非遺傳承人“現(xiàn)代庖丁”46年練就切肉絕技

　　原題：“現(xiàn)代庖丁”46年練就中華絕技

　　一身潔白挺括的工作服，一把尺半的雪亮切肉刀，一雙粗糙而有力的手，每一刀穩(wěn)穩(wěn)落下，羊肉片便如鮮艷的花朵一般在刀口綻放。每一片切出的羊肉片長約13厘米，寬約3.3厘米，厚0.9毫米，其薄如紙，擺在青花瓷盤里，晶瑩剔透，肉片紅白相間，界限分明，還能隱約透出青花瓷的花紋。瘦肉片像牡丹一樣鮮紅，肥肉片則潔白如玉，真是“薄如紙，勻如晶，齊如線，美如花”，這才是切羊肉的最高境界。

　　一盤羊肉切完，提刀而立，為之四顧，為之躊躇滿志，這樣的時(shí)刻，便是東來順涮羊肉非遺技術(shù)第四代傳承人陳立新師傅最志得意滿的時(shí)候。46年的“刀口生涯”，陳立新從一個(gè)少不更事的小學(xué)徒成為擁有中華絕技的大師，伴隨著一家老字號(hào)的曲折命運(yùn)，也見證了北京人在清湯銅鍋涮肉中度過的那些溫暖歲月。

　　靠著毛主席這句話 東來順的傳統(tǒng)規(guī)矩和金字招牌得以流傳

　　時(shí)代變化更迭，但是，唯有人民熱愛美食的信仰從不會(huì)改變，比如，北京人對(duì)涮羊肉的熱愛。

　　鮮嫩的羊肉片兒，汆入銅鍋沸水之中，翻滾著的是食客的焦心，拿起筷子，點(diǎn)上點(diǎn)佐料，迫不及待地送入口中，幸福感在唇齒口鼻之間游蕩幾個(gè)來回，一股腦兒地暖了心暖了胃，好不暢快，這便是北京人秋冬最愛的一口——涮羊肉。從頭年的八月十五和月餅一起登場(chǎng)，到來年的端午節(jié)見著粽子才退席，涮羊肉為北京寒冷的季節(jié)帶來無數(shù)溫暖和幸福，而吃涮羊肉首屈一指的老字號(hào)便是東來順。

　　如今，東來順手工切肉的老師傅僅有陳立新一人，今年是陳師傅在東來順工作的第46個(gè)年頭，從小學(xué)徒做起，他背過羊，剔過肉，腌過糖蒜，當(dāng)過切肉組長，也做過店長經(jīng)理，可是他告訴我，這輩子最愛干的事就是“穿著白工作服切肉”。陳師傅愛說愛笑，爽朗幽默，一問才知道，他還拜師學(xué)過相聲，所以講起過往經(jīng)歷，就像一段段單口相聲。

　　陳師傅和東來順結(jié)緣是在1971年，那年他16歲剛初中畢業(yè)，在昌平一家工廠勞動(dòng)?！安徊m您說，那時(shí)候根本沒聽過東來順的大名，還把涮羊肉讀成‘刷羊肉’，鬧了笑話。沒想到因?yàn)樯碜庸墙Y(jié)實(shí)被東來順招工的師傅一眼挑中，我心里還老大不情愿，那個(gè)時(shí)代工人最光榮，服務(wù)行業(yè)比較受輕視，倒是街坊的一句話把我逗樂了：‘干飯館怎么啦？起碼鬧一肚子好下水！’”就這樣，陳立新和200名昌平同鄉(xiāng)一起來到東安市場(chǎng)培訓(xùn)，作為“來自廣闊天地的新鮮血液”支援首都商業(yè)戰(zhàn)線。

　　等到了東來順之后，陳立新才知道這家飯館當(dāng)時(shí)在北京人心里的地位，每天顧客都要排大隊(duì)拿號(hào)等座，供不應(yīng)求?！坝绕涫敲磕?1月15日前后，那是各單位發(fā)煤火費(fèi)的日子，北京職工有15元的煤火費(fèi)，很多人拿著這個(gè)錢全家來東來順吃涮肉，人那叫一個(gè)多！從新中國成立初期一直到1977年，東來順?biāo)膬梢槐P的羊肉都是五毛六，十幾塊錢可以請(qǐng)一大桌子飯。”一菜成席的涮羊肉是真正物美價(jià)廉的平民美食，全家人美美地涮一鍋，或者親朋好友圍著火鍋聚餐，在那些清貧的歲月里是像過節(jié)一樣快樂的事。

