梅州豐順湯南面線：300年工藝 牽絲如縷香飄四溢

　　豐順湯南面線：

　　300年工藝見匠心牽絲如縷香飄四溢

　　宋朝詩人黃庭堅的《過土山寨》詩云：“南風(fēng)日日縱篙撐，時喜北風(fēng)將我行。湯餅一杯銀線亂，蔞蒿數(shù)筋玉簪橫?！惫艜r描寫面條的詩句，似乎此句形色最為生動形象。

　　中國人吃面的傳統(tǒng)歷史久遠(yuǎn)，對面食有割舍不掉的情懷。象征和諧與長壽的面條，至今仍在滋養(yǎng)著一代又一代的中國人。全國各地特色面食種類繁多，在梅州客家地區(qū)，湯南手工面線便是不得不提及的一種特色面食。

　　客家人歷經(jīng)千年遷徙，依然保留著中原地區(qū)的飲食習(xí)俗，包括吃面食的習(xí)慣，客家人對面線的傳承也打破了北面南米的主食格局“定律”。在豐順縣，湯南手工面線家喻戶曉，300多年的手工面線制作技藝在當(dāng)?shù)氐玫奖Ａ魝鞒?，不僅制作工藝精湛，而且寓意深長，每逢宴請賓客，餐桌上總少不了這道美味佳肴。

　　南方日報記者 馬吉池 通訊員 胡金輝

　　攝影 南方日報記者 何森垚

　　寓意長久

　　喜慶場合必備面線

　　在(廣東梅州)豐順縣湯南鎮(zhèn)，面線師傅羅映森的老屋庭院中，一縷縷細(xì)如銀絲的面線整齊地懸掛在木架上，在陽光照射下泛著金黃色的光澤。湊近一聞，淡淡的清香撲鼻而來。在當(dāng)?shù)?，這樣的場景隨處可見。

　　每年春節(jié)前后是湯南鎮(zhèn)上村民忙碌的時期，日照強(qiáng)烈、少雨、氣候干燥是制作傳統(tǒng)湯南手工面線的最佳季節(jié)。面線是豐順縣所處的閩粵交界地帶一種特有的漢族面食小吃。在豐順縣，又以湯南鎮(zhèn)制作的面線質(zhì)量最佳，憑借其精湛的制作手藝、獨特的口味和深長的寓意，成為講究、討口彩的當(dāng)?shù)厝俗钕矚g的主食之一。

　　據(jù)豐順縣湯南鎮(zhèn)文體服務(wù)中心主任羅健介紹，手工面線于清朝年間傳到湯南鎮(zhèn)，至今已有300多年的歷史，是當(dāng)?shù)剡h(yuǎn)近聞名的特色美食。

　　在北面南米的主食格局下，為何位于南方的豐順縣湯南鎮(zhèn)，卻很好地保留了手工面線的制作工藝？羅健說：“湯南鎮(zhèn)地勢平坦，氣候溫和，土質(zhì)肥沃，歷史上曾是小麥高產(chǎn)區(qū)，出產(chǎn)的小麥蛋白質(zhì)含量高，有‘烏金麥’之稱，是制作手工面線的理想原料。這是手工面線在湯南得以流傳和發(fā)展的基礎(chǔ)。同時，手工面線制作流程繁復(fù)，在機(jī)械未得到廣泛應(yīng)用以前，每個程序都要依靠手工完成，工作量大，需要較多的勞動力。而湯南鎮(zhèn)人多地少，富余勞動力較多，這就為手工面線的發(fā)展提供了勞力保障。”

　　“我們湯南的手工面線制作手藝與北方的掛面幾乎一模一樣，但也有不同之處，在制作面線的過程中，必須加入適量的鹽和油，其作用是增加面團(tuán)的韌性、彈性，使面能拉得更細(xì)更長。加鹽可防止面線發(fā)霉，保存更久?！泵婢€師傅羅映森說。

　　因面線條形細(xì)而長，在當(dāng)?shù)?，有寓意“長命百歲”“長長久久”等意思，寄托著當(dāng)?shù)卮迕駥γ篮蒙畹南蛲?，在祝壽、結(jié)婚、春節(jié)活動等喜慶場合，都少不了面線。起初，湯南手工面線多出現(xiàn)在大戶人家的壽宴上。后來慢慢成了該鎮(zhèn)乃至豐順縣縣城周邊地區(qū)人們嫁娶、生日、喬遷等喜慶宴會上必不可少的一道可口菜，深受廣大群眾的喜愛。

