鵝肝醬配花椒油 法國大廚玩轉法中創(chuàng)意美食

　　原標題：玩轉法中創(chuàng)意美食的法國大廚

　　國際在線報道(記者 朱增蘭、攝影 于晨)：鵝肝醬配花椒油、法國貽貝配中國豆腐！這是法國大廚傅正義(Abdelhak Bourenane)在中國的創(chuàng)意之作。他來自法國東北部阿爾薩斯地區(qū)，有20多年經(jīng)驗，曾在法英美等地的五星級酒店、米其林星級餐廳擔任主廚，與諸多法國星級大廚合作，阿蘭•杜卡斯(Alain Ducasse), 阿蘭•帕薩爾(Alain Passard)等，積累了豐富的烹飪和酒店餐飲業(yè)的經(jīng)驗。而正是這樣的經(jīng)歷讓他有機會來中國，體驗有著五千年歷史的中華飲食文化，迎接新的挑戰(zhàn)。

　　2014年，傅正義應邀來到長沙，協(xié)助籌建兩家法餐館，開啟了在中國的烹飪生涯。第一次到中國，他用微笑與客人交流，結識了很多當?shù)嘏笥?。他開始品味中國菜并發(fā)現(xiàn)了很多新食材。他認為長沙是一個有活力、注重文化、發(fā)展迅速的城市。他喜歡橘子洲頭的人文氣息。在長沙近三年的工作，他十分愜意，靈感頗豐。他自豪地說，湖南是毛主席的故鄉(xiāng)，而這里是他在中國的起點，自己就像一位在長沙“長大”的法國廚師。他的名字“Abdelhak”有“正義”之意，中國朋友為他取名傅正義。

　　在傅正義眼里，廚師的工作就是要時刻充滿激情與好奇。他知道中國地大物博，飲食文化豐富多彩。在長沙的工作為他認識中國美食開啟了一扇窗，也為他積累了運用中國食材烹制法式美味的經(jīng)驗。機遇再次青睞于他，通過VOL集團，他前往首都北京，成為INFRAROUGE法餐廳的主廚。這一次，他的目標就是讓更多的中國食客真正認識法餐，在提供給他們正宗法餐的同時，尊重當?shù)厝说目谖叮瑒?chuàng)新菜品。

　　廚師的工作紛繁復雜。在北京，傅正義每天早起走路上班，一路想著工作，一路感受北京早高峰快節(jié)奏生活。來到餐廳，他馬上與工作團隊開會，安排工作。挑選食材是最重要的環(huán)節(jié)之一。傅正義曾在巴黎與著名素菜料理星級大廚阿蘭•帕薩爾(Alain Passard)一起工作，對食材及烹飪手法要求很高。他希望找到最新鮮、有機的食材。為此，他常親自去市場采購。他認為只有現(xiàn)場挑選，看顏色、聞香氣、觀質(zhì)地，才能找到靈感。令他高興的是，在中國可以找到所有想要的食材，甚至會有新的發(fā)現(xiàn)。

　　在傅正義看來，創(chuàng)作菜品需要耐心與細心。他發(fā)現(xiàn)，法中飲食有很多共同點，尤其是北京和他的家鄉(xiāng)阿爾薩斯地區(qū)氣候相似，冬冷夏熱。在蔬菜的烹飪方法上，都常用油炒或水焯，保留蔬菜的原味。但他發(fā)現(xiàn)中國人愛吃熱菜，喜歡口味豐富的菜肴。為此，他創(chuàng)作了幾個既保留法餐特色，又尊重中國人口味的菜譜?！俺跹毕盗芯褪撬麆?chuàng)作的一套融合法中元素、“暖心、暖胃”的親民菜譜。頭盤不僅有熱乎的湯、小火鍋，有中國菌菇，還有一道添加了姜片、豆奶和四川花椒油的法國 “熱鵝肝”。他希望中國客人能從中吃出“驚喜”。

　　“法國藍貽貝”是一道深受中國食客喜愛的法中融合創(chuàng)意菜。因為他實現(xiàn)了中國豆腐與法國貽貝的完美結合。他發(fā)現(xiàn)豆腐是一種很中性、很有趣的食材，它的優(yōu)點是可以像海綿一樣吸收所有賦予它的味道，從而呈現(xiàn)這種味道的價值。他以西芹葉、風干的番茄搭配這道法中結合的菜品，得到了中國食客的肯定。一位在中國從事烹飪的顧客，還特意帶著全家人來品嘗并給予肯定，大廚深受感動與鼓舞。他覺得在北京的法中創(chuàng)意菜品有了一個好開端。

　　傅正義認為在創(chuàng)作菜品時，需要不斷融入當?shù)?，品嘗當?shù)孛朗?，豐富自己的味蕾。自從來到中國，他再沒用過刀叉，一直堅持用筷子品嘗中國佳肴。他也喜歡與客人交流菜品的創(chuàng)作心得，了解中國人的喜好，獲取靈感。此外，他喜歡登山，喜歡接近大自然，認為這樣能更好地保養(yǎng)自己的五感，找到更多靈感。他認為大廚是一個需要激情的工作，只有對這一行的無限熱愛與不斷追求，才能真正有所收獲。

　　傅正義認為，在中國能有如此多的創(chuàng)作靈感也得益于愜意舒心的工作生活環(huán)境。這幾年的中國工作經(jīng)歷是他廚藝生涯里感覺最愜意的。因為他在中國看到了辛勤工作、勤奮上進的中國人。他遇到的中國人都十分積極樂觀、善良勇敢、樂于助人。他還曾應邀去朋友家過春節(jié)，十分開心溫暖。此外，在中國工作，不論在哪個城市，他都很有安全感。這樣的環(huán)境，讓法國大廚的工作也更加舒心、更加多產(chǎn)。

　　為迎新年，法國大廚傅正義又設計了新的創(chuàng)意菜譜。他希望新的一年，能有機會去品嘗更多的中國美食，有更多的味蕾發(fā)現(xiàn)，讓更多的中國人認識法餐，喜愛法餐，品嘗法中美食融合之美。他回想起當年之所以選擇學習廚藝，是因為母親每天為一家六口精心烹飪?nèi)兔朗?，那時家里就像一個小餐館，非常溫馨舒適。如此美好美味的記憶，大廚也希望每一位中國食客，也能在品嘗他用心制作的法中創(chuàng)意美食的同時，擁有同樣的體會，度過舒心愜意的美好時光。