來的，談不上喜不喜歡，我們沒有太多選擇?！眳清\星說。

　　賣面的爺爺被日軍殺害了

　　吳錦星的爺爺是賣面的，吳錦星的父親是賣面的，他也是賣面的。

　　吳錦星說，他們這一輩在還沒有出生的時(shí)候，爺爺就去世了。這么多年來，父親幾乎沒有提到過爺爺，甚至都沒有向他們說過爺爺?shù)拿帧?/p>

　　但可以肯定的是，爺爺也是賣面的?！敖夥徘埃瑺敔斁妥鲎吖頇n賣云吞面。”

　　從父親的只言片語中，他還是知道了爺爺在父親還不到二十歲時(shí)，就被侵華日軍給殺害了。

　　在他們出生之前，父親還曾經(jīng)去過爺爺?shù)哪沟匕萆健５餐瑯邮且驗(yàn)閼?zhàn)爭(zhēng)，爺爺?shù)哪沟乇徽◤椶Z炸了?！翱赡芤?yàn)檫@個(gè)原因，父親就幾乎再也不提爺爺，甚至爺爺?shù)拿?。?/p>

　　兄弟倆對(duì)爺爺?shù)奈ㄒ挥∠?，也是做面?！案赣H告訴我們，最好的堿水是拿欖樹燒成的灰制成的，這也是爺爺告訴他的。”

　　欖樹灰制成堿水，能夠做出最好的面，這是爺爺留給兄弟倆的唯一記憶。

　　吳財(cái)貴和他的“吳財(cái)記”

　　“吳財(cái)記”的名字，秉承了父親的名字“吳財(cái)貴”。

　　1953年，已經(jīng)31歲的吳財(cái)貴，終于建起了自己的“字號(hào)”——吳財(cái)記。

　　“當(dāng)時(shí)父親是在六二三路容安街口擺檔，其實(shí)按照現(xiàn)在的說法，也屬于‘占道經(jīng)營’?！眳清\星說，當(dāng)時(shí)很流行拿自己的名字作為店面的名字，所以才有了“吳財(cái)記”一說。

　　“有錢吃盒仔飯，無錢吃云吞面?！痹仆堂媸菑V州廉價(jià)餐食的代表，過來吃面的大多是最普通的老百姓。盡管店面不大，但是云吞面廉價(jià)，吃的人也多，所以，當(dāng)時(shí)的收入還能夠維持生活開銷。

　　1958年，吳財(cái)貴到惠州博羅縣福田公社務(wù)農(nóng)。在1968年、1970年和1972年，吳財(cái)貴喜得三個(gè)兒子，身為老二的吳錦星便是在1970年出生。

　　“在農(nóng)村肯定就不做面了，就是務(wù)農(nóng)，不做生意。”吳錦星說，兄弟三人都是在惠州上的小學(xué)。直到1978年，吳財(cái)貴回到廣州。最初回到廣州的吳財(cái)貴連住的地方都沒有，最后還是在其大伯的幫助下，有個(gè)床位暫住。

　　1979年8月，在清平街黨委和糧食部門的協(xié)助下，吳財(cái)貴終于在梯云路145號(hào)開辦了一個(gè)加工生面條、云吞皮的加工廠。

　　1980年12月，“吳財(cái)記”重新開張，就在梯云路水盛里街開檔擺賣。

　　“老西關(guān)的味道”

　　“當(dāng)時(shí)我們和別人共用一個(gè)檔口，那個(gè)檔口白天是賣魚、賣肉的，晚上我們就用來做云吞面。”吳錦星回憶說，當(dāng)時(shí)的開檔時(shí)間是晚上六點(diǎn)到凌晨?jī)牲c(diǎn)，由于之前開辦面條加工廠、“吳財(cái)記”重新開檔都被媒體報(bào)道過，所以開張后的生意還算紅火?！霸S多華僑回到廣州后，都會(huì)來檔口吃一碗云吞面?！?/p>

　　1981年，檔口的生意逐漸火起來之后，哥哥吳錦云就從惠州輟學(xué)回到了廣州，幫助父親經(jīng)營檔口的生意。而吳錦星則到了1984年時(shí)，才從惠州回到廣州上學(xué)，并幫忙一起打理檔口。

　　“我是一直讀到了高中畢業(yè)，寒暑假和放學(xué)的時(shí)候，才有空到檔口幫忙。”吳錦星說，當(dāng)時(shí)一家人的溫飽問題，通過面店的生意基本上解決了。

　　由于當(dāng)時(shí)做個(gè)體戶的很少，所以，生意還算不錯(cuò)，檔口要請(qǐng)三四個(gè)幫手才能忙得過來。那些歸國探親、旅游的華僑，過來吃云吞面時(shí)，就會(huì)說：“這才是老西關(guān)的味道?！?/p>

　　面店的名聲也逐漸打了出來。

　　做面、煮面不外傳

　　“在記憶中，父親總是在讓我們做面、煮面?！眳清\星回憶說，印象中的父親不茍言笑，經(jīng)常只是會(huì)吩咐他和哥哥去做面、煮面、幫手做一些雜活?！皼]有說過要我們學(xué)什么，當(dāng)然自己學(xué)也行，不學(xué)也行?！?/p>

　　至于面檔最核心的“技術(shù)”，如何做面和如何煮面，就只讓他和哥哥參與制作。而那些幫手的工人，主要做一些雜活，并不接觸這些“核心技術(shù)”。

　　當(dāng)時(shí)盡管已經(jīng)有了其他的云吞面館，但每家面的味道似乎都不一樣?！爸饕桥浞讲灰粯印！贝蟛糠置婕业膲A水都是從市場(chǎng)上購買。而他家的堿水，則是從船上購買進(jìn)口的純堿，自己制成堿水。