　　值得一提的是，在當(dāng)?shù)厝唆[新婚的游戲環(huán)節(jié)中，面線也是必不可少的“道具”。在湯南鎮(zhèn)村民的婚禮上，大家會取一根又細(xì)又長的面線，讓新婚夫婦各執(zhí)一頭，用嘴咬住往中間吃，不可以停也不能斷，吃到最后，兩個新人的嘴碰上了，就會引來眾人的歡笑聲。羅健說：“此舉不僅給婚禮增加了喜慶熱鬧的氛圍，也寓意新人能夠‘長長久久’。”

　　巧奪天工

　　一根針孔穿7根面線

　　“金梭玉帛”“牽絲如縷”“巧奪天工”，這些詞語用來形容湯南手工面線的制作手藝極為貼切。

　　制作手工面線是個精細(xì)活?！爸谱魇止っ婢€要經(jīng)過揉面、割面、搓面、上面桿、拉面、醒面等10多道程序，制作過程要充分運用‘搓’‘揉’‘捏’‘?dāng)D’‘拉’等精湛手法。其中最具功夫的當(dāng)屬‘上面桿’和‘醒面’了，需要兩個人分別握著兩根面桿兩端，以倒8字形環(huán)繞細(xì)圓面條，并灑上木茨粉。同時，還需要根據(jù)風(fēng)級、濕度和光照來控制鹽、油和日曬時間等。”制作手工面線的老師傅羅叔娓娓道來。

　　老師傅們在制作手工面線前一天會關(guān)注天氣預(yù)報，因為制作面線的最后一道程序需要在室外陽光處“曬面”。如果天氣不好，一般那天老師傅們就休息不做了。

　　“通過精湛手法制作的面線，特點是又細(xì)又長，細(xì)小到大眼手縫針可以穿過7條面線，而每根面線能長達(dá)100米?！绷_映森說，由于湯南面線一直采用傳統(tǒng)的手工制面技術(shù)，從團(tuán)面到包裝，無不是手工完成的，制作繁復(fù)，整個制作過程至少需要6個小時。

　　受此影響，湯南手工面線的產(chǎn)量不大，利潤不高，一度出現(xiàn)過生產(chǎn)減少的趨勢。近年來，隨著生活水平的提高，人們對面制品的需求增大，湯南手工面線漸為越來越多的人所認(rèn)識和喜愛，生產(chǎn)得到恢復(fù)和發(fā)展，產(chǎn)品除了供應(yīng)本地市場，還遠(yuǎn)銷揭陽、廣州、深圳等地，成為當(dāng)?shù)匾淮筇厣a(chǎn)業(yè)。

　　據(jù)了解，目前，湯南鎮(zhèn)共有手工面線作坊60家，全鎮(zhèn)每年可生產(chǎn)手工面線約165萬公斤，收入325萬元。其中隆煙村就有手工面線作坊38家，是個遠(yuǎn)近聞名的手工面線專業(yè)村，該村每年可生產(chǎn)手工面線約115萬公斤，每年收入可達(dá)到215多萬元，僅此一項，就為村民們帶來了不少收入。

　　湯南面線不僅手工制作時程序繁多，吃起來也很有講究。蒸、煮、炒等多樣食法讓湯南面線成為餐桌上的一道美味佳肴。但是有一個需要特別注意的步驟，“因為做好的面線已經(jīng)加了鹽，在煮或者炒的時候，都不要忘了先用熱水滾一遍，再用冷水洗幾遍，不然做出的面線口感會偏咸。”羅映森說。

　　如今，湯南手工面線已成為豐順的一大美食品牌。在豐順縣城石碑街，賣面線的商鋪琳瑯滿目，小陳便是其中一家店的老板，他和記者說：“湯南手工面線雖然包裝簡單，利潤不高，但很受歡迎，許多在外居住的鄉(xiāng)賢、游客來豐順都會捎上一些帶回去。”

　　面臨斷層

　　工藝繁雜年輕人不愿學(xué)

　　清晨5時，當(dāng)大多數(shù)人還在睡夢中時，羅映森和他老伴已經(jīng)起床，來到離家不遠(yuǎn)的老院子，開始了一天制作面線的工作。從早上5時一直忙活到中午12時，最后蒸面線的時候便是羅映森夫婦休息的時間。面線蒸好后，羅映森夫婦還得趕緊包裝，給買家送過去。

