梅州老街手藝人：30年匠心堅(jiān)持 只為兒時(shí)那口味道

　　老街手藝人林莉丹：

　　30年匠心堅(jiān)持 只為兒時(shí)那口味道

　　有人說，記憶中的美食才是最深的鄉(xiāng)愁。無論去到多遠(yuǎn)，吃過多少珍饈，兒時(shí)記憶中的味道總是讓人流連忘返。腌面、三及第湯、客家湯圓……這些食物的味道，儼然成了梅州符號(hào)的一部分。而老街作為城市歷史的見證，不僅有飽經(jīng)滄桑的古老騎樓，更是暗藏著許多喚起鄉(xiāng)愁的“梅州味道”。

　　“老字號(hào)湯圓”正是這樣一種味道，這家店藏在年代久遠(yuǎn)的梅州老街中，若不是耐心尋找或當(dāng)?shù)厝藥?，你很難找到正確的店址。然而“味香不怕巷子深”，這個(gè)只有10余平方米的30多年歷史老店，常常門庭若市，用自己的一抹甜香滿足著梅城人的記憶味蕾?！斑@湯圓的味道從我父親的師傅那輩起，就沒變過，我們就是要做老味道?！崩习迥锪掷虻ふf。

　　南方日?qǐng)?bào)記者 藍(lán)單

　　傳承三代的老味道

　　梅城老街中山路在夜幕的掩蓋下，依然“滄桑感”十足，狹長的小巷、古老的騎樓，喃喃訴說著舊日故事。不多時(shí)，熙熙攘攘的覓食人群就打破了這份悠遠(yuǎn)的歷史感，整個(gè)街道瞬間活了起來?？拷袄献痔?hào)湯圓”，一股甜香撲鼻而來，只見兩口大鍋中，白白糯糯的湯圓、美味營養(yǎng)的雞蛋在赤色的糖水中翻涌，甜蜜地冒泡。

　　老板娘林莉丹一見到來人立即熱情地打起了招呼：“阿妹，食湯圓嗎？花生、紅豆、芝麻，哪種來？”話說著，手中的活計(jì)卻沒丟，不停地拿勺子攪拌著鍋中糖水，以防湯圓黏在一起。而在灶具的另一側(cè)，她的丈夫和侄女正手指翻飛地捏著湯圓。

　　這家湯圓店在梅城老街頗有歷史?！拔沂?982年開的這家店，到現(xiàn)在三十幾年了?！闭勂稹袄献痔?hào)湯圓”，林莉丹的話匣子一下子就打開了?！斑@手藝是從我父親那學(xué)的，他以前在一家國營甜品店上班，他的師傅水平很高，梅城70歲以上的老人幾乎都知道他。”

　　林莉丹說，她是梅城早期甜品店“紅星茶室”的后人，從小時(shí)候開始就常幫父親賣湯圓?！拔抑霸诿分葜袑W(xué)讀書，成績還不錯(cuò)，本來想去深圳闖蕩，但因?yàn)楦改覆幌胱屛疫h(yuǎn)走他鄉(xiāng)就留下來了。”林莉丹笑著說，“以前我?guī)透赣H賣湯圓的時(shí)候就有人開玩笑說我是賣湯圓的命，沒成想真說中了?！?/p>

　　說話時(shí)間，店里又來了幾位老顧客，其中一位熟稔地和老板娘打起招呼，并略帶玩笑地抱怨：“阿姨，每次來你這我真是又歡喜又不歡喜，歡喜的是你這生意那么好，不歡喜的是我又要排長隊(duì)了?！?/p>

　　“沒事，很快的！”林莉丹笑著安慰道。她說他們都是沖著老味道來的?！斑@湯圓的味道從我父親的師傅那輩起，就沒變過?！?/p>

　　做美食是件神圣的事

　　“老字號(hào)湯圓”和常見圓乎乎的湯圓不太一樣。它是細(xì)長形的，中間餡料不多，常常是一整粒的花生。

　　林莉丹說，這湯圓的糯米皮和餡料都是她和老伴手工制作的，口感非常筋道，吃多了也不覺得膩。

　　“做美食是件神圣的事，不要小看這湯圓，做出好味道來是有方法的，也要有耐心。我們一般下午3點(diǎn)到晚上10點(diǎn)開店，但準(zhǔn)備工作卻從早上9點(diǎn)多就開始了。食物最關(guān)鍵還是要好吃，干凈。我們的食材不放任何添加劑，用的都是傳統(tǒng)食材?！?/p>

