西班牙中餐業(yè)者“攻守道”贏得本地“吃貨”

　　中國僑網(wǎng)10月1日電 據(jù)《歐洲時(shí)報(bào)》報(bào)道，目前，逾60萬家中餐館遍布五大洲，它們不僅承載著海外華僑華人舌尖上的鄉(xiāng)愁，也成為外國人了解中國飲食文化的窗口。從單一菜品向多樣化發(fā)展，從粗放型向精細(xì)型發(fā)展，正宗中餐成為海外中餐業(yè)主流，逐步替代西式中餐，中國各大菜系的海外傳播逐漸清晰。

　　中餐多樣化和高檔化 贏得西班牙“吃貨”的胃

　　近年來，中餐在西班牙人的印象里已不再是春卷、咕老肉、炒飯的代名詞，越來越多的西班牙“吃貨”開始了解并愛上更具中國地域特色的美食和私房菜。在西班牙馬德里權(quán)威美食雜志《大都會(huì)指南》2018年版(Metrópoli)中，20家各具風(fēng)格的中餐館躋身其中，數(shù)量位居亞洲國家之首。

　　年近60歲的Jarvi是中餐的忠實(shí)“粉絲”，“我30年前就愛上了中餐，那時(shí)候的中餐館里的菜品樣式可沒有現(xiàn)在這么多，裝修也相對(duì)簡(jiǎn)單，這幾年，西班牙開了不少特色中餐館，味道也越來越地道了，比如我愛吃的東坡肉就跟在杭州吃到的味道一樣。”

　　像Jarvi一樣曾去過中國多個(gè)城市的西班牙人已不在少數(shù)，他們?cè)谥袊穱L過地道的中餐后，對(duì)中餐有了更深入的看法，并且會(huì)在西班牙尋找更具傳統(tǒng)中國風(fēng)味和地方特色的中餐館。

　　Jarvi表示，他身邊的朋友以前不清楚中餐和亞洲餐的區(qū)別，往往認(rèn)為長(zhǎng)著一張亞洲面孔老板開的餐館就是中餐館，“現(xiàn)在可不一樣了，他們外出聚餐時(shí)會(huì)選擇自己愛吃的菜系和風(fēng)味正宗的餐館”。

　　《大都會(huì)指南》2018年版中介紹的中餐館涉及多個(gè)菜系，包括粵菜、湘菜、魯菜、蘇菜、浙菜等。“為了迎合更多西班牙食客的口味，我們的菜系包容川菜、京菜、淮揚(yáng)菜和本幫菜等。”外灘1號(hào)創(chuàng)始人周文淳說。

　　西班牙人不僅開始接受多樣化的菜系，還越來越追求正宗的口味，在社交媒體和網(wǎng)站美食討論區(qū)，經(jīng)常有人發(fā)起“哪家中餐館味道更地道”的討論，專業(yè)化、規(guī)范化、高檔化漸漸成為人們衡量一家中餐館的標(biāo)準(zhǔn)。

　　“以前，中餐沒有辦法跟高檔兩個(gè)字聯(lián)系在一起，人們一提到中餐就是便宜餐，像吃漢堡一樣，近兩年，就餐環(huán)境好，又上檔次的中餐館不斷出現(xiàn)在中心城區(qū)，慢慢轉(zhuǎn)變了西班牙人對(duì)中餐的刻板印象?！敝芪拇菊f。

　　2009年開業(yè)至今，外灘1號(hào)一直致力于將高檔中餐推向主流市場(chǎng)。周文淳談及創(chuàng)業(yè)之初的艱難，至今仍歷歷在目。時(shí)值全球經(jīng)濟(jì)危機(jī)，西班牙的高檔餐廳生意慘淡，多數(shù)民眾選擇去較便宜的餐館吃飯，或者減少外出吃飯的次數(shù)，“餐館開張第一年每個(gè)月都虧錢，跟我一起合伙的股東都想打退堂鼓了，但我還是堅(jiān)持了下來”。

