中華老字號非遺傳承技藝進校園

　　中新網(wǎng)北京4月19日電(民燁)“臭豆腐、醬豆腐、王致和的臭豆腐?！边@是一句老北京頗為熟悉的吆喝。饅頭片兒、包子、白粥……早餐配腐乳是一道人盡皆知的家常菜，但你試過用腐乳做菜嗎？

　　近日，在北京市外事學校的大廚房里，烹飪班的小廚神們個個大顯身手，一展高超的廚藝。別看年齡十七八，做起菜來卻神情專注、一絲不茍。切、煎、炒、煮、炸、蒸樣樣皆有，20多道用腐乳做出來的私房菜新鮮出爐，家常菜肴可謂色香味俱全。

　　這一桌子的腐乳盛宴，既有腐乳拌三絲(土豆、青紅椒)、腐汁菠菜，也有腐乳蒸慈姑、腐乳蘆筍、腐乳三色豆腐，還有腐乳腰果雞丁、腐乳雞排、腐乳扣肉、腐乳黃金蝦、鴻福(紅腐乳)大蝦、腐乳魚片、浮想(腐香)菊花魚、腐乳炸雞、干香腐乳牛肉絲、芫爆腐乳羊肉片；自然也少不了玫瑰之約等經(jīng)典腐乳面點。

　　“不錯！孩子們做的很地道。”北京二商王致和食品有限公司研發(fā)品控中心部長翟永嶺邊品嘗腐乳菜，邊贊不絕口。她對記者說，“很多人都認為王致和就是臭豆腐、醬豆腐、料酒，其實王致和品牌涉及有上百種產(chǎn)品?！彼钢钆_上的瓶瓶罐罐說：“你看這是香油、這是干黃醬，那邊是蒜蓉辣醬、芝麻醬?！闭f到興致之處，她舉起酒杯，“咱們烹飪班的孩子們精心做出這么多的腐乳菜，既傳承了非遺文化，又不斷秉承品牌創(chuàng)新。今個兒再酌一口致和老酒，也就真稱得上腐乳私房菜全宴了?！?/p>

　　“腐乳深受咱們老百姓及東南亞地區(qū)人民的喜愛。”外事學校烹飪專業(yè)部主任鄧伯庚在現(xiàn)場告訴記者：“腐乳誘人的色澤、綿軟的質(zhì)感、醇香的口味使它不但可以作為佐餐小菜，而且還成為家常菜肴和宴席大餐中不可或缺的特色調(diào)味料?！?/p>

　　作為資深中國烹飪大師的鄧伯庚還補充到：“用腐乳烹制菜肴，既可以讓料理更加多樣，菜肴更富變化，還可以使滋味更有層次，菜品更加誘人。著名的‘腐乳扣肉’，聞之香味撲鼻，食之肥而不膩，可令人食欲大增，其中腐乳的作用功不可沒。在眾多腐乳中，當屬王致和臭豆腐最為講究。人們用‘一臭萬年’來形容它的歷史悠久，以‘聞之臭，食之香’來形容它的誘人。用臭豆腐烹制菜肴那更是一絕，正可謂--腐乳入肴增美味，特色‘奶酪’添菜香！”

　　“雨生百谷”，再過兩天便是谷雨節(jié)氣。中國傳統(tǒng)醫(yī)學認為：谷雨前后，脾處于旺盛時期。肝臟氣伏，心氣逐漸旺盛，脾的旺盛會使胃強健起來，從而使消化功能處于旺盛的狀態(tài)，有利于營養(yǎng)的吸收，此時正是補養(yǎng)身體的大好時機。腐乳是以大豆為主要原料加工而成，大豆中的蛋白質(zhì)含量高，但是不易被消化吸收。經(jīng)過發(fā)酵工藝制成腐乳后，大分子蛋白質(zhì)等物質(zhì)被分解成小分子，更容易被人體消化和吸收。作為我國著名的特色發(fā)酵食品之一，腐乳中不僅含有豐富的蛋白質(zhì)，還有經(jīng)微生物或酶分解產(chǎn)生的多種氨基酸，以及具有不同生物活性的多肽，進一步提高了腐乳的營養(yǎng)及健康價值。

　　北京市營養(yǎng)源研究所博士后魏艷麗進一步解釋說：“腐乳發(fā)酵后B族維生素增多，VB2高于原料大豆，VB12的含量僅次于動物肝臟。腐乳中含有的生物活性物質(zhì)如大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂苷等具有降低膽固醇、降血壓、預防癌癥、預防骨質(zhì)疏松和減緩衰老，抗氧化等作用。”

　　老字號進校園，不僅使“零零后”年輕人對百年企業(yè)有了直觀的認識，更傳遞了民族企業(yè)傳承創(chuàng)新、不斷進取的精神和打造民族傳統(tǒng)食品健康、安全、營養(yǎng)的理念。外事學校烹飪班的孩子們運用所長，將民族傳統(tǒng)食品與日常菜肴融合起來，將非遺文化通過廚藝演變成一道道時令美食，再次喚醒舌尖上的味蕾。那特殊的腐乳香氣在口中回轉(zhuǎn)，仿佛嗅到了春的氣息。