扎根本土放眼海外 中餐敢闖敢試走天下

　　中餐，敢闖敢試走天下

　　高顏值的菜品、有情調(diào)的環(huán)境、新鮮的用餐體驗(yàn)，如今，許多餐廳大膽創(chuàng)意，推出系列新中餐品牌。各類(lèi)新派中餐創(chuàng)意十足、亮點(diǎn)頻現(xiàn)。它們或推出創(chuàng)意菜品，或創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式，或融合中西方烹飪技巧，形成了一批新興中餐品牌。

　　中餐要如何創(chuàng)新發(fā)展？中餐企業(yè)如何拓展經(jīng)營(yíng)？中餐如何走向海外？本報(bào)記者采訪(fǎng)了業(yè)內(nèi)專(zhuān)家和企業(yè)，探討“中餐”發(fā)展之道。

　　堅(jiān)持傳統(tǒng)還是求新求變

　　爆漿蛋糕、肉松小貝、泡面小食堂……這些網(wǎng)紅美食吸引了大批年輕人排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)，也帶火了不少餐廳。如今，網(wǎng)紅餐廳已站在餐飲業(yè)的風(fēng)口之上，幾乎每隔一段時(shí)間都會(huì)有新的網(wǎng)紅餐廳誕生，它們或新或奇，讓消費(fèi)者“魂?duì)繅?mèng)縈”。

　　雖是“一炮走紅”，但許多網(wǎng)紅餐廳很快便消失在我們的視野中——

　　“黃太吉”，一家定位為打造新式中國(guó)快餐的餐飲公司，4年時(shí)間多次融資，估值高達(dá)12億元，被稱(chēng)為“互聯(lián)網(wǎng)餐飲鼻祖”。然而，終因難吃、高價(jià)被消費(fèi)者詬病，現(xiàn)已經(jīng)關(guān)閉半數(shù)門(mén)店；

　　“雕爺牛腩”，曾玩轉(zhuǎn)互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)，天價(jià)配方、明星造勢(shì)、資源嫁接，一度讓傳統(tǒng)餐飲業(yè)感到危機(jī)，但當(dāng)前期營(yíng)銷(xiāo)熱度退散，也難逃“難吃”“價(jià)格貴”的詬?。?/p>

　　曾經(jīng)需要排隊(duì)長(zhǎng)達(dá)兩三個(gè)小時(shí)的“網(wǎng)紅”喜茶，現(xiàn)在長(zhǎng)隊(duì)已經(jīng)“消失”，再無(wú)曾經(jīng)“盛況”……

　　這也側(cè)面反映出中國(guó)餐飲行業(yè)的特點(diǎn)：門(mén)檻較低、換手率較高、競(jìng)爭(zhēng)激烈。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢介紹，總體來(lái)看，中國(guó)餐飲企業(yè)新店一年內(nèi)的倒閉率在30%-50%，處在“小、散、粗”的水平，單體規(guī)模小、產(chǎn)業(yè)化集中度低、發(fā)展方式較為粗放。同時(shí)，中國(guó)餐飲行業(yè)增速基本保持在10%左右，發(fā)展?jié)摿Σ豢尚∮U，預(yù)計(jì)到2020年，餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到5萬(wàn)億元左右，成為世界餐飲第一大國(guó)。

　　一面是高淘汰率，一面是巨大的增長(zhǎng)空間，餐飲企業(yè)是要堅(jiān)持傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)，還是要求新求變？一些餐飲企業(yè)立足主業(yè)，創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式，產(chǎn)生良好的效果——

　　吃火鍋不再熱火朝天、眾聲喧嘩，而是“喝著奶茶吃火鍋”，美味又休閑。2016年，呷哺呷哺推出高端餐飲品牌“湊湊”，創(chuàng)新推出“火鍋+茶飲”的復(fù)合業(yè)態(tài)，廣受市場(chǎng)關(guān)注。湊湊CEO張振緯對(duì)記者介紹，目前，其茶飲部分盈利可以消化掉店面經(jīng)營(yíng)的大部分成本，多業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)讓其更有競(jìng)爭(zhēng)力。