　　“比如我們用的是碳酸鈉，而其他家用的則是碳酸鉀?！眳清\星說，更有一些面家為了讓面更加勁道，使用的是工業(yè)強(qiáng)堿，面的穩(wěn)定性很強(qiáng)，彈性也很好，但是做出來的面都不能吃，堿會(huì)把人的消化道燒傷?！爸岸加忻襟w曝光過?！?/p>

　　“父親讓我們?cè)趺醋?，我們就怎么做，沒有太多選擇。”吳錦星說，做云吞面就是一種傳承，談不上什么喜歡或者不喜歡，只是在做應(yīng)該去做的事情。

　　終于有了獨(dú)立檔口

　　1989年，吳財(cái)貴一家終于在廣州買了自己的房子——大同路和隆里20號(hào)。

　　“就是買來一家人住的?！眳清\星回憶說，房子的原房主到香港生活，所以才把房子賣了出來。由于之前吳財(cái)貴在廣州生活的地方，就在和隆里，所以，他把自己的住處安在了這里。

　　吳錦星說，房子的價(jià)格是3萬元港幣，在當(dāng)時(shí)相當(dāng)于人民幣27000元左右?！白詈筮€是母親的伯父在香港，兌換了港幣后交易的。”

　　1993年前后，政府號(hào)召將檔口搬到室內(nèi)，不占道經(jīng)營。吳家人考慮，面店確實(shí)需要有個(gè)獨(dú)立的檔口了。所以，“吳財(cái)記”就搬到了大同路和隆里20號(hào)，樓上住家，樓下經(jīng)營檔口。

　　“當(dāng)時(shí)‘吳財(cái)記’的知名度還是很高的，媒體還報(bào)道了此事，所以生意一直還能維持?！眳清\星說。

　　但1996年，周邊開始拆遷建地鐵，1999年，清平農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)取消，這些變故對(duì)“吳財(cái)記”的生意還是產(chǎn)生了比較大的影響。

　　為了維持生計(jì)，吳錦星還專門考取了一個(gè)導(dǎo)游證。此時(shí)，年紀(jì)頗大的吳財(cái)貴已經(jīng)過上了“退休”的生活，“只是偶爾回到店里轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)?！崩先嗣刻旎揪褪谴虼蚵閷?、喝喝早茶，不再過問店里的生意。

　　2006年，吳財(cái)貴過世，享年84歲。

　　吳錦云與吳錦星兄弟，仍在努力經(jīng)營著父親傳下來的面館。

　　廣州無正宗云吞面？

　　吳家兄弟的面店在2009年迎來轉(zhuǎn)機(jī)。

　　彼時(shí)，香港一位知名的美食家有這樣一番言論，稱廣州已經(jīng)沒有正宗的云吞面了，如果想要吃到正宗的云吞面，就要來香港才能吃到。

　　這番言論在當(dāng)時(shí)引起了極大的關(guān)注。廣州本地人、媒體記者，都紛紛找尋正宗的西關(guān)云吞面?！皡秦?cái)記”就是在此時(shí)被重新發(fā)現(xiàn)關(guān)注。

　　吳錦星介紹說，面店至今仍然堅(jiān)持著傳統(tǒng)西關(guān)云吞面的做法，除了面不打折扣之外，云吞也是采用傳統(tǒng)的做法，只做豬肉餡的。三分肥七分瘦的豬肉餡，肥而不膩，瘦而不柴，肉汁還會(huì)爆漿。

　　“有些面店加了蝦仁、蟹籽、香菇之類的，這些傳統(tǒng)做法都不會(huì)加的?！眳清\星說，很多廣州的老街坊也認(rèn)可“吳財(cái)記”的味道，所以，生意又開始紅火起來。

　　拍完照即把面倒掉

　　“以前是每天一包面粉，現(xiàn)在基本上都是在兩包左右?！眳清\星說，一包面粉是25公斤，兩包面粉就是50公斤，加上20公斤的雞蛋，就是140斤，除了做出20公斤左右的云吞皮，剩下的則全部用來做面。

　　“一斤料能夠做8份面，一百斤就能做800份?！眳清\星說，因此每天做的面有800碗左右。這在賣面的行業(yè)里，算是很出色的業(yè)績(jī)了。

　　如今，吳家從沒擔(dān)心過泄露“核心技術(shù)”，“有的工人學(xué)到了手藝后，就自己出去經(jīng)營了一家面店，但是都沒有成功過?！?/p>

　　他解釋說，這些學(xué)到技術(shù)的工人，要么是做出來的面不好吃，要么是做得還可以但是因?yàn)樘量?，就做不下去了，“做面是一個(gè)賺不到多少錢，又很辛苦的行當(dāng)?！?/p>

　　“原來，面店的經(jīng)營時(shí)間是從早上6點(diǎn)到凌晨2點(diǎn)，但工人們撐不住了，就改到了早上7點(diǎn)到凌晨12點(diǎn)半?！眳清\星每天開門前一兩個(gè)小時(shí)就起床做面，做好了當(dāng)天用的面和云吞皮之后才開張。

　　如今來吃面的人多了，吳錦星也聽?wèi)T了各種各樣的南北口音。但最令他感動(dòng)的，還是能夠聽到從前老街坊的聲音，看到老街坊來吃面，“如果說什么是動(dòng)力，這就是動(dòng)力吧?！?/p>

　　為了配合記者拍照，吳錦星特意將做好的面拿在手上，熱氣騰騰，湯水鮮亮。一兩分鐘后，拍攝完成，他卻走到了后廚，將手中剛剛做好不久的面倒掉，沒有一絲猶豫。

　　他解釋說：“面還是要趁熱吃，剛剛煮出來的才好吃?！?張丹)