英國人“舌尖上的中國”：中國菜包含中國文化密碼

　　原標題： 一個英國人舌尖上的中國

　　陳曉卿背著大雙肩包出現(xiàn)了。最近的一周，為了給新紀錄片《風(fēng)味人間》做上線前的最后準備，他已經(jīng)連續(xù)熬了幾個通宵，但凡有能喘息的機會，他一定會補個覺。箭在弦上的時刻，他還是執(zhí)意要來給一本書一個人在一場公開活動里甘當配角。

　　早先編輯寄給他一本書，他在辦公室里看到大笑，覺得“貼切、巴適得很”，末了，他表示，如果有北京的推廣活動，他會盡量參加。于是，上個周日（14日），他來到單向空間愛琴海店兌現(xiàn)諾言。

　　和他在同一時間來到這里的，還有近百名報名而來的觀眾。這本書自今年7月出版，在豆瓣上截至目前已經(jīng)有2400名讀者讀過，并打出了8.3分的高分。線下活動信息甫一公開，上海譯文公眾號后臺很快就炸了。甚至有沒報上名的朋友托各種關(guān)系想見作者一面?！瓣惱蠋?，我是上次采訪過您的記者”，活動開始前，一個做過媒體的男生找陳曉卿盤道：“這次實在沒報上名，但太喜歡這本書了。您看能不能，請她幫我簽個名？”

　　書店門口沒有海報，但大家還是把空間擠得滿滿的，無疑，都是奔著“一本好吃的書”而來的。

　　從愛琴海購物中心的1樓坐扶梯到3樓的單向空間，短短十幾秒，余光便可以環(huán)視到商場高層中庭的各種網(wǎng)紅餐廳或者它們的廣告——速食美式漢堡、臺灣甜點、東南亞餐廳、韓式炸雞料理、日式刺身壽司、北京創(chuàng)意菜，以及富含添加劑的網(wǎng)紅奶茶店們，無論口味如何，或富麗或極簡的精致裝潢風(fēng)格讓餐廳顯得格調(diào)很高，是約會拍照的好場所，當然它們都是連鎖的。

　　而吸引眾多人為之而來的這本書里的“好吃”恰恰與這些洋氣的餐廳不一樣，書的目錄就透露了文字的接地氣——好吃嘴、擔(dān)擔(dān)面！做飯先殺魚、刃上神功、味之本、餓鬼、嚼勁、香奈兒與雞爪、味麻心不麻、熊掌排骨、思甜憶苦、“蟹”絕食用……你會覺得這是一個吃遍中國蒼蠅館子和口味菜的老饕，相比那些性冷淡餐廳的裝潢，這本書格外熱氣騰騰。會令很多人吃驚的是，這些文字故事背后的作者，這個對舌尖上的中國情有獨鐘的，是在牛津長大在劍橋大學(xué)取得英國文學(xué)學(xué)士學(xué)位，土生土長的英國女孩Fuchsia Dunlop，她的中文名叫扶霞·鄧洛普。這本中國飲食文化非虛構(gòu)作品的名字也不膚淺如什么《老外與中餐》，而是暗含著一種性感的味覺——《魚翅與花椒》。

　　好吃的故事和好玩的人

　　這本書和這場活動是談吃。不過，好吃的故事要從好玩的人開始說起。1994年，抱著對中國文化的向往，扶霞跑到中國，住下了。隨著吃飯，她漸漸發(fā)現(xiàn)，中國菜當中包含了太多中國的文化密碼。于是，文化的學(xué)習(xí)就先從吃開始了。打從一開始她就發(fā)誓不論人家請她吃什么，不管那食物有多么古怪，她一律來者不拒：第一次與四川料理相遇時的神魂顛倒、親眼目睹雞鴨被宰殺時的驚嚇、體驗千變?nèi)f化的刀工、對養(yǎng)生飲食的嘆服、品嘗珍稀野味時內(nèi)心的道德兩難。

