三代華人耕耘半個(gè)世紀(jì) 讓墨西哥人吃上正宗中國(guó)菜

　　原標(biāo)題：“讓墨西哥人吃上正宗中國(guó)菜”

　　和中餐館老板路易斯的采訪約在了上午11點(diǎn)，對(duì)于下午2點(diǎn)才吃午餐的墨西哥人來(lái)說(shuō)，這個(gè)時(shí)間餐廳還不算太忙。

　　不過(guò)路易斯依然認(rèn)真地做著準(zhǔn)備，廚房備料、餐具擺放、地面清潔各個(gè)環(huán)節(jié)都一一查看，不時(shí)跟雇員交待著注意事項(xiàng)。很難想象眼前這個(gè)30歲的年輕人，已經(jīng)是墨西哥城最知名的廚師之一。2016年，在全球知名的圣培露世界青年廚師大獎(jiǎng)賽中，他入圍拉美賽區(qū)前十，是唯一一名中餐廚師。

　　在他經(jīng)營(yíng)的餐廳里，食客卡門(mén)告訴記者，之前有許多朋友給她推薦了這個(gè)地方，說(shuō)想吃正宗的中餐一定要來(lái)。

　　如今，路易斯的餐廳已經(jīng)成為墨西哥中餐的代表，不但備受當(dāng)?shù)厝藲g迎，還登上了《孤獨(dú)星球》等旅行指南，成為國(guó)際游客也會(huì)造訪的墨城地標(biāo)。

　　面包房里長(zhǎng)大，見(jiàn)證華裔艱難創(chuàng)業(yè)史

　　路易斯其實(shí)是華裔，祖籍廣東中山，母親也出生于墨西哥，整個(gè)家族在墨西哥已有三代。在墨西哥出生長(zhǎng)大的路易斯，去中國(guó)之前，一句中文都不會(huì)，跟家人也是用西班牙語(yǔ)交流。路易斯的職業(yè)選擇，源自家庭背景和成長(zhǎng)經(jīng)歷。他的家族發(fā)展史，堪稱(chēng)華人在墨西哥發(fā)展的縮影。

　　19世紀(jì)晚期，大量華工來(lái)到墨西哥參與這個(gè)年輕國(guó)家的建設(shè)，到1920年，華人已是墨西哥第二大移民群體。路易斯的曾祖父也在這一時(shí)期來(lái)到墨西哥謀生。然而很快，墨西哥持續(xù)的戰(zhàn)亂以及排華政策，令大量中國(guó)移民被迫離開(kāi)，這也包括路易斯的曾祖父。

　　直到1947年，路易斯的家族才重返墨西哥，他的祖父在那一年來(lái)到墨西哥城。當(dāng)時(shí)墨西哥華人能干的工作并不多，和許多初來(lái)乍到的華人一樣，他的祖父開(kāi)了一間餐館謀生，取名“上海餐廳”。

　　彼時(shí)，中餐館最常見(jiàn)的經(jīng)營(yíng)模式被稱(chēng)為“中國(guó)咖啡館”。雖然名為咖啡館，但小小的店面，除了隨時(shí)供應(yīng)現(xiàn)烤的面包和熱騰騰的咖啡之外，還有炒面、炒飯、甜酸雞柳這些墨西哥人喜愛(ài)的中餐，甚至連烤牛肉、玉米餅等墨西哥菜肴也應(yīng)有盡有。豐富的菜品，低廉的價(jià)格，讓“中國(guó)咖啡館”深受墨西哥人歡迎。

　　養(yǎng)活了三代人的“上海餐廳”如今仍在營(yíng)業(yè)，正是在這里，十幾歲的路易斯愛(ài)上了烹飪?！靶r(shí)候最喜歡在面包房里睡覺(jué)，不但暖和，還可以自己做小面包玩?！甭芬姿够貞浾f(shuō)，“再大一點(diǎn)的時(shí)候，就要在餐館里干活幫忙?！?/p>

　　聽(tīng)不懂師傅說(shuō)什么，就把做菜過(guò)程畫(huà)下來(lái)

　　15歲那年，路易斯獨(dú)自一人來(lái)到中國(guó)學(xué)習(xí)中文，同時(shí)他還給自己布置了一項(xiàng)額外的任務(wù)，學(xué)做正宗的中餐。在廣州，他白天學(xué)習(xí)中文，晚上則去烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)粵菜。

　　墨西哥與中國(guó)遠(yuǎn)隔萬(wàn)里，不但物料難以供應(yīng)，口味也要適應(yīng)當(dāng)?shù)厝?，這樣做出來(lái)的墨式中餐，跟正宗味道相去甚遠(yuǎn)。路易斯說(shuō)，那個(gè)時(shí)候，他幾乎一句中文都不會(huì)，學(xué)做菜的難度可想而知。路易斯拿出來(lái)幾個(gè)厚厚的筆記本，上面寫(xiě)滿了他當(dāng)時(shí)聽(tīng)課時(shí)做的筆記。

　　筆記本上常常是這樣的簡(jiǎn)筆畫(huà)：一條魚(yú)臥在盤(pán)子里，下面墊了筷子，旁邊還畫(huà)了一個(gè)三層的蒸箱。畫(huà)面周?chē)梦靼嘌勒Z(yǔ)記述了配料、烹飪時(shí)間。然后還能零星看到幾個(gè)寫(xiě)得不太熟練的中國(guó)字：“蒸”“看火候”“鮮”“滑”……

