異國他鄉(xiāng)“絆腳石”多 中餐館，你在海外還好嗎

　　原標(biāo)題 中餐館，你在海外還好嗎？

　　去年發(fā)布的《中國國家形象全球調(diào)查報告》顯示，當(dāng)今中國在世界上的最具代表性的文化要素為：中餐、中藥和中華武術(shù)。

　　對于其中之一的中餐而言，在經(jīng)歷了長期“水土不服”“無人問津”之后，近年來卻在海外意外迎來了排隊等餐的火爆景象：在美國密歇根州的大急流市，一家四川餐館由于符合了當(dāng)?shù)叵M者所理解的“中國味道”，排隊時間至少半小時；在美國硅谷，一家名為“喜福居”的中餐館在美國媒體票選硅谷16個著名景點時，與臉書、斯坦福大學(xué)共同上榜；另外一家在哈佛大學(xué)門口以賣包子為主營業(yè)務(wù)的店面，日營業(yè)額約6000美元，且美國當(dāng)?shù)仡櫩驼嫉搅?0%……

　　毫無疑問，中國味道正在走向世界。據(jù)統(tǒng)計，目前，海外中餐館約有55萬家，產(chǎn)值規(guī)模超過2500億美元。與此同時，海外中餐行業(yè)仍處在擺脫低端化的過程中，國內(nèi)本土餐飲企業(yè)品牌也正處于走出去的摸索階段，中餐出海仍面臨重重挑戰(zhàn)。

　　中餐服務(wù)號崛起：

　　中國人能評價自己的餐廳

　　從1850年第一家中餐館在美國開張至今，海外中餐已經(jīng)有160多年歷史，但“洛杉磯吃貨小分隊”從一個微博賬號發(fā)展成為一個公司，只用了5年時間，其創(chuàng)始人之一的Cosmo坦言，最大的功勞來自于中餐廳在美國的發(fā)展。

　　“洛杉磯是個世界美食集聚之地，卻找不到一個可以點評中餐的網(wǎng)站，能找到家鄉(xiāng)的味道實屬不易?！本瓦@樣，Cosmo和幾個留學(xué)生開始深耕這個關(guān)于美食的微博平臺——“吃貨小分隊”。如今這個平臺在北美地區(qū)已經(jīng)頗具影響力，擁有自己的官方網(wǎng)站、微博、微信三個媒體咨訊平臺。

　　“我們的目標(biāo)受眾是18-35歲的年輕人，留學(xué)生是其中主力。” Cosmo認(rèn)為，留學(xué)生人數(shù)的增加和他們整體經(jīng)濟(jì)實力的提升，推動了海外中餐廳的迅速崛起。

　　根據(jù)教育部發(fā)布的相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，近年來，中國留學(xué)生人數(shù)持續(xù)上升，在過去的2016年，中國出國留學(xué)人數(shù)達(dá)到54.45萬人，較2012年增長14.49萬人，增幅達(dá)36.26%，中國已成為世界上第一留學(xué)生輸出國。

　　李欣怡是“洛杉磯吃貨小分隊”的忠實粉絲，她說，近年來中餐的性價比越來越高，在洛杉磯吃一頓普通的川菜或者海底撈火鍋，兩個人大概花費三十四美元。

　　Cosmo向記者介紹，中餐中最火的是川菜，而最近開店最多的是烤串、奶茶和火鍋店。另外，以前中餐主要以本地小餐館為主，但現(xiàn)在很多國內(nèi)連鎖品牌也開始進(jìn)駐，服務(wù)、菜品質(zhì)量都有顯著提升。

　　如今，“洛杉磯吃貨小分隊”作為一個品牌已經(jīng)在美國11個城市和加拿大主要城市擁有分支，各平臺累計粉絲超過100萬。“這也是中餐館快速發(fā)展的一個側(cè)面印證。” Cosmo說。

　　餐飲主人故事：

　　從“水土不服”到“一座難求”

　　回顧中餐館出海歷史，大約經(jīng)歷過兩次浪潮。第一次浪潮可追溯到100多年前的清末時期。第二次浪潮則是在上世紀(jì)80年代到90年代，很多國人開始走出國門海外“淘金”。而眾多中餐館也正是搭乘這股潮流在海外落地生根。

　　“以前人們想起中餐時，更多想到的是英式中餐或者是外帶餐?！闭f起這些，在英國曼徹斯特開了近30年中餐館的喬建深有感觸。

　　統(tǒng)計顯示，上世紀(jì)90年代，僅美國紐約就有近5000家中餐館。像喬建一樣，中餐館是很多華人初到異鄉(xiāng)安身立命的首選。如今，海外的萬家中餐館在他鄉(xiāng)還好嗎？

　　根據(jù)世界中餐業(yè)聯(lián)合會數(shù)據(jù)顯示，目前，超過半數(shù)的海外華人華僑依然從事餐飲及其相關(guān)行業(yè)，英國、德國、荷蘭等國比例甚至高達(dá)80%以上，其中大多數(shù)為個體經(jīng)營。但是，由于海外中餐館多為家庭式小規(guī)模經(jīng)營，因此往往給外界留下低檔、廉價、經(jīng)營條件較差的印象。

