馬來(lái)西亞一家四代傳承古味粵菜 講究食材火候
中國(guó)僑網(wǎng)11月12日電 近日，馬來(lái)西亞《星洲日?qǐng)?bào)》刊登文章，講述了創(chuàng)建于1898年的馬來(lái)西亞雪蘭莪州的一間老字號(hào)粵菜餐廳和四代經(jīng)營(yíng)者們，隨著街市興衰變遷，但仍然堅(jiān)守古早味的故事。
文章摘編如下：
古早味最昂貴的，是時(shí)間。
熟能生巧是一回事，但那工序不得馬虎──從選料、洗切、慢燉、煮炒、油炸、香煎、雕花、裝盤，無(wú)一不是金睛火眼的耗時(shí)耗神；因?yàn)樯砸蛔呱?，講究的色香味就差之毫厘，謬以千里了。
就如同雪州萬(wàn)撓后街品南第3代傳人、品興創(chuàng)辦人李銳堅(jiān)(84歲)所說(shuō)：“古粵菜，是食材、火候和味道，缺一不可。偏偏這3樣，都需要時(shí)間吸收、堆砌和拿捏，沒(méi)有一蹴而就的僥幸。”
其實(shí)這個(gè)創(chuàng)建于大清光緒24年(1898年)的老字號(hào)“品興”的前身，是“品南”。這當(dāng)中又有一段故事。
品南變品興 皆因兄弟情
品南之所以會(huì)走到品興，當(dāng)中有一段血濃于水的兄弟情。一對(duì)兄弟在各自成家立業(yè)后，哥哥李銳堅(jiān)在1996年將祖?zhèn)鞯睦献痔?hào)交給了弟弟李銳能，自己帶著品南的手藝凈身出戶，從街的這一邊走到了街的那一邊，與弟弟互不干涉，但又遙遙相對(duì)的創(chuàng)立了品興。
品南祖店后因后街地勢(shì)偏低，逢雨必災(zāi)，李家最終不堪其擾而脫售，李銳能與帶著逾百年的品南中秋月餅牌匾來(lái)到品興，再度與哥哥重組兄弟檔，直至4年前離世。
自此，品興與品南，合而為一。
李銳堅(jiān)憶述祖業(yè)時(shí)，出示了一張立于1903年的毛筆契約說(shuō)：“我祖父李德，聯(lián)同謝昌和陳盤從廣東南來(lái)，在1898年合股開(kāi)酒樓。3人，每人一口，構(gòu)成品字，既在南洋立業(yè)，便選了南字，組成品南。兩人要后來(lái)返鄉(xiāng)，便立此退股契約，由我李家獨(dú)撐?！?/p>
他說(shuō)，“從祖父李德，到我父與叔李鑫和李桑，這店至今已傳到了第4代?！?/p>
他介紹說(shuō)，李家第4代，即他的女兒家儀和次子家聰，雖是美術(shù)和電腦科系畢業(yè)，但為了傳承被叫回老店當(dāng)接班人，前者掌柜、后者掌廚。
他感慨道，“學(xué)非所用固然可惜，但古粵菜沒(méi)落、失傳則是可怕?！?/p>
品興家的月餅和公仔餅?zāi)＞叨加?00年的歷史了，是迄今極為少數(shù)仍在用傳統(tǒng)木模和手工制餅的飯店。
次子家聰：珍惜祖?zhèn)鞴旁缥?/strong>
其實(shí)，傳承了120年的老店和手藝已有口碑，有本錢可讓接班人選擇繼續(xù)經(jīng)典或是另起爐灶創(chuàng)新菜式，但李家聰坦言，馬來(lái)西亞雖然遍地美食，但傳統(tǒng)粵菜卻越來(lái)越少，讓他份外珍惜古早味粵菜。
“要在清淡的古粵菜中帶出鮮美，便得細(xì)煮慢燉，烹調(diào)時(shí)間很長(zhǎng)，特別耗時(shí)耗力，所以許多菜色漸漸失傳。以清熱消暑的冬瓜盅為例子，整個(gè)準(zhǔn)備和燉煮過(guò)程需要兩天，期間必須長(zhǎng)時(shí)間對(duì)著爐火，避免火候與時(shí)間稍有閃失，便會(huì)影響成品。”他說(shuō)道。
他介紹道，“本店做的是60年代古早粵菜，它不一定適合全部人的口味，但那個(gè)時(shí)代的粵菜就有著那個(gè)時(shí)代的風(fēng)味。如果食材轉(zhuǎn)變了、工序偷工減料了，它就不再是古粵菜了?！?/p>
他認(rèn)為，“古粵菜是一種文化、一種色彩、一種回憶，也是追終慎遠(yuǎn)、感念親長(zhǎng)的一種情懷?！?/p>
古早粵菜烹飪需耗時(shí)耗神
合蒲環(huán)珠：以洗得薄可透光的豬網(wǎng)油裹上鮮蝦、蠔乾、咸蛋黃、絞肉、青蔬等再下熱鍋油炸，講究的是皮脆而內(nèi)餡鮮美滑嫩的火候與功夫。
凍雞海蜇：需提早24小時(shí)燉豬皮提取膠質(zhì)和調(diào)味，再將腌好的雞只蒸熟、去骨、切塊。待兩者相加而水乳交融時(shí)，進(jìn)行冷凍。另海蜇切絲，以清水浸泡6個(gè)小時(shí)脫去腥味后以熱水汆燙，復(fù)調(diào)味，最后是蒸熟皮蛋與雞蛋做為調(diào)劑和點(diǎn)綴。
八寶鴨：從鴨頸處下刀起出整幅胸骨而不損肉質(zhì)，再以祖?zhèn)鲝N藝將栗子、花腩肉、白果、蓮子、冬菇等各種食材填入炸香后再蒸軟的完整鴨腔，吃在口里便是踏實(shí)的原始古味。
老少平安：廣東家常小菜，先以瓷匙刮得鮫魚起膠再和以豆腐，食材簡(jiǎn)單但卻鮮美無(wú)比。此菜因無(wú)骨無(wú)刺，老少都吃得平安而得名。
竹冬瓜盅：先熬雞骨高湯，再加上江瑤柱、豬肉、雞肉、雞肫、冬菇、馬蹄、蓮子等多種清潤(rùn)藥材，隔水蒸燉至少3小時(shí)。出爐的湯品果香撲鼻、清澈甘甜，瓜肉在吸收各式精華后更是一絕。