　　通過舉辦各式各樣的活動(dòng)，外灘1號(hào)讓客人參與到美食的制作過程中，比如做中式點(diǎn)心、包餃子、自制豆腐等，近距離的了解了中國飲食文化的魅力。如今，外灘1號(hào)逾80%的客人都是西班牙人。

　　9年來，周文淳堅(jiān)持要做純正中餐的初心始終沒有改變?！拔业牟宛^沒有融合菜，沒有亞洲化也沒有西化，就是用傳統(tǒng)的中餐烹飪方式搭配當(dāng)?shù)氐母邫n食材，做出了西班牙人愛吃的中國味道?！彼f，“我們還會(huì)定期收集客人的反饋，綜合大廚和經(jīng)理的意見對(duì)菜單進(jìn)行更新?！?/p>

　　同樣對(duì)西班牙客人口味非常了解的China Té老板娘林女士表示，很多西班牙人到中餐館就餐是為了品嘗正宗、高檔的中國菜，而不是簡(jiǎn)餐?！耙獙⒅胁妥龅母邫n就要選用高品質(zhì)的食材，因地制宜的同時(shí)不失掉中餐原有的風(fēng)味。”林女士說。

　　味道＋氛圍 “80后”主打獨(dú)特地方風(fēng)味

　　“在馬德里，第一次有了一家以地方特色為主的中國餐廳，在這家功夫餐廳，食客們吃到了地道的貴州風(fēng)味?！蔽靼嘌馈妒澜鐖?bào)》美食評(píng)論家于2015年刊登的文章中如是寫道。

　　這家創(chuàng)辦于2013年的主題餐廳名為“功夫”，因創(chuàng)始人譚悅是李小龍的鐵桿“粉絲”而得名。店內(nèi)貼滿了李小龍手拿炒鍋炒勺等創(chuàng)意插畫，裝修風(fēng)格在行業(yè)內(nèi)獨(dú)樹一幟。對(duì)于喜愛中國功夫和李小龍的人來說，這家餐廳成功吸引了他們的目光。“來這里吃飯的西班牙人不僅喜歡我們的菜，也很享受這里的氛圍?！弊T悅說。

　　生于1986年的譚悅來自貴州貴陽，在西班牙留學(xué)畢業(yè)后，機(jī)緣巧合的進(jìn)入了餐飲業(yè)。與周文淳創(chuàng)業(yè)之初的艱難相似，讓吃慣了粵菜和浙菜系的西班牙人接受一種來自不同地域和口味的中餐并不容易。于是，譚悅與妻子當(dāng)起了貴州飲食文化的“代言人”?！氨热?，干鍋雞的菜名由來、貴州菜為何講究蘸水、每道菜肴里的食材有哪些，以及貴州菜蘊(yùn)含的貴州文化等?！弊T悅說，“通過1年多的努力，西班牙人開始了解并喜愛上了我們的菜肴。如今來餐館吃飯的有很多都是回頭客，慢慢就處成了朋友，經(jīng)常會(huì)送給我一些小禮物和土特產(chǎn)?！?/p>

　　譚悅介紹，他將貴州一道名菜熗鍋魚結(jié)合當(dāng)?shù)厥巢倪M(jìn)行改良，推向西班牙市場(chǎng)后贏得了食客和美食評(píng)論家的好評(píng)，還曾創(chuàng)下一天賣出100多條魚的紀(jì)錄。

　　4年后，譚悅開了第二家具有地方特色的主題餐廳“巷子里”，餐廳主打云南菜，除了最具代表的“過橋米線”、酸湯魚火鍋外，還將納西族、傣族、白族等少數(shù)民族特色融合在菜式中，成為年輕人吃飯、聚會(huì)的熱門選擇。

　　從留學(xué)生成為創(chuàng)業(yè)者的譚悅在經(jīng)營餐館的同時(shí)，還致力于搭建一個(gè)中西文化藝術(shù)交流的平臺(tái)，今年以來，“巷子里”相繼舉辦了“民謠音樂會(huì)”、“嘻哈之夜”、“懷舊主題電影周”等主題活動(dòng)，吸引了不少年輕人的參與。

　　原汁原味 “把店里的味道堅(jiān)守住”