　　上海譯文社有一系列“外國人看中國”的書，這次是從外國人的視角來品味中國菜。有讀者說，透過扶霞的筆，我們得以用全新的角度來了解熟悉的中國菜。不同地方的食物擁有其獨一無二的氣質(zhì)：川菜的辣帶著一絲絲甜，就像悠閑的四川人，總是帶著甜甜的體貼；湘菜直接又毫無妥協(xié)余地，就跟那里培養(yǎng)出來的領(lǐng)袖人物一樣；揚州菜則是太平盛世的食物，溫暖而撫慰人心。

　　先不要帶著“外國人才能寫下真實中國菜”的文化自卑；或者只有被外國肯定了的中國菜才是客觀公平的口味西方中心論；或者帶著“中國菜天下第一”理應(yīng)讓外國人臣服的萬國來朝心態(tài)；拋卻偏見，扶霞是肯下功夫的英國人。為了學(xué)川菜，學(xué)中國菜背后的中國文化，她帶著筆記本走進當?shù)匦○^的廚房，和街頭小販打交道偷學(xué)絕密菜譜，在四川一所烹飪學(xué)校做了學(xué)徒，這其中當然也包括學(xué)中文。

　　“我們一直相信，人吃什么就會變成什么?！标悤郧涞拈_場白里這樣說，陳曉卿的新節(jié)目拍了扶霞，他帶來了20秒的樣片：視頻里是成都的小集市，扶霞在一個賣辣椒的攤前和小販攀談，她的金發(fā)和深邃眼窩充分說明她從外國來，可是一張口：“這是啥子海辣椒？”讓鏡頭里的小販和現(xiàn)場的觀眾都嚇了一跳。

　　“我個人這么多年拍片的經(jīng)歷告訴我，現(xiàn)在中國活著的文化只有兩種，食物和方言?！标悤郧湔f，他本人最喜歡的就是到那些方言聽不懂的語言神經(jīng)末梢地吃飯，因為不熟悉的環(huán)境，就是能榨出味覺新感受的地方，“可是，語言和食物也在一點一點地消失，這也是我覺得扶霞做中國各個不同地方的食物，并把它們介紹給世界的意義。如果將來中餐就只有統(tǒng)一的一種，或者差異性不再明顯，可能對我們生活的多樣性來說將是災(zāi)難性的消息?！?/p>

　　也許，扶霞的記錄，做了和《舌尖上的中國》差不多的事。然而，扶霞通過美食對中國文化的理解，比很多專注于把連鎖生意做大到要講融資故事的餐飲生意人更深。她在書里寫，“中餐這種精細到極致的刀工，生發(fā)出了非常龐大的詞匯，大廚常掛在嘴邊的有三種基本刀法，切、片、斬(砍)，考慮到菜刀的角度和切菜的方法，這三種基本變化至少可以有十五般變化?！?如果你認為這只是寫廚藝基本知識就錯了，她接著寫了《庖丁解?！返墓适聛韺懬f子用“一個廚子和一把刀的故事來比喻生活的藝術(shù)”。她向外國讀者解釋為什么中國刀工復(fù)雜，“是因為中國菜里刀工是為了筷子服務(wù)的”，這個答案讓陳曉卿都很吃驚?！拔覐膩頉]有這么想過問題。”

　　食物背后的文化自信

　　“我是中國菜的愛好者。”扶霞從來都這么說。

　　在扶霞眼中，真正的中國大廚不是做菜的機器，而是文人，是藝術(shù)家。她覺得和大廚學(xué)習(xí)是崇高的取經(jīng)。因為公開活動很辛苦，有時候扶霞會在酒店的餐廳吃飯，有天她吃到了用紅燒肉的做法做的肘子，就跑去后廚和大廚學(xué)習(xí)，把廚師的想法記在她的菜譜小本上，以便之后能回家自己做?！拔业暮芏嘀袊笥延悬c不相信，為什么一個劍橋大學(xué)畢業(yè)的人，一個川大的留學(xué)生，不在圖書館里面學(xué)習(xí)而是下廚房跟廚師學(xué)習(xí)？因為我覺得中國人特別好吃，可是為什么有一點瞧不起廚師這個行業(yè)？我覺得世界上中國人更把飲食作為一種很寶貝的文化，食物也是中國文化的一個倉庫。如果城市里面有文化的人，也鼓勵農(nóng)村的生產(chǎn)者和廚師這一類的人能繼承他們的工作，這是非常好的事。”扶霞說。