　　羅映森夫婦平時一天大概能做120斤手工面線，按照3.5元/斤計算，夫婦二人一天銷售收入有420元。而中秋、冬至、春節(jié)、清明等節(jié)日前后，揭陽等周邊地區(qū)的人都會過來購買面線，因供不應(yīng)求，面線的售價水漲船高，鎮(zhèn)上不少面線人家依靠這個產(chǎn)業(yè)脫貧，生活漸漸好起來。

　　市場需求仍在，做面線的年輕人卻越來越少?！澳贻p人坐不住，這個工作相比其他行業(yè)辛苦一些，沒有人肯做了?！绷_映森遺憾地說。

　　羅映森是湯南面線手工技藝的非遺傳承人，10歲時已經(jīng)會制作手工面線，做面至今已46年。他從爺爺那繼承了做面線的工藝，至今已是制作手工面線的第三代傳承人。因為去年父親剛?cè)ナ?，老伴又去深圳幫忙照顧孫子，他已有一段時間沒有做面線了。現(xiàn)在羅映森一家還有其嫂子在做面線，年輕一輩則在外面打工。

　　不止羅映森一家，整個湯南鎮(zhèn)都面臨這個問題?！澳壳皽湘?zhèn)上做手工面線的村民大多年齡偏大，很少有年輕人肯做這一行?！绷_健說，但現(xiàn)在湯南面線的市場需求很旺，今年過年，全鎮(zhèn)60戶做湯南面線的作坊基本銷售一空，原本3.5元/斤的售價不得不提到7元/斤。

　　上世紀(jì)70年代是湯南面線制作手藝較為興盛的時期，當(dāng)時整個湯南鎮(zhèn)有160多戶手工面線作坊，到現(xiàn)在已不足一半。對此，羅健表示，下一步鎮(zhèn)政府計劃在羅映森家中設(shè)立湯南面線的非遺傳習(xí)點，希望能讓更多的年輕人學(xué)習(xí)、傳承湯南面線手工技藝。

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　　湯南手工面線的制作步驟

　　湯南手工面線的主要原料是面粉、水、食鹽和食用油。面粉以高筋面粉為佳，其原理是利用高筋面粉中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生筋度，制作成具有很強(qiáng)韌性的面筋，再以抽拉的方式，將面筋拉制成面線。

　　首先，要將高筋面粉加入適量鹽和油，再加水，然后用手使勁揉。揉得越久，面的韌性和彈性就越好。

　　接著，把面團(tuán)切成小塊，再用力甩成條狀，放在灑有木茨粉的面線筐上反復(fù)搓，揉成細(xì)圓條狀。將細(xì)圓條狀的面條以8字形環(huán)繞在兩根面桿上，再在上面灑上木茨粉。兩個人分站面桿兩頭，各握兩面桿的一端，將面線往兩邊稍微撐長點，又沾些木茨粉，靜置在面柜上“醒面”。15-30分鐘后，竹竿間的面線就會變長。

　　然后，將經(jīng)過兩次以上“醒面”的面線取出，插在專門拉面的木架上即可開始拉面。拉面線要講究巧勁，運用“拉”“甩”“扯”“拖”“彈”等功夫，將面線拉得越細(xì)越長越好。

　　最后，面線拉好后，拿到室外有陽光處曬干。將曬干的面線對折，扭斷面頭，就是嫩滑可口的白面線。將白面線放入爐灶內(nèi)蒸，待面線慢慢由白變紅，取出放涼，扎成小束包裝保管。至此，面線制作完成。

　　延伸

　　盤點面線代表品種

　　泉州面線

　　面線是閩南地區(qū)特別是泉州一種特有的面食。泉州本地叫法 “面干”。面線是該地區(qū)特有小吃——面線糊的料。

　　據(jù)傳，泉州面線至今有800多年歷史。正宗的面線為純手工拉成，面身細(xì)如發(fā)絲，煮熟后成透明狀，入口綿軟，營養(yǎng)豐富，易于消化，是老人、孩子、病人滋養(yǎng)身體之佳品。

　　漳州面線

　　高湯熬制的湯底燒開后，放入新鮮粉嫩的豬肝切片，再加入幾塊豬血和豆腐，一點瘦肉和青菜葉，幾顆花蛤和海蠣，還有漳浦人不可或缺的肉圓。最后，放入又細(xì)又有韌性的手工面線，快速攪散，撒上芹菜和蔥花即可。一碗熱騰騰、香噴噴的面線就出爐了。

　　普寧面線

　　又稱面條。是普寧特有的傳統(tǒng)面食小吃之一，用麥面加適量食鹽揉成面團(tuán)，捏扯成線狀，晾曬干后，蒸熟成品。