　　“人多了之后，關(guān)系就變得復(fù)雜了，有很多問題還是需要我親自處理，就像做菜一樣，看似只差了一點(diǎn)用料，但實(shí)際上味道全變了?！盪sera區(qū)老頭排擋的創(chuàng)始人徐玉明如是說。比起徐玉明的真名，來用餐的客人更習(xí)慣叫他“老頭”。徐玉明在接受記者采訪的過程中，眼神幾乎沒有從餐館門口移開過，他一直在觀察食客的用餐情況和廚房的出菜情況。

　　老頭排擋不僅在馬德里華僑華人間耳熟能詳，也在西班牙主流社會(huì)小有名氣。2015年，老頭排擋被提名Metrópoli年度外國餐館獎(jiǎng)項(xiàng)，此后受到更多西班牙食客的關(guān)注。對(duì)于提名Metrópoli，徐玉明表示完全沒想到，“因?yàn)镸etrópoli的美食家都是暗訪餐館，我從來沒有為這個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)做過特殊準(zhǔn)備”。

　　而誰又能想到老頭排擋剛創(chuàng)立時(shí)就只是一家只有6張桌子的小店呢？初到西班牙在中餐館打工6年后，徐玉明萌生出自己開餐館的想法，從普通的中國小吃入手到成功打造出招牌菜剁椒魚頭，徐玉明已經(jīng)在這條路上堅(jiān)持了9年，而在這9年的時(shí)間里，老頭排擋的菜單幾乎沒有變過。據(jù)記者觀察，到老頭排擋用餐的食客基本都是攜家?guī)Э?，一桌老小仿佛將這里當(dāng)成自家的廚房。

　　徐玉明強(qiáng)調(diào)，盡管Usera的中餐館越開越多，不變的味道讓老頭排檔的生意沒有受到很大影響。對(duì)于現(xiàn)在日益興起的外賣潮流，徐玉明擺了擺手道：“我們不搞那些，只要把店里的味道堅(jiān)守住，客人自然不會(huì)少?！?/p>

　　飲食承載文化 拉近中西食客距離

　　在外國人眼中，中餐是代表中國文化的三大元素之一，許多接觸過中餐的西班牙人透過中國飲食文化認(rèn)識(shí)了更加立體的中國。

　　時(shí)值中秋節(jié)，許多馬德里的中餐館掛起了紅燈籠，推出了特色中秋菜單，店內(nèi)的中西客人們圍在一起做月餅，猜燈謎，洋溢著喜慶的過節(jié)氣氛?！拔覀儾粌H會(huì)過中秋節(jié)和春節(jié)等中國傳統(tǒng)節(jié)日，還會(huì)在圣誕節(jié)和情人節(jié)時(shí)舉辦活動(dòng)，讓客人們享受美食的同時(shí)了解中西兩國文化?！敝芪拇菊f。

　　與此同時(shí)，很多中餐館的老板都會(huì)身體力行地宣傳中國飲食文化。China Té老板娘林女士在16年經(jīng)營餐廳的過程中一直用不同的方式講述著中國故事。從餐廳內(nèi)墻上掛著的毛筆字“佛”與“福”到擺放整齊的中式餐桌椅，就餐環(huán)境散發(fā)著濃郁的中國風(fēng)。身穿中式旗袍的林女士總是穿梭在餐桌間，熱情的向西班牙客人講解中國菜的特色和做法、茶文化在中國的起源和發(fā)展等，在餐廳剛結(jié)束的中秋節(jié)慶?；顒?dòng)中，林女士在抽獎(jiǎng)環(huán)節(jié)為到場(chǎng)客人準(zhǔn)備了中式茶具、帶有茶元素的畫作、布藝品等頗具中國特色的禮物。

　　“我在這第一次喝到了中國的養(yǎng)生茶，味道好極了，后來通過老板的講解才知道中國人喝茶有很多講究，會(huì)根據(jù)時(shí)令或體質(zhì)的不同配合不同的食材或藥材，達(dá)到養(yǎng)生的目的?！背榈搅艘惶字惺讲杈叩奈靼嘌佬』風(fēng)uis高興地說。

