福州高峰論壇：舌尖上八閩美食“走出去”正當時

　　6月底，一場以“八閩美食，全球共享”為主題的閩菜“走出去”高峰論壇在福州舉行，引發(fā)眾多關注。

　　近年來，作為中國八大菜系之一，閩菜借助“一帶一路”建設等東風，加快“走出去”步伐，讓海內外“吃貨”透過“舌尖上的八閩”感受到福建魅力。

　　閩人在海外開了近17萬家中餐館

　　說到“走出去”的閩菜，不少人的第一反應是遍地開花、頗接地氣的沙縣小吃。現在，有關部門和餐飲從業(yè)人員正致力于突破這樣的局面。

　　今年4月，省商務廳出臺《關于推動閩菜“走出去”的指導意見》，13條舉措涵蓋了持續(xù)打造閩菜品牌、全面擴大閩菜宣傳、重視閩菜人才保障、統(tǒng)籌發(fā)揮政策合力等多方面。意見還提出，到2020年，力爭全省餐飲業(yè)年營業(yè)額突破1500億元，成為商貿服務業(yè)新的增長點。

　　“我們提倡的閩菜‘走出去’，不是簡單地把店開出去、把菜做出去，而是我省餐飲行業(yè)在閩企、閩菜和食材三方面加快‘走出去’，最終達到進一步提升福建美譽度和影響力的目的。”省商務廳服務業(yè)發(fā)展處副調研員陳小雄表示。

　　近年來，與其他產業(yè)一樣，我省餐飲產業(yè)同樣面臨轉型升級。而作為關聯產業(yè)最多的行業(yè)之一，餐飲業(yè)積極開拓國內外市場，對食材、物流等相關產業(yè)的帶動作用巨大。

　　閩菜“走出去”的一個背景，是我省餐飲業(yè)日益壯大。2014年，我省餐飲業(yè)收入首次突破千億元，成為全國第十個餐飲收入千億大省。2016年，這一數字達到了1221.14億元。此外，我省已有100多個大眾連鎖餐飲品牌走出八閩。

　　福建省餐飲文化促進會執(zhí)行秘書長、福建農林大學教授許安心分析說，海外閩籍華人華僑多達1580萬人，分布在世界188個國家和地區(qū)；海外福建人開的中餐館近17萬家，“僑”的優(yōu)勢，為閩菜“走出去”奠定了有利條件。

　　陳小雄認為，“走出去”是國內、國外兩個市場的并行開拓，將遵循政府引導、政策支持、企業(yè)為主、市場運作的原則，推動閩菜進入國內區(qū)域中心城市和重點城市，并延伸到境外“一帶一路”沿線國家及海外華人華僑聚居地區(qū)。

　　美國福建烹飪協(xié)會會長、特級廚師、閩菜第三代傳人郭克賜認為，中餐行業(yè)在適應美國環(huán)境的過程中經歷了從被動向美國環(huán)境讓步，到積極接受美國環(huán)境，再到主動進行變革的階段。中華飲食文化在世界飲食多樣性發(fā)展中作出了突出的貢獻，加快閩菜“走出去”的時機已經成熟。

　　按照計劃，我省將重點培育100家餐飲龍頭企業(yè)、50個閩菜食材基地、10個食材采購推廣平臺(或食材貿易企業(yè))，逐步形成與閩菜發(fā)展相匹配、面向海內外市場拓展的食材供應鏈，引導我省餐飲企業(yè)到省外、海外開設連鎖網點，朝跨省、跨國經營方向發(fā)展。

　　既要原汁原味，也要入鄉(xiāng)隨俗

　　最近，在國內多地，多家令人耳目一新的沙縣小吃甫一亮相，就成了“網紅”——它們從標識到擺盤，一改從前接地氣風格，換為極簡風，追求時尚的“輕食主義”；而國門外的“莆田”餐廳，也不再只有鹵面、熗肉，收獲了“新加坡金字品牌獎”等一系列榮譽，還被評為“米其林一星餐廳”。

　　這些成功案例為其他閩菜“走出去”，提供了有益借鑒。

　　許安心說，沙縣小吃最初憑借高性價比在全國占領了一定市場，但消費升級時代，如果不提質提檔，就會喪失繼續(xù)上升的空間。其標準化程度不足、經營業(yè)主分散的弊端，也是不少海外中餐館所面臨的共同窘境。

　　2014年起，國務院僑務辦公室推出“海外惠僑工程”八大計劃，其中包括“中餐繁榮計劃”。近兩年，閩菜“走出去”就成為福建實施惠僑助僑工程的一項重要舉措。

　　福建省僑辦主任馮志農表示，將對閩籍僑胞在海外開辦的中餐館進行分類指導和改造提升，提高海外閩菜標準化、品牌化、連鎖化和產業(yè)化水平。

　　這與商務部門在前述《指導意見》中規(guī)劃的路徑不謀而合。

　　石獅市榮譽大酒店總廚胡滿榮結合其在國外的經歷，提出餐飲企業(yè)“走出去”要制定標準、明確目標定位、選配全面掌握各項技能的廚師、了解當地法律法規(guī)、注重衛(wèi)生狀況等建議。

　　“閩菜中名氣最大的菜品當屬佛跳墻，但它價格昂貴，濃郁葷香的口味也不太符合現代人的喜好，推廣起來并不容易?！痹S安心說，閩菜中也有不少酸甜口味的菜式，十分符合外國人的口味。與本地口味甚至菜系的融合，會幫助閩菜更好地融入當地市場?！白非笤逗腿豚l(xiāng)隨俗，并不是背道而馳的?！?/p>

　　“不能抱著只幫閩菜‘走出去’的念頭，而需要有更寬廣的視野，只要從事餐飲的閩企愿意‘走出去’，都是好事?！标愋⌒郾硎?，“我們不僅要支持老字號閩菜餐飲企業(yè)振興傳承，使其在弘揚傳統(tǒng)閩菜和文化內涵等方面發(fā)揮引領帶動作用，也要支持新派閩菜餐飲企業(yè)創(chuàng)新閩菜菜品、經營管理，從而全方位擴大閩菜的影響力?！?鄭璜)