打入國際美食圈 “米其林女孩”推薦浙里鄉(xiāng)味
嵊州的“小籠包”豆腐做餡，手工魚丸味道鮮，白蓮花油炸入菜
“米其林女孩”推薦浙里鄉(xiāng)味
截至今年4月，凱迪已經體驗過全球50多家米其林餐廳，足跡遍布歐洲。憑借多年國外生活積累的人脈和餐飲知識，這位90后姑娘還打入了國際美食圈，就連世界名廚、法國現(xiàn)代分子料理教父pierre Gagnaire都成了她的“忘年交”。
從此，“米其林女孩”這個稱號，不脛而走。
“回國后，我主要在上海工作，不過我非常喜歡浙江的鄉(xiāng)村，也經常趁周末去游玩，在小縣城里找小吃、在鄉(xiāng)間吃野食?！?table border=0 cellspacing=0 cellpadding=0 align=left style="padding-right:10px;">
前不久，凱迪讀到了一則“假新聞”，美國旅游網(wǎng)站CNNGo評選出了全球20種最美味食物，嵊州小籠包拿到第一。“雖說后來官方辟謠并未出這則評選，但我還是乘周末專程跑了一趟嵊州，嘗一嘗這個小籠包究竟有多美味?！?/p>
芋艿蒸熟搗爛混上紅薯粉做皮
紹興之旅刷新對浙江菜的認知
“可能是看慣了城市里那些排長隊的網(wǎng)紅餐廳，我更喜歡隱匿在小城小村里的地道老店。萬一拔草成功，會有大浪淘沙的成就感?！边@次去嵊州，凱迪”隨機“走進了一家裝飾很普通的小籠包門店。
進門時，店主余欣含正埋頭忙著揉面團、搟皮子、包餡兒。
“頭一回吃？那可以試試豆腐餡的，入味。”她向凱迪吆喝：“我們店是三代家傳的手藝，可有講究了。包子必須包到8到10個褶，捏好后頂上還得有一個‘鯉魚嘴’的形狀，咬一口餡兒既得出湯，也不能全是湯。”
豆腐餡的小籠包？這可是凱迪在其他地方聽都沒聽說的東西?！耙粚习由献?，我馬上夾起一個咬了一口，軟滑的豆腐入口即化，還帶著肉的香味和嚼勁。明明都是很普通的食材，但是組合起來卻可以這么棒?！?/p>
“做了功課后我才知道，原來自己誤打誤撞進了當?shù)赜忻睦系辍嗍蕉垢系??！痹缭谏蟼€世紀80年代初，店主余欣含的爺爺就已經在嵊州黃澤老街上租了一間不足10平方米的店面，開起了包子店。當時店面小，生意全靠熟客，一個小籠才賣6分錢；如今，這家遠近聞名的小吃店仍在擴張，并開發(fā)出了冷凍小籠包，把這種家鄉(xiāng)的味道傳到了省內外?！盎厝ズ蟮酶嬖V小伙伴們，吃小籠包，必須得加上嵊州這一站?！眲P迪很是得意，自己的意外收獲。
“我是山東人，很多江南菜其實不太吃得慣。”凱迪說，但是在浙江探美食，像是一趟尋找意外之喜、弦外之音的旅程。
這趟在紹興，她算是賺到了。
“除了小籠包，我還喜歡新昌的芋餃！當時怎么也猜不出它的原料，覺得這個‘餃子’的皮和餡口感都莫名嫩滑。問了服務員后才知道，居然是用芋艿蒸熟搗爛混上紅薯粉做的皮，再包裹上豬瘦肉餡。”凱迪笑笑說，“也不能怪我舌頭笨啊，南方出產的芋艿在我們北方不太常見。從一道菜就能感受到中國南北文化、民俗的差異，這也算是覓食中的趣事吧。”
把花和藥材做成美食
帶有鄉(xiāng)愁的美食讓人期待
和城市相比，鄉(xiāng)村的餐飲業(yè)偏少，有時候想在僻遠的村落找家飯館，得走上幾公里路。不過凱迪樂在其中。
“去年，我去湖州德清的佛堂村采訪，結果因為下雨耽誤了行程?！眲P迪說，“幸虧路上有老鄉(xiāng)指路，把我們引到了村里的一戶農舍?！?/p>
到了農舍，凱迪傻眼了：院里散養(yǎng)著走地雞，一位伯伯和阿姨坐在天井旁聊天，屋里一張圓桌空空的，完全不像餐館該有的熱鬧模樣。
聽到客人是來吃飯的，兩位老人便起身，生火、熱油、切豬骨、去菜園里現(xiàn)拔了青菜和蘿卜，又從屋里拿出來腌好的鴨子……“那天中午吃到了紅燒溪魚、魚丸湯、釀豆腐、蘿卜燉排骨，還有酒糟鴨。手工敲打的魚丸又鮮又彈牙，現(xiàn)拔的青菜炒了一大盤，喝著自家釀的米酒，聽著風吹過竹林的聲音，這不就是我們向往很久的鄉(xiāng)村慢生活嗎？”凱迪直言，那頓飯給她帶來的滿足感遠勝那些高檔昂貴的料理。
大伯得意地告訴凱迪，打魚丸的手藝是祖?zhèn)鞯?，怎么下刀、刮蓉、搓丸，都有講究?？上У氖乾F(xiàn)在在乎這個的人越來越少，因為市面上賣的機器魚丸效率和利潤更高。
之前在法國安納西探店的時候，凱迪去過一家以龍蝦料理為特色的米其林二星餐廳，主廚說店里只采購當?shù)匾晃会炍r師傅捕撈的新鮮龍蝦。主廚的想法很簡單，因為安納西現(xiàn)在只有這位老人會手工織龍蝦網(wǎng)，如果沒人買他的蝦，這項技術就會失傳?！叭魏我坏懒侠矶际菑氖巢娜〉玫绞晨推穱L的完整過程，少了哪一環(huán)，都會缺點意味。”
“又如巴黎羅丹美術館對面的米其林餐廳‘Arpège’，主打應季素菜料理，他們在巴黎附近擁有三個有機農場，食材堅持不進冰箱存放，即取即用?！眲P迪發(fā)現(xiàn)，浙江其實也藏著許多米其林大師提倡的烹飪理念和儀式感。
“來浙江這么多次，我發(fā)現(xiàn)這里的鄉(xiāng)村同樣講究‘不時不食’。前不久第一次吃到‘水芹菜’，我被它鮮嫩的口感驚艷到了，還特地跟朋友跑到莫干山的河邊，看村民光腳踩著泥去割水芹菜，采完洗洗就清炒吃掉，講的就是春季的一口新鮮?！?/p>
除了新鮮，浙江鄉(xiāng)土菜也越來越有創(chuàng)意。以前凱迪在南美吃過食人魚魚皮，當?shù)夭蛷d用煎烤的方式剝離了魚肉腥糙的缺點，做成了類似蝦片的零食?，F(xiàn)在麗水、溫州也有炸蓮花、白落地溫蛋這些創(chuàng)意菜?！鞍言居^賞的花、入藥的藥材做成了美食，怎么能讓人不期待？”
