客家飲食文化在國(guó)外 百年遷徙形成獨(dú)特菜系（圖）

　　中國(guó)僑網(wǎng)7月31日電 據(jù)南非《華僑新聞報(bào)》微信公眾號(hào)消息，客家文化是指客家人共同創(chuàng)造的物質(zhì)文化與精神文化的總和，包括語(yǔ)言、舞蹈、民俗、飲食等方面，客家文化既繼承了古代正統(tǒng)漢族文化，又融合了南方土著文化，加上長(zhǎng)期居住在丘陵地環(huán)境影響，形成具有特色的客家文化。現(xiàn)如今，隨著時(shí)間的推移和客家美食的推陳出新，這一中國(guó)特色美食文化已在南非這片土地上“火熱”起來(lái)。

　　客家人遍布中國(guó)的廣東、福建、江西、廣西、四川、臺(tái)灣等省份，甚至遠(yuǎn)及印度尼西亞、馬來(lái)西亞、老撾、柬埔寨、加拿大、美國(guó)、日本、澳洲、新加坡、泰國(guó)、南非等地，分布廣泛，影響深遠(yuǎn)。

　　客家菜以其獨(dú)有的風(fēng)味在中華美食中占據(jù)著重要的地位。在廣東菜的三大流派中，客家菜可謂是最原始的廣東“土”菜，就地理?xiàng)l件和物產(chǎn)而言，用以入饌的副食品都是家養(yǎng)禽畜和山間野味，海產(chǎn)品較少。

　　客菜有“無(wú)雞不清，無(wú)肉不鮮，無(wú)鴨不香，無(wú)肘不濃”的說法，因此，早已形成的菜肴特色乃得以保留和延續(xù)，此外，還與東江封閉的交通環(huán)境有關(guān)，粵東屬山區(qū)，交通不便而少受外界影響，從而使客家菜在較長(zhǎng)的時(shí)間里自我成型，自我演變而自成一家。

　　客家菜基本特色

　　客家菜的基本特色是，用料以肉類為主，水產(chǎn)品較少；突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃；注重火功，以燉、烤、煲、釀見長(zhǎng)，尤以砂鍋菜聞名；造型古樸，鄉(xiāng)土風(fēng)貌明顯。現(xiàn)今保留于農(nóng)家或飯店酒家的客家烹飪技藝，仍有許多奇妙的手工作法。

　　另外，現(xiàn)今客家烹飪技藝中，有許多做法，溯本追源，極其古老，在現(xiàn)代菜譜中獨(dú)具特色，如東江肉丸的歷史可以追溯到2000多年以前?！抖Y記注流》列有八珍，第五珍叫“搗珍”其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱(讀枚，脊側(cè)肉)。

　　如今，飲食界返樸歸真之風(fēng)日濃，發(fā)揚(yáng)光大客家飲食文化的精華，繼承其精美神奇的烹飪技藝，無(wú)疑是很有現(xiàn)實(shí)意義的。傳統(tǒng)的客家招牌菜是：梅州鹽焗雞、釀豆腐和紅燒肉。與潮菜比較，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，而這又與客家人以往的生活水平和習(xí)慣有關(guān)。

　　首先，因?yàn)橐酝图胰烁阶∩剑瑒趧?dòng)強(qiáng)度大而葷食少，肥膩一點(diǎn)的食品能有效充饑；其次，客家人因長(zhǎng)期糧食不足，即使比較富裕的大戶一天至少要吃一餐粥，多數(shù)人家長(zhǎng)年累月頓頓稀飯，而且水多米少，煲成的粥“吹去一層浪，喝來(lái)一條巷”，菜咸既適合送粥，又增加體內(nèi)鹽份；再次，山區(qū)草木多，養(yǎng)成了客家人不惜柴木的習(xí)慣，且他們覺得火候烹得越到食物越香。

　　誠(chéng)然，社會(huì)在不斷變革，客家菜也在不斷創(chuàng)新。傳統(tǒng)的東江菜在現(xiàn)代客家人的鍋頭里，逐步形成了自己的地方特色，有“原汁原味，可口可心”之美譽(yù)。