BBC揭秘臺灣“川味”牛肉面發(fā)展史：改變臺灣飲食文化

　　原題：BBC揭秘臺灣“川味”牛肉面發(fā)展史：改變臺灣飲食文化

　　參考消息網(wǎng)1月22日報道英國廣播公司網(wǎng)站1月18日刊登臺灣媒體人威克的《翻轉(zhuǎn)本地口味的“川味”牛肉面》一文，記述了“川味”牛肉面在臺灣的發(fā)展歷程。文章稱，一個當(dāng)初是為了謀生而想出來的料理，卻意外地讓臺灣的飲食習(xí)慣出現(xiàn)了改變，這背后有段辛酸的故事。

　　“養(yǎng)家之道”

　　文章稱，早年臺灣吃牛肉的風(fēng)氣并不普遍，這是因?yàn)楫?dāng)時以農(nóng)業(yè)為主的臺灣社會，農(nóng)民因感念耕牛的辛苦極少屠宰牛只，牛肉自然就不便宜，很難走上尋常百姓的餐桌。1949年之后，許多軍人隨著國民黨當(dāng)局到臺灣，家里食指浩繁，低微的薪水很難維持家計，因此紛紛經(jīng)營副業(yè)貼補(bǔ)家用，有的作裁縫、有的做燙頭發(fā)、還有許多就投入與吃有關(guān)的行業(yè)。打著“四川牛肉面”的“川味”牛肉面就是在這種歷史背景下產(chǎn)生，以肉質(zhì)較韌且耐煮的牛腱鹵制作為主角、搭配牛骨頭熬煮的原湯。

　　為什么是“川味”？這是因?yàn)楫?dāng)年食客并不習(xí)慣原味的牛湯，所以除了加入五香八角之類的香料、還在炒制牛骨頭準(zhǔn)備熬湯的時候加入了因?yàn)橄爰叶７伦龀鰜淼摹按ㄎ丁倍拱赆u。

　　原先辣椒在臺灣料理中所扮演的不過是“配色”點(diǎn)綴的角色，基本上在1950和1960年代臺灣吃辣的人口就是以隨軍赴臺的士兵為主，臺灣本地人口幾乎都是吃不慣辣味。但是隨著“川味”牛肉面的風(fēng)行，臺灣吃辣的人口也就越來越多，當(dāng)年為了思念家鄉(xiāng)所做的豆瓣醬如今成了臺灣南部岡山的“特產(chǎn)”，后來還衍生出了提味的辣牛油，將辣味導(dǎo)入了臺灣社會的飲食文化。

　　無心插柳

　　文章稱，牛肉面能夠在臺灣成為平民料理，其實(shí)和美國也有相當(dāng)大的關(guān)系，也可以算是美國和臺灣之間貿(mào)易角力下的“意外結(jié)果”，美國的貿(mào)易壓力不經(jīng)意地成了普及“川味”牛肉面的助力。

　　在上世紀(jì)70年代，臺灣以成衣紡織等輕工業(yè)出口為主，最大的出口對象就是美國，最大的貿(mào)易順差國也是美國，美國以“平衡貿(mào)易逆差”為由施加壓力要求臺灣開放牛肉進(jìn)口。臺灣抵抗不住壓力，開放牛肉進(jìn)口，但是開放的對象也包括了澳大利亞和新西蘭，美國的牛肉是以牛排之類的高級肉品聞名，但是牛腱之類比較低價的牛肉卻是澳、新的強(qiáng)項(xiàng)，開放進(jìn)口之后，市場上牛肉的價格大幅度下跌。而牛肉面店家原先只能買臺灣本地從農(nóng)地淘汰下來的水?；蛘唿S牛，開放之后不但價格變低、選擇也變多、供應(yīng)量也增加，這使得原本被看成是相對“高價”的牛肉面變得較為“親民”。

　　美味傳承

　　文章稱，隨著兩岸交流的開始，當(dāng)年的士兵成了帶著妻兒返鄉(xiāng)探親的老兵，不少人想要到“川味”牛肉面的“故鄉(xiāng)”一嘗“正宗原味”，這才知道大陸有蘭州牛肉面、粵式牛腩面，就是沒有“四川牛肉面”。臺灣的這個“川味”牛肉面在1980年代中期還漂洋過海登陸美國，搖身一變成了“美國加州牛肉面”，雖然名稱不一樣，但是滿足了華僑華人的“思鄉(xiāng)老味道”。

　　如今，臺灣的“川味”牛肉面在臺灣遍地開花，店家也各出奇招，臺北還曾經(jīng)舉辦牛肉面節(jié)、帶動了新一波的風(fēng)潮，也讓新一代還有“傳統(tǒng)風(fēng)味”的“川味”牛肉面繼續(xù)在臺灣飄香。