馬來(lái)西亞華裔：傳承娘惹菜 復(fù)原記憶中的美味

　　中國(guó)僑網(wǎng)10月24日電 馬來(lái)西亞光華網(wǎng)近期刊登文章，介紹了一位馬來(lái)西亞華裔彭俊偉和他學(xué)習(xí)、傳承娘惹菜的故事。

　　文章摘編如下：

　　馬來(lái)西亞在山上長(zhǎng)大的峇峇彭俊偉，從小看外婆搗鼓各種香料、熟練起灶，烹制出一道道美味的娘惹佳肴。色香味濃的娘惹菜，于他來(lái)說(shuō)，是最熟悉的家鄉(xiāng)味。

　　他有著自己的菜園，拿來(lái)種菜、種香料，希望把傳承下來(lái)的美味發(fā)揚(yáng)出去，要食客吃上最正宗的娘惹菜肴。

　　沒(méi)食譜 靠經(jīng)驗(yàn)

　　位于瓊花路，一座復(fù)古黃的店屋前掛起小小燈泡，微光打在木制的招牌上，充滿懷舊風(fēng)，一抹顯眼的復(fù)古黃成了瓊花路上獨(dú)特的記憶。彭俊偉抄起鍋鏟，跟隨多年烹飪經(jīng)驗(yàn)累積的感覺(jué)，拌醬、調(diào)料、選菜，隨心而來(lái)，沒(méi)有食譜，吃的正是記憶中的味道。

　　眾所周知，一道道美味的娘惹菜看似簡(jiǎn)單，實(shí)際上暗藏許多繁瑣復(fù)雜的烹調(diào)過(guò)程。彭俊偉說(shuō)，小時(shí)候看母親和外婆煮娘惹菜，也是不看什么食譜，只說(shuō)要放什么材料。娘惹菜真正是重在功夫，比如要會(huì)選菜、選葉，要知道哪種菜葉適合什么樣煮法，這得靠多年經(jīng)驗(yàn)才能知曉。

　　店內(nèi)的紫色墻壁透著一股穿越時(shí)空的神秘感，精致的中餐盤沿繡著熠熠生輝的花卉，好似回到從前那個(gè)時(shí)代。角落隨處擺放舊物品，以前的電視機(jī)和收音機(jī)，讓每個(gè)進(jìn)來(lái)的客人都眼前一亮。

　　店前后種菜葉

　　店前店后種滿菜葉，細(xì)數(shù)下來(lái)發(fā)現(xiàn)有紅毛橄欖葉、叻沙葉、薄荷、泰國(guó)柑葉和咖喱葉等，每當(dāng)營(yíng)業(yè)前彭俊偉都會(huì)先到店的前后挑選及采摘菜葉拿來(lái)做佳肴的調(diào)料。曾在國(guó)外工作幾年的他，回來(lái)大馬也與幾家知名餐廳合作，負(fù)責(zé)中餐及娘惹餐掌廚，對(duì)本地人的口味甚是了如指掌。

　　峇峇彭俊偉有著多年中餐與娘惹餐烹飪經(jīng)驗(yàn)，對(duì)每道菜的每個(gè)步驟都嚴(yán)謹(jǐn)把關(guān)，非常認(rèn)真。

　　彭俊偉從小吃到大的家鄉(xiāng)味數(shù)不勝數(shù)，若論烹飪難度，野菜飯當(dāng)選第一，看起來(lái)簡(jiǎn)單的一道菜，背后卻有著普通人看不到的復(fù)雜工序。比如這道野菜飯，難度在于控制飯的溫度，與細(xì)碎的菜葉混合拌勻前，一定要將白飯放涼，因?yàn)樘珶岬陌罪垥?huì)導(dǎo)致菜葉流失香氣，就會(huì)變得不好吃。

　　他時(shí)不時(shí)回憶起小時(shí)候看著外婆用小石臼舂香料，認(rèn)真細(xì)致地對(duì)待每一個(gè)步驟，他并無(wú)因此而打退堂鼓，反而向外婆取經(jīng)承襲烹飪手藝，才有今天的用味覺(jué)追溯多年前的舌尖美味。

　　1.山菜魚(yú)肚Perut Ikan

　　以山撈葉(Daun Kaduk)和豐富的原料烹煮魚(yú)肚，再以淡奶調(diào)劑，呈橘紅色的咖喱汁味道偏酸，但也叫人忍不住一口口的喝下去，工序多且復(fù)雜的準(zhǔn)備，造就了這碗酸、辣、香味撲鼻的料理。

　　2.魷魚(yú)炒 Jiu Hu Char

　　以魷魚(yú)、沙葛、紅蘿卜及冬菇切絲炒成，手抓生菜放入魷魚(yú)炒和特制辣椒醬，輕輕送進(jìn)口中，味道十分鮮甜，感受到爽脆的生菜、清甜的魷魚(yú)炒、微辣的辣椒醬，堪稱最美妙的搭配。

　　3.咖喱咸魚(yú)骨Kiam Hu Kut Gulai

　　一道珍貴且即將失傳的娘惹料理，煮之前先用干咸魚(yú)骨浸軟，咸度就越淡，再搭配材料、蝦膏、大蝦、茄子、長(zhǎng)豆、干辣椒等熬煮，辛辣的味道叫人垂涎三尺，適合搭配白米飯。

　　4.黑醬油豬肉Tau Ewe Bak

　　色澤發(fā)亮，一看就很有食欲的黑醬油豬肉，肉質(zhì)軟嫩，醬油燜煮得入味，十分下飯。

　　5.開(kāi)胃前菜：娘惹阿渣Acar Rampai、腌制洋蔥Marinated Baby Onion、娘惹咸魚(yú)Acar Salted Fish

　　讓味蕾清爽的娘惹開(kāi)胃前菜：娘惹阿渣有蘿卜塊、黃瓜條、長(zhǎng)豆和芝麻，酸酸甜甜又帶辣；少了洋蔥刺鼻味的腌制洋蔥，用酸梅、醋和糖腌制的小洋蔥吃起來(lái)口感爽脆，汁甜爽口；散發(fā)咸香的娘惹咸魚(yú)，伴著米飯吃，一口一個(gè)很快就吃完。

　　6.野菜飯Nasi Ulam

　　先將飯預(yù)熱、然后放炒過(guò)的咸魚(yú)燒飯，再加入佬葉、叻沙葉、沙姜、泰國(guó)柑葉、姜花、黃姜、咸魚(yú)、香茅、紅毛橄欖葉等10種以上的香料，100%自己攪拌自己煮，顆粒分明的米粒口感，鮮香清甜。

　　7.Otak-Otak

　　入口滑嫩辛香的Otak-Otak，是將魚(yú)肉泥混合洋蔥、黃姜、風(fēng)干葉、佬葉、沙姜葉、姜花等香料以及新鮮椰漿和雞蛋一起炊蒸，才變成美味細(xì)膩精致的烏達(dá)。

　　8.椰糖香番薯糖水Pengat

　　濃郁美味可口的糖水，番薯、西米、芋頭都十分軟糯，淡淡椰香，甜味更豐富亦更滋潤(rùn)。(陳詩(shī)琪)