　　陳立新從老師傅口中漸漸聽到了不少關(guān)于東來順的過往掌故。清末民初，老掌柜丁德山從一個(gè)小小的粥鋪起家，做成京城首屈一指的涮肉館，靠的就是羊肉選料好，師傅刀工精。東來順一定要用內(nèi)蒙古錫林郭勒盟地區(qū)西塢旗的大尾巴綿羊，而且必是公羊剛斷奶時(shí)就閹割的羯羊，才能不帶任何腥膻異味。涮肉只用“上腦”、“小三岔”、“大三岔”、“黃瓜條”、“磨檔”五個(gè)部位。

　　可是，1955年公私合營后，不少吃客卻覺得東來順的涮羊肉不如以前好吃了，甚至在社會(huì)上引發(fā)了一場(chǎng)“社會(huì)主義的羊肉不如資本主義羊肉好吃”的大爭(zhēng)論，最后連毛主席都知道東來順涮羊肉的質(zhì)量下降了。中央派工作組來調(diào)查，發(fā)現(xiàn)是統(tǒng)一采購的羊不如以前好，為了保護(hù)老字號(hào)民族企業(yè)，中央決定對(duì)東來順的羊?qū)嵭刑毓?，毛主席還特別指示：“王麻子、東來順、全聚德要永遠(yuǎn)保存下去?！笨恐@句話，東來順的傳統(tǒng)規(guī)矩和金字招牌才得以流傳，成為京城百姓的一大幸事。

　　“切肉沒什么神秘的招數(shù)，本質(zhì)就是控制刀”

　　陳立新1971年來到東來順工作，帶他的師父是京城名廚何鳳清。這位何師傅參加過全國技工的大比武，接受過黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人的接見，對(duì)手藝一絲不茍。陳立新初學(xué)切肉時(shí)師傅就囑咐他：“你小子運(yùn)氣不錯(cuò)，在東來順，涮羊肉是看家菜，好好學(xué)，俗話說，不怕千招會(huì)，就怕一招鮮，將來有了手藝，會(huì)有出息的?！?/p>

　　陳立新開始還想，切肉誰不會(huì)呀？他打從10歲就在家做飯，對(duì)切肉并不陌生，可是一拿起東來順一尺半長的雪亮的切肉刀，才知道這里面的學(xué)問大了去了。師父告訴他切肉的訣竅：“切肉沒什么神秘的招數(shù)，本質(zhì)就是控制刀，記住操刀要領(lǐng)：手要松，腕要活，大臂帶動(dòng)小臂，刀身上下要垂直，前后走直線，認(rèn)刀要慢、準(zhǔn)，運(yùn)刀要穩(wěn)、狠……”

　　這件事說起來簡(jiǎn)單，做起來卻很難，全靠自己體會(huì)慢慢練，“切一片肉起碼要用七八刀的功夫，一盤要切40片，這40片就要用200多刀，一天要切100多盤，就是兩萬刀，所以手藝就是花工夫磨出來的功夫。”

　　學(xué)徒那些年，陳立新沒少挨師父的呲兒。他看見食客經(jīng)常排大隊(duì)點(diǎn)名等著吃他師父切的肉片，怕師父忙不過來，就主動(dòng)放棄了午休時(shí)間，提前進(jìn)操作間“唰唰”地切了幾盤。本來想等師傅夸獎(jiǎng)，沒想到何師傅來后，一盤一盤翻看著陳立新切的肉片兒，從來都挺和藹的臉，“呱嗒”就沉下來了?！斑@怎么回事呀？”“我看排隊(duì)的客人不少，想先多切幾盤。”“小子，你瞧你切的肉片，薄厚不均不說，還高低不平，七扭八歪，你對(duì)得起我教你的手藝嗎？對(duì)得起客人嗎？顧客是沖著東來順這招牌來的，如果我們對(duì)付顧客，那還有人來排隊(duì)嗎？”他緩了緩口氣又說：“學(xué)手藝要精益求精，由精向糙變?nèi)菀?，再由粗向精變就難了?！?/p>

　　看著師父把切好的肉片都送去剁肉餡兒了，陳立新心里難過極了。“我不是心疼白費(fèi)了工夫，就是覺得對(duì)不起師父，對(duì)不起手藝，對(duì)不起那金字招牌，更覺得對(duì)不起大老遠(yuǎn)跑來排隊(duì)吃涮羊肉的食客們?！睆拇艘院?，陳立新學(xué)藝再不敢有一絲一毫的懈怠，要是因?yàn)樽约菏炙嚥缓迷伊死献痔?hào)的招牌，那罪過可就大了。