　　據(jù)了解，“老字號(hào)湯圓”的做法是傳統(tǒng)客家湯圓的做法。即花生粒直接裹入餡中，再用糖水熬煮，湯圓的糯米醇香搭配上雞蛋清香，更加凸顯湯圓的清甜。傳統(tǒng)客家湯圓通透亮澤，口感糯粘軟稠。用糖漿秘制后的雞蛋顏色呈灰黃色，一口咬下去甜而不膩，蛋白的口感跟鹵蛋相似，蛋黃甜得入味，但不膩人。

　　客家湯圓之所以特別，精髓就在于那鍋糖漿，糖漿用的糖是梅州“榛糖”，熬煮過后黏稠甜美，而在糖漿中翻滾過后的湯圓軟糯卻有嚼勁。品嘗的時(shí)候可以沖入滾燙的開水，以降低甜度。

　　“煮得越久顏色越深的湯圓，最好吃?！绷掷虻こ３＝ㄗh客人多等一下，以便吃到最好的味道。此外，她還常建議帶外賣走的客人自己帶餐具打包?！坝貌ＡО?，陶瓷啊等制作的餐具才能更好地保存湯圓的味道，而外賣盒不僅會(huì)破壞食物本身的味道，還不環(huán)保。”

　　在夜市經(jīng)營期間，記者還見證了林莉丹拒絕一位顧客：“她感冒了，吃太多甜品不好，我讓她好了再光顧?！?/p>

　　食物之外，對(duì)于經(jīng)營，林莉丹也有著許多自己的理解和堅(jiān)持。“這幾年，糖的價(jià)格一直在上漲，我們2008年以前都是賣1塊錢5個(gè)，之后是1塊錢4個(gè)，直到現(xiàn)在。糖漲價(jià)而湯圓不漲價(jià)為的就是口碑，薄利多銷。”

　　或許正是因?yàn)榱掷虻?duì)食物味道的匠心堅(jiān)持，和薄利多銷的經(jīng)營之道，讓湯圓的軟糯甜香飄得更遠(yuǎn)。

　　55歲并不是退休的年齡

　　近幾年來，雖然外來飲食品牌逐漸進(jìn)駐梅州，但梅城老街卻一如既往地?zé)狒[，大概味覺習(xí)慣已養(yǎng)成，這里的人們習(xí)慣了夜市來此喝上一碗牛奶煮蛋，吃上一份軟糯湯圓。又或許人們始終不能忘懷那些穿越時(shí)光而來的古老味道，那些見證著梅州人的日與夜，見證著這個(gè)城市的朝夕改變的美味。

　　記者初步估算，在“老字號(hào)湯圓”店，半小時(shí)內(nèi)有近百名顧客光顧，10平方米店鋪內(nèi)的4張小桌，總是滿滿當(dāng)當(dāng)。

　　“有些華僑會(huì)特意找過來吃我的湯圓，我這回頭客很多?！绷掷虻ふf，“那邊那位和媽媽一起來的小伙子對(duì)我說，他在我這吃二十幾年了，從牙牙學(xué)語到現(xiàn)在?！?/p>

　　看到這么多老顧客光臨，林莉丹做湯圓的動(dòng)力更加十足：“我沒想過退休，想一直干下去，有那么多人欣賞我的湯圓，不想辜負(fù)了?！?/p>

　　生于1963年的林莉丹現(xiàn)在已經(jīng)55歲了，她和丈夫一起經(jīng)營著“老字號(hào)湯圓”。飲食行業(yè)雖然辛苦，但她并未想過退休一事，也不擔(dān)心傳承問題。

　　“我丈夫以前是做西點(diǎn)的，和我算同行，我們干這個(gè)正好。現(xiàn)在孩子在上班，偶爾也會(huì)來幫忙，但估計(jì)不會(huì)來接班。不過，傳承問題不用擔(dān)心，好吃的東西還怕傳不下去？”林莉丹說。

　　這幾年，雖然年齡漸長，但林莉丹還在不斷接觸新事物。“以前這里是不送外賣的，后來有人找上門來，我想著能讓更多人吃到湯圓，就答應(yīng)了。”

　　在“老字號(hào)湯圓”店的門口，現(xiàn)在還貼上了微信付款二維碼，對(duì)于不太會(huì)玩手機(jī)的林莉丹來說，這是新嘗試?！?016年的時(shí)候，常有嘉應(yīng)大學(xué)的學(xué)生過來吃湯圓，要求掃碼付費(fèi)，我又不會(huì)弄，開始是讓他們跟別的顧客換錢，后來就讓我老公幫忙弄了個(gè)二維碼?！绷掷虻ふf，“現(xiàn)在來這的年輕人越來越多了?！?/p>

　　而正是因?yàn)榱掷虻さ仁炙嚾说膱?jiān)持，越來越多年輕人可以吃到傳統(tǒng)的客家味道，讓這份味蕾記憶傳承一代又一代。