　　這便是路易斯學(xué)習(xí)“清蒸魚(yú)”的方法?！澳菚r(shí)候我?guī)缀趼?tīng)不懂師傅在講什么，就看他們做菜的過(guò)程，然后畫(huà)下來(lái)?！?/p>

　　除了這些菜肴的圖畫(huà)，筆記本上也有不少肖像畫(huà)和涂鴉?！坝袝r(shí)候?qū)嵲谑锹?tīng)不懂了，我就走神了?！甭芬姿剐χf(shuō)。

　　挑戰(zhàn)不光是語(yǔ)言。路易斯回憶說(shuō)，師傅教做魚(yú)，讓學(xué)員去水缸捉魚(yú)然后現(xiàn)場(chǎng)宰殺，盡管在餐館長(zhǎng)大，但他從沒(méi)干過(guò)這樣的工作。他至今還能記起活魚(yú)從手中一再逃走、周?chē)诵ψ饕粓F(tuán)的窘境。

　　回到墨西哥后，路易斯考入了圣安赫爾高等教育中心——墨西哥知名的餐飲專(zhuān)業(yè)高校。這期間，他還多次前往中國(guó)，在上海的大酒店實(shí)習(xí)，在香港學(xué)習(xí)港式點(diǎn)心，到北京學(xué)習(xí)烤鴨技藝。到畢業(yè)時(shí)，路易斯已經(jīng)會(huì)做中國(guó)多個(gè)省份的特色菜。

　　同時(shí)他也意識(shí)到，中國(guó)如此博大精深的美食文化，在墨西哥尚不為人知?！爸胁驮谀鞲缃o人的印象，往往是便宜、不上檔次?！庇谑撬麤Q定，在墨西哥城開(kāi)一家正宗的中餐廳。

　　客人吃到正宗回鍋肉，以為自己得了過(guò)敏癥

　　過(guò)程總是一波三折。

　　他先在自家的“上海餐廳”做了嘗試，改變了一些菜肴的配方，試圖加入更多的正宗中餐元素。然而得到的卻是顧客的抱怨——“40年前我就開(kāi)始在這里吃飯，但現(xiàn)在的菜完全不是當(dāng)年那個(gè)味兒，你們換廚師了嗎？”

　　路易斯意識(shí)到，要讓吃了幾十年墨式中餐的顧客接受正宗中國(guó)菜，并非想象中那樣輕而易舉。

　　于是當(dāng)他自己的餐廳——亞洲灣酒家開(kāi)業(yè)時(shí)，他還是準(zhǔn)備了兩本菜譜：一本給墨西哥客人，里面有炒面、炒飯、甜酸雞柳、西蘭花牛肉等墨式中餐；一本給中國(guó)客人，里面有正宗的中國(guó)菜。同時(shí)，他認(rèn)真培訓(xùn)餐廳的服務(wù)人員，讓他們對(duì)中國(guó)菜肴有充分的了解。路易斯說(shuō)：“這樣墨西哥客人點(diǎn)菜的時(shí)候，服務(wù)員就會(huì)說(shuō)，如果他想吃熟悉的那些中餐，我們可以供應(yīng)，不過(guò)除此之外，我們還想推薦幾道更加正宗的中國(guó)菜，然后開(kāi)始介紹這些菜肴用的什么原料，是什么味道?！?/p>

　　有一次，一個(gè)醫(yī)生朋友來(lái)吃過(guò)四川回鍋肉之后跟他說(shuō)，自己好像食物過(guò)敏了，舌頭感到有些麻痹——其實(shí)只是吃到了花椒而已。經(jīng)過(guò)路易斯的耐心解釋?zhuān)@位朋友明白了花椒是一種常見(jiàn)的中國(guó)調(diào)料，自此之后就喜歡上了回鍋肉。

　　漸漸地，墨西哥顧客開(kāi)始習(xí)慣以前沒(méi)有吃過(guò)的中國(guó)菜，然后路易斯就會(huì)將這道菜挪到那本給墨西哥客人的菜單中去，日積月累，經(jīng)過(guò)5年時(shí)間，兩本菜單已經(jīng)合二為一。墨西哥人接受了麻辣耳絲、爆炒豬肚、北京烤鴨這些菜肴，特別是餃子，已經(jīng)成為亞洲灣的招牌。

　　為了推介中國(guó)菜，路易斯還積極參加各種廚藝大賽，逐漸在墨西哥城的廚師圈里建立了知名度，越來(lái)越多的人知道了他和他的中餐廳。

　　“我覺(jué)得在北京奧運(yùn)會(huì)之后，媒體對(duì)中國(guó)的報(bào)道越來(lái)越多，墨西哥人也開(kāi)始對(duì)遙遠(yuǎn)的中國(guó)產(chǎn)生了興趣，他們自然也會(huì)想來(lái)嘗嘗中國(guó)菜到底是什么樣。”路易斯說(shuō)。

　　“亞洲灣每周制作和銷(xiāo)售的餃子超過(guò)2000個(gè)”，墨西哥記者奧林在一篇報(bào)道中將路易斯稱(chēng)作“墨西哥城餃子藝術(shù)家”，稱(chēng)他制作出的每一道菜都有著他在中國(guó)和墨西哥烹飪實(shí)踐的烙印，從而將千年美食文化呈現(xiàn)在人們面前。

　　這也是路易斯一直希望做的事情。他說(shuō)：“原來(lái)我們做中餐是為了謀生，現(xiàn)在我要做的是文化，讓墨西哥人吃上正宗的中國(guó)菜?！?李強(qiáng) 王驍波)

　　(本報(bào)墨西哥城電)