　　她對中國菜以及中國藥膳的價值的深信，甚至比很多以追慕西方為時髦的中國年輕人堅定很多。她勸自己的英國朋友別瞎吃藥治膽固醇高，不如從膳食開始從吃中國菜開始，“因為藥補不如食補”。她說外國人說中國菜很油不健康，那是因為他們不會使筷子。在她看來米其林榜單的確是客觀公平，但標準是西方人霸占的，而點評人其實根本不會吃中國菜?！耙粋€點評人悄悄來到一家中國菜館點幾個菜，可是一個中國宴席起碼得要十多個菜吧？”扶霞說。

　　她也觀察到一些文化的遺失，雖然沒明說，但在她看來中國人慢慢遺忘自己的飲食傳統(tǒng)，這件事讓人遺憾。

　　她沒明說的東西，其實在中國大城市的大街小巷和社交網(wǎng)絡(luò)里隨處可見。她在書里寫了90年代在中國四川觀察到的對西餐的偏見，譬如說覺得吃沙拉的都是野人，譬如說西餐就是肯德基，誠然這是一段歷史時期的偏見。30年后的今天，全球化時尚風(fēng)潮裹挾著吃飯社交網(wǎng)絡(luò)化席卷了中國的餐桌文化，大家拔草種草的網(wǎng)紅店大多是“洋氣”裝修的小布爾喬亞餐廳而不是一家蒼蠅館，選擇初次約會的地點應(yīng)該都是有臺布配刀叉的西餐廳而不是一家八大菜系里的某一家老字號或街頭館子，準備求婚的情侶大概也會把鉆戒藏進一塊紅絲絨蛋糕而不是放進一碗油潑面里。

　　至于中國飲食的文化自信，那當然是有的，當一些讀者看完一本倫敦女生寫的中國飲食文化的書之后感嘆 “還是外國人對中國的觀察理性客觀深入”時，他們從他者眼中才找到自信；或者是當一些人把《舌尖上的中國》轉(zhuǎn)發(fā)到朋友圈里轉(zhuǎn)發(fā)“文案寫得真好的時候”，他們感到中國美食的博大精深。陳曉卿在現(xiàn)場說他最近一直沒睡著覺的原因，是他在改新拍的紀錄片《風(fēng)味人間》，這個紀錄片基本可以說是舌尖上的世界，他們?nèi)ジ鱾€地方拍美食與人的關(guān)系。但很多人看完粗剪覺得很憤怒，他們問陳曉卿，“為什么我們的火腿看起來這么粗糙，印度的火腿看起來這么高級；為什么我們的豆腐就這么一壓就做好了，日本的看著那么細，你們是怎么拍的？”如果不是知道他拍過《舌尖上的中國》、如果不是知道他曾經(jīng)用鏡頭給中國美食多少愛意，如果他沒在《至味在人間》里寫過那么多口味菜館，他可能要受到更多“自信”的指摘。

　　他沒再過多說自己的委屈，這段話扶霞也沒接起來。在大商場里毗鄰網(wǎng)紅餐廳的閱讀空間，這一刻靜默。

　　陳曉卿后來說起他和扶霞的聊天，扶霞說到她對中國菜的觀察：一枚蔥在不同的地方有不同的做法：豎著切的叫蔥段兒，橫切叫蔥花兒，斜切的叫鳳眼?！斑@個非常非常高級，有畫面感又有味道，她的觀察不比范寬的畫、比宋徽宗的字遜色。”陳曉卿頓了頓說，“如果我們鄙視自己對這個世界的看法，然后專門用別人的價值觀來套自己，那是很糟糕的?！?/p>

