新加坡老字號(hào)華人餐館：傳承多年的不老美味

　　中國僑網(wǎng)11月25日電 新加坡《聯(lián)合早報(bào)》日前刊載文章，介紹了新加坡四家歷史悠久的華人餐館。餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)汰弱留強(qiáng)，能夠屹立不倒超過半世紀(jì)的老餐館實(shí)在不容易。而因?yàn)橛屑易宄蓡T之間的牽絆，有老顧客的人情味，傳承數(shù)十年的好味道才不會(huì)老去，經(jīng)得起歲月考驗(yàn)，代代相傳。

　　文章摘編如下：

　　蕭鐘華餐室：經(jīng)營65年的福州魚丸

　　美芝路一帶蘇丹門有一家經(jīng)營了65年的“蕭鐘華餐室”，專售福州傳統(tǒng)美食。到過該餐館的食客，都應(yīng)該嘗過1954年售賣至今的福州魚丸面。一盤福州干拌面配料豐富，除了有叉燒、水餃，還有手工自制的福州魚丸、肉燕及魚餃。

　　蕭鐘華餐室由福州人蕭能鐘所創(chuàng)。1954年他向福州老鄉(xiāng)學(xué)得制作福州魚丸的訣竅，在街頭小巷擺攤賣福州魚丸面，深受顧客歡迎。1970年搬到美芝路臨街一家咖啡店。1996年業(yè)主要大調(diào)租金，他們便搬到蘇丹門營業(yè)。

　　福州魚丸的特色是魚丸包著豬肉餡，大小像個(gè)乒乓球。魚丸在上湯滾熟時(shí)自然膨脹起來，色澤雪白。軟嫩的魚丸一咬開，肉餡就會(huì)滑入口中。多年來，餐館手工制作福州魚丸，是本地唯一堅(jiān)持手作美味的餐館。

　　從前，蕭鐘華餐室每天現(xiàn)做現(xiàn)賣福州魚丸，現(xiàn)在則是每兩天做一次?！耙郧俺Ｓ腥颂氐貋碣I魚丸回去煮湯拌面、拌飯，那時(shí)的家庭比較大，一買就是幾百個(gè)，逢年過節(jié)大家會(huì)來買福州魚丸自用或送禮?！辈宛^負(fù)責(zé)人蕭玉玲說。現(xiàn)在人的家庭越來越小，大家生活日趨忙碌，下廚的人越來越少，魚丸需求量也大大減少。

　　傳統(tǒng)福州魚丸是用魚漿手工打制的丸子，一般是用鰻魚、鯊魚或淡水魚。將這些魚肉剁成茸狀后，加番薯粉攪拌均勻，再包上豬肉餡即成。為了使魚丸變得爽口，創(chuàng)辦人蕭能鐘(蕭玉玲的父親)當(dāng)年選用了肉質(zhì)綿密的鰻魚和有彈性的大紅魚，又摻入西刀魚和石斑魚。此外，他又以太白粉取代番薯粉，把魚丸變得更為潔白。

　　蕭玉玲從小跟在父親身邊學(xué)做魚丸。30多年前父親去世，蕭家六兄弟姐妹便接手父親生意，一起守業(yè)至今?！案Ｖ蒴~丸采用鰻魚、西刀魚、番薯魚混合打制，市場(chǎng)若有紅魚，就會(huì)加入紅魚。打好的福州魚丸，還得將肉餡填入?！笔捰窳嵴f，“父親要我們兄弟姐妹團(tuán)結(jié)，用真材實(shí)料和手工制作，這是使我們的生意維持到今天的原因?！?/p>

　　蕭玉玲強(qiáng)調(diào)，手打魚丸，靠的是多年累積下來的經(jīng)驗(yàn)，沒有手感就算跟著做，也做不出好吃的魚丸。她感慨如今的年輕人不愿也無法接手生意，餐館不知還能延續(xù)多少年。眼看兄弟姐妹們都上了年紀(jì)，排行最小的她只能打起精神，默默經(jīng)營老店的生意。她會(huì)繼續(xù)經(jīng)營餐館生意，直到她做不下去的一天。

　　美珍苑：84年原汁原味的海南豬扒

　　坐落在維多利亞街Landmark Village(前為黃金酒店)三樓的美珍苑創(chuàng)立于1935年，擁有84年歷史。海南豬扒是該餐館的招牌菜，從1935年至今仍保持原汁原味。據(jù)了解，海南豬扒是本地海南人接觸西方人飲食后，演變和自創(chuàng)出來的菜肴，而美珍苑所售賣的海南豬扒有別于一般海南豬扒。

　　美珍苑第三代掌舵人黃良偉表示，許多人會(huì)在烹煮海南豬扒時(shí)淋上番茄醬，但餐館所烹制的海南豬扒使用的是法式醬汁，是用面粉、牛油及洋蔥慢火干炒制成的。此外，海南豬扒精選豬里脊肉，切片后捶打至松軟后再調(diào)味。下鍋前沾上的面包屑，也是餐館自制的，把面包烘干后磨碎，油炸后散發(fā)濃香，豬扒肉質(zhì)香嫩，入口外酥內(nèi)軟。

　　美珍苑的前身是美珍高級(jí)餐廳，1935年由黃良偉的祖父黃令瓊開設(shè)在海南二街。在海南二街經(jīng)營了30多年后，因建筑拆除，在1982年遷往宏茂橋四巷，并在福南中心多開了一家餐館。直到2002年，餐館才遷往現(xiàn)址。當(dāng)時(shí)，黃良偉父親黃循昌繼承了事業(yè)，直到黃循昌于2009年逝世后，黃良偉和母親才正式接手餐館生意。