　　呷哺呷哺從快餐轉(zhuǎn)到休閑餐，一直在注重顧客體驗(yàn)。據(jù)張振緯介紹，湊湊的店面由國(guó)內(nèi)知名設(shè)計(jì)師打造，僅桌子、餐具模型就打造了19套方案，從中挑選出2套采用，為的就是給顧客提供更舒適的用餐體驗(yàn)。

　　“我們既要承認(rèn)、接受網(wǎng)紅餐廳的創(chuàng)新精神，也要注意到，不管怎么創(chuàng)新，最終都要?dú)w結(jié)到產(chǎn)品的質(zhì)量和服務(wù)。對(duì)餐飲行業(yè)而言，就是好吃、衛(wèi)生。離開(kāi)質(zhì)量，只能曇花一現(xiàn)。網(wǎng)紅餐廳能回歸到產(chǎn)品質(zhì)量上，就能成功?！苯≠t說(shuō)。

　　專(zhuān)注餐飲還是嘗試拓展

　　今年3月，位于上海萬(wàn)象城的西貝“雜糧小鋪”，換上了新的門(mén)頭——“超級(jí)肉夾饃”。這是西貝推出的最新模式，不到20天就完成落地。

　　可以說(shuō)，西貝是中國(guó)餐飲界最勇于嘗試的企業(yè)。5年間，西貝4次改名，終成“西貝莜面村”。從“麥香村”到“雜糧小鋪”，從“精品廚房”到“超級(jí)肉夾饃”，西貝從未停止對(duì)新形式的探索?！拔覀兪且患乙恢辈粩嗾垓v的企業(yè)。”內(nèi)蒙古西貝餐飲集團(tuán)有限公司副總裁楚學(xué)友直言道，西貝“還在青春期，沒(méi)有定型”。

　　西貝的折騰始終沒(méi)離開(kāi)餐飲。不管是中式正餐還是連鎖快餐，對(duì)西貝而言，“好吃”是核心戰(zhàn)略?！安还茏鍪裁?，我們都會(huì)回歸餐廳的本質(zhì)，把飯做好吃了，讓顧客吃得滿(mǎn)意。”楚學(xué)友說(shuō)，地產(chǎn)、金融等行業(yè)，西貝都“不擅長(zhǎng)，興趣點(diǎn)也不在那里?！?/p>

　　如果說(shuō)西貝是對(duì)餐飲的專(zhuān)注，那么像海底撈、呷哺呷哺，則開(kāi)始了對(duì)產(chǎn)業(yè)鏈上下游的拓展。近年來(lái)，呷哺呷哺建設(shè)食品生產(chǎn)基地、成立食品公司闖入零售市場(chǎng)、創(chuàng)立定位中高端人群的湊湊火鍋，在產(chǎn)業(yè)鏈上下游不斷拓展。

　　在張振緯看來(lái)，在原有的基礎(chǔ)上，整合資源，把產(chǎn)業(yè)鏈延伸拓展到自己最熟悉的領(lǐng)域，是對(duì)品牌和企業(yè)資源的延展。

　　不管是專(zhuān)注餐飲主業(yè)，還是在產(chǎn)業(yè)鏈上下游拓展，對(duì)依靠單品、爆款打天下的餐飲品牌，核心產(chǎn)品的供應(yīng)鏈?zhǔn)冀K是決定公司成敗的關(guān)鍵所在。而諸如海底撈、西貝、呷哺呷哺、真功夫、新辣道等這些知名餐飲公司，他們都是依靠強(qiáng)大的供應(yīng)鏈來(lái)實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)展和連鎖經(jīng)營(yíng)的。比如，西貝通過(guò)3個(gè)配送中心，所有原材料由總部統(tǒng)一采購(gòu)，既能降低經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，還能統(tǒng)一管理品質(zhì)。