　　“中餐館是移民文化的一個重要象征性符號，為了討好本地食客，很多中餐變成了‘美式中餐’‘英式中餐’?！?喬建說，到海外經(jīng)營中餐館，并不是外界想的那么容易。“很多人以為就是把中國館子搬到國外，但現(xiàn)實中會碰到各種各樣的問題，廚師的簽證、勞工問題、法務(wù)問題、食材的運輸與合法性等等，生意往往也不穩(wěn)定。”

　　世界中餐業(yè)聯(lián)合會《海外中餐發(fā)展?fàn)顩r及對策》藍(lán)皮書顯示，中餐館在海外發(fā)展有多年的歷史，在取得成就的同時也暴露出很多問題。技術(shù)落后、人員短缺、競爭惡化、利潤微薄、品牌形象差等問題一度成為制約海外中餐發(fā)展的難題。

　　然而，這樣的情況正在悄然改變。隨著中國出境游人數(shù)的逐年攀升，越來越多的海外游客成為了喬建中餐館里的主力就餐人群，許多旅行社甚至需要提前預(yù)訂座位，才能妥當(dāng)安排游客的團(tuán)餐。

　　“從小規(guī)模、碎片化、實體經(jīng)營向多樣化、專業(yè)化、網(wǎng)絡(luò)化經(jīng)營發(fā)展，海外中餐業(yè)正迎來新的發(fā)展態(tài)勢?！笔澜缰胁蜆I(yè)聯(lián)合會會長楊柳說，早期的海外中餐普遍停留在手工作坊階段，菜品主要集中在魚香肉絲、麻婆豆腐等少數(shù)幾道家常菜上。如今，在中餐業(yè)相對發(fā)達(dá)的美國、荷蘭、英國、法國等地的正宗中餐館里，已能夠吃到菜品十分豐富的中餐。

　　遭遇國外標(biāo)準(zhǔn)沖擊：

　　中餐文化“落地”必不可少

　　“高檔的壽司店里會有好多外國人，但是地道的中餐館基本往往只有中國人，中餐的接受度沒有壽司高。” 喬建說，現(xiàn)在中餐的國際化之路還有很多“絆腳石”，其中很重要的一點是原本的經(jīng)營模式遭遇國外標(biāo)準(zhǔn)的沖擊。

　　“全聚德特有的北京填鴨的食材等禽類無法出口到國外，使用國外當(dāng)?shù)氐镍喿泳蜔o法保證北京烤鴨的品質(zhì)；川菜特有的花椒等調(diào)味品在部分國家被列為藥材難以出口；此外，中餐常用的特色調(diào)味品，如醬油、豆豉和糟醉制品，就西方衛(wèi)生評判標(biāo)準(zhǔn)而言是‘不衛(wèi)生’的?！?中國飯店協(xié)會會長韓明認(rèn)為，中餐的特色食材和調(diào)味品在海外往往處于“量少、質(zhì)差、價貴”的境地，與此同時，中餐企業(yè)從國內(nèi)采購原材料往往又受到所在國的政策限制，特色食材、調(diào)味品出口難度較大。

　　此外，由于中餐館必需的技術(shù)人員難以獲取工作簽證，這也導(dǎo)致中餐行業(yè)人才對外輸出難度極大。

　　韓明表示，烤鴨師的勞務(wù)輸出就成為一大難題，歐美國家不允許烤鴨師在當(dāng)?shù)毓ぷ鳎J(rèn)為這是搶占當(dāng)?shù)貏趧恿κ袌?。同時，國內(nèi)廚師的證書在國外很難獲得認(rèn)可，使得國內(nèi)技術(shù)人員難以獲得簽證。

　　眼下，海外中餐經(jīng)營者不得不正視的另一個現(xiàn)實是：目前中式餐飲在海外大多處于中低端消費層次。在國外開辦的華人餐廳，由于受到以上多種條件的限制，經(jīng)營水平和企業(yè)規(guī)模受限，為了維持企業(yè)生存，往往依靠打價格戰(zhàn)贏取客源，這就導(dǎo)致中餐企業(yè)處于低價格、低水平、低質(zhì)量的運營狀態(tài)，也就嚴(yán)重影響了其在高檔餐飲市場的發(fā)展。

　　在中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢看來，隨著中國經(jīng)濟(jì)實力和國際地位的不斷提升，中餐已經(jīng)具備了走向國際化的實力，但亟須國家層面的指導(dǎo)與扶持。當(dāng)前餐飲業(yè)迫切希望國家相關(guān)主管部門制定具體的扶持政策，在需求較大且條件成熟的國家和地區(qū)建立中餐海外幫助機(jī)構(gòu)。

　　“只有讓外國人充分認(rèn)可中國餐飲文化的魅力，中國餐飲品牌才能更好更快地走出去，也只有這樣，中國餐飲才能贏得更大的未來?！眴探ㄕf，中餐要真正出海，中華餐飲文化的“落地”必不可少。(彭文卓)