　　黃良偉表示，多年來，餐館不改菜單，主廚自1995年就在餐館工作?！皥?jiān)持傳統(tǒng)是我們保持優(yōu)勢(shì)的原因，但同時(shí)也是我們的挑戰(zhàn)。老顧客上門就為了吃傳統(tǒng)海南菜，因此我們?nèi)詧?jiān)持傳統(tǒng)經(jīng)營模式，將父親留下的事業(yè)平穩(wěn)地做下去，繼續(xù)發(fā)揚(yáng)海南傳統(tǒng)菜肴?！秉S良偉說。

　　源和春菜館：傳承半世紀(jì)的娘惹黑果燜雞

　　1953年開業(yè)的源和春菜館以三代家傳娘惹菜聞名，老板娘葉俊鳳介紹了餐館傳承了66年的一道經(jīng)典老菜——娘惹黑果燜雞(Ayam Buah Keluak)。小小一顆黑果(buah keluak)，搭配白飯便交融成了美味。

　　黑果燜雞是傳統(tǒng)娘惹菜的代表作之一，深受娘惹家庭喜愛。據(jù)說，所有娘惹家庭都會(huì)煮這道菜，做法也不一樣。葉俊鳳表示，由于黑果燜雞的烹煮工序復(fù)雜，食客大都喜歡以購買代替烹煮，還有食客上門用餐，一次吃上10個(gè)黑果。

　　黑果是娘惹菜特別使用的食材。源和春菜館的娘惹黑果燜雞烹煮工序繁瑣，單是香料的準(zhǔn)備就很費(fèi)工夫。黑果須要先洗刷，在水里浸泡三天才能使用。削去果實(shí)的一頭，將果肉取出，然后將黑果肉、豬肉和少量番薯魚肉混合好的肉末嵌回果殼中。將黑果、雞肉和炒制好的香料一起燜上一個(gè)多小時(shí)，直到湯汁收濃，黑果入味。煮后還要隔天吃，味道才會(huì)好。烹煮一道娘惹黑果燜雞需要五天準(zhǔn)備，十分費(fèi)時(shí)。

　　源和春菜館是本地首家娘惹餐館，由葉俊鳳的祖父葉之桂開創(chuàng)。葉之桂來自海南，曾在娘惹家庭工作，因此學(xué)會(huì)烹調(diào)娘惹美食。

　　源和春的招牌是葉之桂根據(jù)三個(gè)兒子名字——葉高源、葉高和與葉高春(葉俊鳳的父親)命名，寓意家族生意代代相傳。35年前，葉高春將餐館交由葉俊鳳打理。其丈夫歐陽景新是餐館主廚，兩人并肩經(jīng)營歷經(jīng)三代的家族餐館，廚房樓面兩頭忙。

　　自12歲起，葉俊鳳便開始幫忙餐館生意，17歲接管源和春。餐館曾在2009年因附近一帶店屋集體出售，搬遷到如切坊?！斑^去土生華人習(xí)慣在家用餐，娘惹餐館不多，但隨著時(shí)代變遷，娘惹餐館幾乎隨處可見。”葉俊鳳說。

　　面對(duì)娘惹餐飲市場(chǎng)劇烈的競(jìng)爭(zhēng)，葉俊鳳認(rèn)為，老餐館講的是人情味，用心烹煮出的娘惹傳統(tǒng)菜肴食客吃后會(huì)感受到，她只管認(rèn)真守業(yè)，將父親交給她的餐館繼續(xù)好好地打理下去。她笑稱自己很幸運(yùn)，總是碰到好食客，多年來給予她批評(píng)和建議，她虛心聽取老顧客的建議和父親的指導(dǎo)，一路做，一路學(xué)，逼自己不斷地進(jìn)步，也與顧客建立了深厚的感情。

　　民眾菜館：走過86年的興化鹵面

　　走到惹蘭勿剎的茂德路(Maude Road)，就可以在本地歷史最悠久的興化菜館——民眾菜館吃上一碗傳承了86年的興化鹵面。許多食客上門都會(huì)點(diǎn)一碗鹵面，也有顧客從家里帶上大鍋、小鍋來買鹵面。

　　這道興化鹵面是莆田傳統(tǒng)佳肴，食材配料豐富，包括鮮蝦、花蛤、菜心、紫菜、芋頭、蝦、蘇東、瘦肉、肥肉、豆卜，面條嫩滑有勁，吃起來既黏軟滑潤，鮮甜美味。多年來，民眾菜館的興化鹵面烹煮配方保持不變，唯一的變化是以前加入豬血，現(xiàn)在則不再使用。

　　菜館父子傳承，至今已是第三代，由三兄弟大哥何金生與兩個(gè)弟弟何金德、何金理共同管理。1933年，民眾菜館創(chuàng)辦人何信財(cái)在結(jié)霜橋一帶售賣興化鹵面和炒面線，隨后交給第二代何文霖(何家三兄弟的父親)。

　　何金理協(xié)助父親打理餐館業(yè)務(wù)30多年，認(rèn)為鹵面的湯頭和面條是美味的關(guān)鍵，每天新鮮熬煮的乳白色高湯須熬上數(shù)小時(shí)，濃稠湯汁清甜鮮美，面條也不可煮得過熟。

　　何金生表示，餐館取名“民眾”，是希望能為當(dāng)時(shí)的老百姓，包括三輪車夫和勞工提供大眾化的興化家常菜。菜館多年來保持傳統(tǒng)味道，除了做老顧客的生意之外，也受到許多新顧客的垂青。老顧客吃的是莆田家鄉(xiāng)的味道，新顧客也喜歡傳統(tǒng)的滋味。(葉曉虹)