“非遺”香底米在馬來西亞：人、鍋、粉缺一不可

　　中國僑網(wǎng)6月25日電 馬來西亞《星洲日報》發(fā)布一篇文章，介紹非物質(zhì)文化遺產(chǎn)香底米這種廣東菜在馬來西亞的發(fā)展。筆者描述它的做法，展現(xiàn)其文化價值。

　　文章摘編如下：

　　吃過香底米嗎？那是生米粉經(jīng)過干煎，再淋上芡汁與配料，是一道廣東菜。10年前香底米是用炭火慢慢烘，鍋底抹一點油，烘烤一份要花5分鐘；隨著時代進(jìn)步，現(xiàn)在改用煤氣，淋一點油，干煎一份要花上3分鐘。如今，在很多地方還能看見掛著“香底米”招牌的店，不過絕大多數(shù)是用一鍋油炸的香炸米，一炸就是一鍋，炸好了就能分成好多份。

　　說到這里，或許很多人就聯(lián)想到廣東炒面或是上海兩面黃。廣東炒面是將廣生面煎炸至兩面金黃焦脆，再淋上澆頭；上海兩面黃則是先稍微煮過瀝干，再放入鍋中干煎至表面酥脆、內(nèi)層柔軟的口感。即使這兩款名菜自有過人之處，不過在我心目中可是一點都比不上香底米，因為說到點、線、面，這兩款名菜都仍在“面”的階段，但香底米可是到“線”的層次去了；而且面條粗、米粉細(xì)，高下立判。

　　煎香底米時，要把每一條細(xì)如發(fā)絲的米粉松開，盡可能每一根都被煎熟而不煎焦。米粉是人工做出的食品而非機(jī)器生產(chǎn)的物品，每包的粗細(xì)都不同，師傅要依著米粉的狀態(tài)而決定火候與時間。在吉隆坡茨廠街附近，有家叫“生記”的香底米店，第二代黃志銘告訴我，有時水氣太多，米粉黏在一起，會煎成像一團(tuán)餅；如果米粉水分太干，煎起來就容易破碎，外觀像油炸的。

　　好的香底米外觀不是茶色而是牙白色，且部分帶有油煎的金黃色，咀嚼得到米香，酥脆而不扎口，吃了也不上火。這跟香炸米看似相近，但其實天差地遠(yuǎn)。從技術(shù)面來看，香煎米需要靠功夫與時間，香炸米不需要特別技術(shù)，且大大減少烹調(diào)時間；香煎米吃的是米香、香炸米吃的是油氣；香煎米只用少量油煎，香炸米是油炸物，吃多影響健康。

　　生記第一代老板黃山的香底米根基已經(jīng)有50年了，像這樣的香底米幾乎找不到了。若比用餐時間早到檔口，就能見到他左手持杓用來舀佐料、右手執(zhí)鏟用來翻炒，兩手并用像京劇里的武生，再忙都不弄臟白色廚服，優(yōu)雅穩(wěn)重。今年6月他受邀到臺灣米其林三星餐廳頤宮進(jìn)行美食活動交流，頤宮行政總主廚陳偉強(qiáng)吃過香底米后也說：“好久都沒吃到這樣的老味道，真的好吃?！?/p>

　　生記在備貨過程中，我得知連炒鍋也要空運(yùn)到臺灣，不禁好奇問：“臺灣也有鍋子，何必要從馬來西亞空運(yùn)去呢？”黃志銘告訴我：“鐵鍋太薄，米粉一下鍋就焦，這含砂的生鐵鍋夠厚、聚熱效果好，即使關(guān)了火都還能靠余溫烘干米粉。馬來西亞目前只剩一家工廠生產(chǎn)，少了這個鍋，就做不出好的香底米?！闭f明了香底米是人、鍋、粉缺一不可。

　　而生記的香底米還不是扁扁米餅狀，而是高隆起的鳥巢，等于在鍋子里不僅要煎熟還要“整形”。點份廣府炒鴛鴦，如倒扣鳥巢的米粉包藏著河粉，猶如鴛鴦相依偎，有米粉的酥脆、河粉的軟滑，拌著蛋花芡汁入口，這等享受可不是理所當(dāng)然，而是得來不易的福分。(陳靜宜)