　　切過幾萬盤羊肉之后，陳立新覺得自己慢慢找到感覺了，真如莊子筆下的那位庖丁。同樣是一條羊后腿，陳立新看到的已經(jīng)不僅僅是肥瘦、薄厚和形狀，他內(nèi)心有羊腿肉的細(xì)節(jié)構(gòu)成，構(gòu)思出如何把這條羊腿按照肥瘦比例分配，才能得到最佳口感、最美的擺盤，他甚至能估摸出每一片羊肉在銅鍋中的成熟時(shí)間，照顧到顧客品嘗時(shí)的心情和體驗(yàn)。從這一刻，他真正愛上了切肉，他學(xué)成出師了。

　　一天又一天反復(fù)切肉，陳立新的兩條胳膊變得粗細(xì)不一，經(jīng)常在溫差大的環(huán)境中轉(zhuǎn)換，他的兩條腿風(fēng)濕變形，不能久站?？墒且荒闷鸬?，他就忘了這些病痛，經(jīng)常一氣兒切4個(gè)鐘頭的肉不帶喝一口水的。說起教他學(xué)藝的東來順老師傅，陳立新心里充滿了感激，“老一輩手藝人文化程度不高，技藝全靠口傳心授，可他們傳承的那一顆匠心，是老字號(hào)最大的財(cái)富。”

　　“打乒乓球您是世界冠軍，切羊肉我是世界冠軍”

　　陳立新近半個(gè)世紀(jì)的“刀口生涯”正是中國風(fēng)云巨變的時(shí)代，無論是外交還是政壇，竟然也能看到涮羊肉的身影，聊起這些往事，陳師傅的段子一個(gè)接著一個(gè)。

　　“上世紀(jì)70年代初，中國用‘小球轉(zhuǎn)動(dòng)大球’，‘乒乓外交’緩和了中美關(guān)系，震動(dòng)世界。1973年，北京在首都體育館舉辦亞非拉乒乓球邀請(qǐng)賽，所有的運(yùn)動(dòng)員食宿在友誼賓館，其中清真餐廳安排三天涮羊肉，這任務(wù)就交給東來順了，這可是重要的外事工作和政治任務(wù)?！?/p>

　　當(dāng)時(shí)，北京市委市政府特批大紅門清真屠宰廠為東來順提供100只活羊，分三天屠宰，每天宰30多只活羊?！捌綍r(shí)，師傅定額一天切90盤，像我這徒弟切60盤。可這次，要求我們老少10人一天要切出1000盤肉片來，能不著急嗎？我們切肉組的同志們基本上三天三夜連軸轉(zhuǎn) ，出色地完成了政治任務(wù)。”多年后，陳立新在東來順遇見了當(dāng)年“乒乓外交”的主將莊則棟來吃飯，聊起往事，陳立新開玩笑說：“打乒乓球您是世界冠軍，切羊肉我是世界冠軍！”

　　涮羊肉不僅被北京的老百姓深深熱愛，也受到國家領(lǐng)導(dǎo)人和外國政要的喜歡，所以，東來順廚師的身影，東來順涮羊肉的美味，經(jīng)常出現(xiàn)在中南海和釣魚臺(tái)。說起這些，陳師傅的自豪感油然而生：“國務(wù)院開會(huì)時(shí)，宴席兩桌，15個(gè)食客全是國家總理、副總理級(jí)別，也是由東來順來服務(wù)。毛主席在養(yǎng)蜂夾道請(qǐng)印尼總統(tǒng)蘇加諾，除了廚師是東來順的，服務(wù)人員也是直接調(diào)動(dòng)了東來順的服務(wù)員?！?/p>

　　東來順的涮羊肉在中美建交的歷史大事件中還充當(dāng)了一回重要配角，中美建交前后，鄧小平曾兩次在東來順設(shè)宴款待美國前國務(wù)卿基辛格，“當(dāng)時(shí)，東來順曾停業(yè)3天搞衛(wèi)生，還特意為1樓至3樓的樓梯，添置了紅地毯?！?/p>

　　1975年，美國總統(tǒng)福特應(yīng)邀訪問中國，鄧小平同志在人大會(huì)堂設(shè)宴招待他，安排的還是東來順的涮羊肉。為了保持東來順涮羊肉的原汁原味，手工切肉、面點(diǎn)、服務(wù)員都由東來順負(fù)責(zé)。年輕的陳立新被選中參加這項(xiàng)光榮的任務(wù)。