　　姜俊賢認(rèn)為，餐飲的產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)亲铋L(zhǎng)的。從最前端的農(nóng)田、海邊，到銷(xiāo)售、物流、餐飲企業(yè)再加工，再到餐飲服務(wù)，需要精細(xì)的社會(huì)分工。餐飲產(chǎn)業(yè)鏈拓展過(guò)長(zhǎng)，會(huì)增加企業(yè)管理難度和經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。餐飲業(yè)的發(fā)展需要通過(guò)社會(huì)分工，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈的精準(zhǔn)配合。

　　扎根本土還是放眼海外

　　在美國(guó)洛杉磯環(huán)球影城旁，一抬頭看到大寫(xiě)的中文餐廳招牌“眉州東坡”；在加拿大溫哥華，可以吃到“當(dāng)?shù)靥厣放啤毙》恃蚧疱仭胁驼砸庀氩坏降乃俣认蚝Ｍ馐袌?chǎng)擴(kuò)張，在安撫海外游子思鄉(xiāng)之情的同時(shí)，也向西方吃貨們輸出新的“食尚”。據(jù)調(diào)查，中餐是當(dāng)今中國(guó)在世界上最具代表性的文化要素。網(wǎng)絡(luò)上，“中國(guó)菜能有多好吃”是大家熱衷探討的熱門(mén)問(wèn)題之一。

　　那么，中餐廳在海外發(fā)展情況如何？是否如網(wǎng)絡(luò)上的中國(guó)美食那般火爆？

　　姜俊賢表示，世界對(duì)中餐的歡迎程度很高，幾乎哪兒有中國(guó)人哪兒就有中餐廳，但是中餐廳水平不高，多是海外華僑華人謀生的手段，少數(shù)中餐品牌在海外開(kāi)店經(jīng)營(yíng)，但是也只處在“能夠維持”的狀態(tài)。

　　改革開(kāi)放以來(lái)，中餐海外開(kāi)店經(jīng)歷了多次熱潮，從上世紀(jì)90年代，全聚德等中餐企業(yè)集中出海，到2000年后小肥羊、眉州東坡、海底撈等餐飲企業(yè)“海外淘金”，現(xiàn)如今，中餐企業(yè)不少選擇和當(dāng)?shù)毓竞献鞯男问剑瑪U(kuò)張已經(jīng)更加謹(jǐn)慎。可以說(shuō)，對(duì)中餐企業(yè)而言，走向海外并不是一件“高性?xún)r(jià)比”的事情——高投資成本、法律風(fēng)險(xiǎn)、陌生的市場(chǎng)環(huán)境、文化沖突、廚師外派困難，讓許多中餐廳望而卻步。這也是中國(guó)自身缺乏跨國(guó)大型餐飲品牌的原因之一。

　　然而不可否認(rèn)的是，中餐在海外既有廣闊的市場(chǎng)，也有較高的認(rèn)知度。中餐到海外發(fā)展，依然是中餐企業(yè)發(fā)展的目標(biāo)和方向。

　　“每一個(gè)國(guó)家、每一個(gè)地方的餐飲都有其生存之道，我們要從結(jié)構(gòu)、模式、消費(fèi)方式方面，適應(yīng)當(dāng)?shù)氐慕?jīng)營(yíng)環(huán)境。”張振緯表示，未來(lái)幾年，湊湊主要還是擴(kuò)張，包括國(guó)內(nèi)與國(guó)際化。如今已經(jīng)做國(guó)外拓展的規(guī)劃，海外拓展將會(huì)是其未來(lái)發(fā)展的重點(diǎn)方向。

　　中餐延綿數(shù)千年，形成傳統(tǒng)“八大菜系”，各具特色。不管時(shí)代如何變遷，不管是在國(guó)內(nèi)還是海外，中餐的發(fā)展要靠堅(jiān)守“色香味意形”，更要靠創(chuàng)新注入新活力。