　　對話

　　扶霞·鄧洛普：我覺得中國人比西方人吃得健康

　　扶霞的中文很好，此次對扶霞的采訪全部是中文對答完成的。

　　我覺得所有的現(xiàn)代西方美食都在中國有祖先

　　青閱讀:西方的中國餐館有很多在中國任何一家餐館都找不到改良過的中國菜——比如美國的左宗棠雞。英國有沒有一些被誤會的中國菜？

　　扶霞·鄧洛普：有的。中國菜其實出國很早，在英國做了很多改良，比如有很多沒有骨頭的肉。你說的誤會，我們英國最受歡迎的中國菜之一，就是香酥鴨子。在英國，我們是用北京烤鴨的卷法，用薄餅、甜面醬、蔥、黃瓜，把鴨子切成很大塊來吃，可能因為一個英國的中餐館做北京烤鴨太麻煩了，做香酥鴨很方便。你可以把一塊鴨做好，然后放在冰箱里，客人訂的話用這一塊就夠了。英國人沒想到，在中國香酥鴨不是最受歡迎的菜，可是在英國每一個中餐館都有這一道菜。所以這也是我做這些書的原因，告訴世界中國菜是什么。

　　青閱讀:您在中國吃西餐的時候有沒有遇到一些很奇怪的西餐？

　　扶霞·鄧洛普：也有的。比如說很奇怪的披薩，前幾天我的翻譯何雨珈發(fā)給我一張圖，在成都有一個推廣我這本書的餐吧，他們有麻婆豆腐披薩，這個很奇怪。有次我在樂山附近的小鎮(zhèn)，找到了一個咖啡館，我很高興可以在這樣的小地方點一杯意式濃縮咖啡，因為我真的沒想到他們用現(xiàn)磨咖啡豆給我做了一杯非常好的咖啡?？墒牵麄兙谷凰土艘恍⊥肜苯诽}卜干，這是搭配……真的非常奇怪，味道在一起真的糟糕。

　　青閱讀:現(xiàn)在很多中國的年輕人提倡西式的飲食方式，比如說有機的、少鹽少油、綠色健康，但是您好像并不認同。

　　扶霞·鄧洛普：我覺得所有的現(xiàn)代西方美食都在中國有祖先，比如說少吃肉多吃蔬菜，宋代詩人林洪就推薦多吃蔬菜，他還說應(yīng)該多吃時令的蔬菜；包括要吃當季菜吃食物原產(chǎn)地的這種說法，兩千年前的中國人就在講究火腿是金華的好，筍是江南的好。所以我經(jīng)常在美國、英國演講的時候說，你們現(xiàn)在享受的加州美食，實際上在中國已經(jīng)很早就有了。所以我覺得中國人比西方人都吃得健康。只是，今天流行的很多菜比如水煮魚并不是很傳統(tǒng)的川菜，以前的川菜不是這樣的，中國的家常菜不是這樣子的。所以我一直說如果你們要是想吃得健康，不用吃西餐。

　　青閱讀:有意思的是，中國傳統(tǒng)的飲食之美要讓一個英國女孩來展示給我們。好像在飲食上中國年輕人缺少一種自信，大家覺得，在現(xiàn)代化、簡約的餐廳里面吃一個低脂的西餐，這樣才時髦。

　　扶霞·鄧洛普：這種時髦年輕人會追求的，中國改革開放以來，你們的餐飲業(yè)有很多新的東西，所以人們肯定是要吃新的，可是不要忘記你們自己的飲食文化比我們還厲害。

　　青閱讀：很多人也會相信營養(yǎng)專家的說法。

　　扶霞·鄧洛普：我覺得不對，我們有很多科學(xué)，可是它一點也不幫助人怎么吃。大概在20年前很多科學(xué)家聲稱，黃油、豬油對人的血管不好，應(yīng)該吃人工油脂，所以很多超市開始賣人工脂肪，很多人不吃天然黃油了。大概是最近10年吧，科學(xué)家又發(fā)現(xiàn)了實際上人工脂肪非常不好，非常危險。所以你看，因為科學(xué)家，很多人幾十年都吃了非常惡心的食物。科學(xué)家不是仙人，有的時候他們分析(食物)這個方面有效果，可是不一定一百年都是一樣的。英國有一個很有名的飲食理論家寫了一本書，他說科學(xué)家的研究越來越豐富，可是西方人越來越不知道怎么吃，最后他說吃得健康的最基本的原則就是，最好不要吃你的外婆的媽媽不認識的食品。