　　推廣海外中餐 多方合力效果盡顯

　　在推動(dòng)中餐走向主流方面，中國官方一直在行動(dòng)。2015年，中國文化部與世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)聯(lián)合推出“歡樂春節(jié)——行走的年夜飯”項(xiàng)目，3年來，活動(dòng)已連續(xù)在西班牙、法國、美國等10余個(gè)國家和地區(qū)成功舉辦，深受當(dāng)?shù)貒艺?、各界人士和民眾的歡迎。

　　今年初，中國文化部部長(zhǎng)雒樹剛與西班牙教育、文化和體育大臣德。維戈、中國駐西班牙大使呂凡共同2018年全球“歡樂春節(jié)”活動(dòng)剪裁。作為“歡樂春節(jié)”活動(dòng)的重要內(nèi)容之一，中國駐西班牙使館已連續(xù)3年在春節(jié)期間舉辦中華美食節(jié)活動(dòng)，邀請(qǐng)馬德里中餐廳共同推廣中華美食文化，同時(shí)將部分所得捐助給西班牙慈善機(jī)構(gòu)。該活動(dòng)在推動(dòng)中餐高檔化的同時(shí)，也促進(jìn)華僑華人更好地融入當(dāng)?shù)厣鐣?huì)。

　　中國駐西班牙使館文化參贊劉雯秋介紹，中國駐西班牙使館以“China Taste”為名開展歡樂春節(jié)中華美食節(jié)活動(dòng)，活動(dòng)每年邀請(qǐng)一個(gè)中國知名餐飲企業(yè)來西班牙介紹中國高端美食，同時(shí)，還開展名廚大師課，讓中國知名餐廳名廚講解中國美食文化，比如，邀請(qǐng)北京大董餐飲的頂級(jí)大廚向西班牙的年輕廚師及客人們講解中國飲食文化及中國古典文化結(jié)合的意境菜。參加活動(dòng)的廚師們認(rèn)為，西班牙有廣闊的中餐市場(chǎng)，當(dāng)?shù)厝讼矚g地道的中餐。

　　今年，參與活動(dòng)的17家中餐廳十分積極，在1個(gè)月內(nèi)各設(shè)計(jì)一份特色套餐，面向西班牙人進(jìn)行推介，獲得了不俗的反響。與此同時(shí)，多家中餐從業(yè)者在面向西班牙市場(chǎng)推廣品牌時(shí)會(huì)選擇聘用西班牙公關(guān)公司，在新媒體、社交媒體等渠道進(jìn)行宣傳，對(duì)此，劉雯秋表示，用當(dāng)?shù)氐娜?，按?dāng)?shù)氐姆椒?，做?dāng)?shù)氐氖?，將專業(yè)領(lǐng)域交給專業(yè)人士做，會(huì)取得積極的效果。

　　隨著中餐在海外形象不斷提升，從業(yè)者更加重視多樣化、專業(yè)化、網(wǎng)絡(luò)化的經(jīng)營方式，同時(shí)，中餐的發(fā)展仍面臨一些問題。多位接受采訪的西班牙中餐從業(yè)者表示，聘用當(dāng)?shù)厝藥淼奈幕町悺⒉惋嬌鷳B(tài)鏈亟待做強(qiáng)做大、引進(jìn)廚師和儲(chǔ)備人才成本高等，都是影響中餐館未來發(fā)展的因素。

　　為支持海外僑胞中餐事業(yè)發(fā)展，2014年，中國國僑辦推出“中餐繁榮計(jì)劃”，通過學(xué)歷教育、技術(shù)培訓(xùn)、在線授課等多種方式，提升海外中餐業(yè)者的管理及業(yè)務(wù)水平。未來，建立海外中餐的“米其林”標(biāo)準(zhǔn)、撰寫統(tǒng)一教材、網(wǎng)絡(luò)授課等新的設(shè)想和嘗試將不斷落地。

　　(歐洲時(shí)報(bào)/ 王晨，唐尚燕 圖文報(bào)道)