　　“當(dāng)時(shí)我雖然技術(shù)不算拔尖兒，因?yàn)樗枷雴渭兝蠈?shí)聽話，榮幸地入選了，于是，由我代表我?guī)煾福S著切肉組的組長和兩名共產(chǎn)黨員師傅，到了人民大會(huì)堂工作。羊肉一水兒的新鮮羊上腦，每盤四十片，薄厚均勻，三條脂肪線，筆管條直；象形面點(diǎn)形象逼真，栩栩如生，就連服務(wù)員親手切的蔥花、香菜都令大會(huì)堂的同行驚嘆。在大家的共同努力下，圓滿地完成了任務(wù)。咱東來順的涮羊肉，也正經(jīng)為中美關(guān)系正?；l(fā)揮了作用呢！”說起這段故事，陳師傅的自豪感滿滿的。

　　“你膽兒可夠肥的，你師父的刀你都敢動(dòng)”

　　陳立新是目前東來順最后一位精于手工切肉的老師傅，為什么是最后一位？陳師傅無奈地表示，這是因?yàn)樵谒鰩煵痪?，?975年起，東來順切肉的大部分工作就逐漸被機(jī)器取代了。

　　研制切肉機(jī)的時(shí)候陳師傅也親自參與了，還提過不少建議，機(jī)器設(shè)計(jì)是模仿人工切肉的方式。機(jī)器上陣之后，大大滿足了食客的需求，不用再排長隊(duì)等候了，這也是很多老字號(hào)選擇的改革之路，以機(jī)器的高效標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)代替?zhèn)鹘y(tǒng)手工工藝。然而，當(dāng)年十幾位切肉師傅在東來順的玻璃櫥窗里一字排開，當(dāng)著食客和來往行人的面表演切肉比拼手藝，那種盛景再也見不到了，手工制作的精致感和人情味兒也隨之消失了。

　　雖然再也不用從事每天切100盤肉這種高強(qiáng)度的勞動(dòng)，但是陳立新的心中還是有些失落。后來他換過很多崗位，從一線到管理，但是始終沒有放下手藝，即使做東來順王府井總店經(jīng)理的時(shí)候，他也喜歡換上白色的工作服，到后廚切一盤肉，炒幾個(gè)菜，心里才覺得舒坦。

　　時(shí)間進(jìn)入了21世紀(jì)，正當(dāng)很多老工藝已經(jīng)瀕臨滅絕失傳的時(shí)候，陳立新聽到了一個(gè)令他振奮的消息，東來順涮羊肉工藝入選非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，他成為這項(xiàng)工藝的第四代傳承人。“老師傅們都去世了，師兄也退休了，如今就剩下我一個(gè)人，得把這個(gè)手藝傳下去，這是命運(yùn)，也是使命?！标惲⑿履贸霎?dāng)初師傅傳給他的那把切肉刀，沉思良久。

　　據(jù)說真正的廚師，可以讓人喝他杯里的茶，絕對(duì)不能讓人碰他的刀。陳立新至今還記得年輕時(shí)候，他不知道后廚的規(guī)矩，曾經(jīng)拿了自己師父的刀用了一上午。廚房里其他人看到了就說：“你膽兒可夠肥的，你師父的刀你都敢動(dòng)！”

　　“我也是自己專門用了一段自己的刀之后，才明白了這個(gè)道理。每個(gè)人用力的習(xí)慣不同，磨刀的力度也不同，所以，廚房里的刀你看起來都差不多，其實(shí)，每把刀的手感都不同?！卑輲煹臅r(shí)候，陳立新接過師傅送的一把一尺半長的羊肉刀，這一切就是46年，這把刀帶著一名廚師所有的技藝、習(xí)慣和經(jīng)驗(yàn)。

　　如今，陳立新收了28位徒弟，也同樣送給每人一把切肉刀，刀的傳承便是藝的傳承。有的徒弟對(duì)他說：“師傅，現(xiàn)在誰不知道切羊肉片有切肉機(jī)呀，用刀切，客人還不樂意呢?！标惲⑿聦?duì)他說：“可不是這個(gè)理兒，切肉再怎么機(jī)械化，也不能丟了傳統(tǒng)的手藝，因?yàn)檫@是咱祖?zhèn)鞯娘嬍澄幕?。?/p>

　　他經(jīng)常會(huì)讓徒弟們把他送給他們的切肉刀拿來讓他看看。徒弟們知道，師傅不是看刀快不快，是看他們是不是把刀放在心里了。徒弟們理解師父的苦心，對(duì)陳立新說：“師父您擎好吧，人在刀在，老北京涮羊肉一準(zhǔn)兒會(huì)傳下去的?！?/p>

　　什么是傳承？在陳立新看來，傳承就是要用一輩子去用心做好的一件事。很多時(shí)候，他會(huì)想念故去的師父，在心里他輕輕對(duì)師父說：“徒弟沒給您丟臉，對(duì)得起您教我的手藝！”

　　本版文并供圖/張鵬