　　青閱讀：這當中應(yīng)該也有為了商業(yè)目的大做廣告的誤導(dǎo)吧？

　　扶霞·鄧洛普：在英國有一個很大的問題，我們有很有錢的公司，他們的產(chǎn)品是過度加工的不健康的，但他們一直做廣告讓小孩覺得他們的東西是好吃的，他們也給政府很多錢。所以說我們英國的政府不是為人民服務(wù)的，政府本該告訴人民多吃新鮮的東西少吃加工的東西，可是他們不愿意這樣公開地說，所以這很矛盾。

　　很多菜最大的秘密就是等

　　青閱讀：你在成都的活動上跟讀者說年輕人應(yīng)該多和長輩學(xué)煮飯，我想問一下英國的年輕人現(xiàn)在還會和媽媽學(xué)做飯嗎？

　　扶霞·鄧洛普：現(xiàn)在英國的媽媽也不一定會做飯，我比較幸運，跟我媽媽學(xué)會了做飯。今天，我覺得特別是英國文化水平比較低的窮人非常難做好菜，因為沒有積蓄，一些比較窮的地區(qū)沒有菜市場買不到新鮮的蔬菜，他們經(jīng)常有一個小賣部賣垃圾食品，所以今天的英國社會比較窮的人出現(xiàn)了很多身體問題，很多小孩已經(jīng)超胖了。在英國文化水平比較高的人比較講究，自己做飯的話就會比較健康，也可以讓膳食更健康，同時做飯也是一種珍貴的文化。

　　青閱讀：但是今天中國的年輕人面臨的另外一個問題就是外賣，它替代了媽媽，它替代了自己去做，它讓吃飯變成了果腹，您怎么看待外賣？

　　扶霞·鄧洛普：我覺得不一定是惡性的，比如說我家附近有一個土耳其飯館，用很新鮮的食材做很健康的菜。如果是現(xiàn)做的、有蔬菜的外賣也挺好的。我前幾年在北京一個工地看到，很多建筑工人中午在吃盒飯，有米飯有蔬菜，還有一塊雞肉，我覺得這比很多英國有錢人吃得還要健康。

　　青閱讀：我知道您最喜歡吃的是麻婆豆腐，我當然也知道正宗的川菜很好，但是今天我們在大街小巷看到的是越來越辣的食物：麻辣香鍋、麻辣燙、火雞面，我們對辣的渴望越來越刺激。

　　扶霞·鄧洛普：我覺得辣椒本身是一個好食物，維生素很豐富。但是如果吃的菜都是那么刺激，比較難接受清淡的，比較難品嘗菜的本味，這會很遺憾。傳統(tǒng)的川菜不是全部都是辣的，也有清淡的菜，這是川菜的平衡。你所說的情況，在英國也有，特別是一些男人，為了彰顯自己的男子氣概，到印度菜館要最辣的咖喱，這是不好的。

　　青閱讀：現(xiàn)在視頻網(wǎng)站上很流行花5分鐘用電飯煲做一道菜；很多國內(nèi)外的視頻播主也盡量把很復(fù)雜的菜在很短的視頻里完成，您怎么看待這種速成的美食節(jié)目？

　　扶霞·鄧洛普：鼓勵人做菜、可以給人做菜的靈感、把菜做得很流行，這都是好事，我不會批評。至于時間——事實上我覺得很多菜最大的秘密就是等，這么迅速地拍肯定沒意思。我覺得，比起媒體做一個有意思的視頻，今天我們都有一項缺少的最基本的烹飪教學(xué)，比如說跟媽媽學(xué)做飯，實際上教那些不知道怎么做番茄炒雞蛋的人做這道菜的視頻可能更有用?！。ū景娌蓪?本報記者 張知依）