機遇與挑戰(zhàn)并存 法國中餐路在何方？

　　中國僑網(wǎng)12月8日電 據(jù)《歐洲時報》報道，法國巴黎作為時尚之都、美食之都，中餐廳是一道美麗風(fēng)景線。隨著中國游客的增加、食客要求的多樣，巴黎中餐也面臨發(fā)展機遇與困惑。

　　法國中餐業(yè)的現(xiàn)狀一瞥

　　根據(jù)法國統(tǒng)計與經(jīng)濟研究所的數(shù)據(jù)以及各方面的大體估計，巴黎的中餐館、中餐外賣店等加起來達到三四千家，全法國各類餐館的數(shù)量為17.5萬，而其中，中餐館的數(shù)量大約在6000家左右，占比遠高于其他歐洲國家。

　　法國亞洲餐飲聯(lián)合總會會長、巴黎新安江餐廳東主黃美娜介紹說，首先，老一輩在法華人將開中餐館作為最方便、簡單的謀生手段；新一代來到法國的中國年輕人，有一部分人則把開餐館作為獲取商業(yè)居留的一種途徑。

　　其次，法國比其他歐洲國家更追求美食多元化，中餐業(yè)對法國人而言，始終具有鮮明特色，傳入法國后就受到歡迎。此外，法國是世界第一旅游大國，每年接待8500多萬游客，中餐館也受到外國游客的青睞，加上近年來中國游客數(shù)量大幅增加，更增加了市場對中餐館的需求。

　　巴黎的中餐，如果按照菜系簡單劃分，可以分為南方(廣式、潮汕、江浙系列)和北方系列；按照餐廳的形態(tài)劃分，可以分為點餐餐廳和自助餐廳(Buffet à Volonté)。

　　在巴黎，浙江青田籍、文成籍僑胞是經(jīng)營餐飲業(yè)的主力軍，最近這幾年，這支主力軍已經(jīng)幾乎壟斷了巴黎近郊和遠郊的大型自助餐廳。這類餐館幾乎涵蓋了各類亞洲餐飲，主要特點就是大，有的自助餐館可以容納500到1000人。盈利模式基本就是價格低、靠流量。

　　法國中餐業(yè)發(fā)展的“障礙”

　　“老山東”餐館東主薛超青，不僅是這家巴黎知名餐廳的管理者和經(jīng)營者，也是一位技藝高超的魯菜廚師。

　　薛超青表示，法國中餐業(yè)的發(fā)展，從一開始就受到了各種條件的限制。首先廚師大多是“半路出家”，現(xiàn)在江浙系餐廳的廚師，當(dāng)初有不少是在13區(qū)唐人街東南亞餐廳里打工，在那里開始了職業(yè)生涯的第一步。

　　后來，中餐業(yè)迅猛發(fā)展，浙江籍僑胞的餐廳逐漸成熟，把家鄉(xiāng)的風(fēng)味帶到法國，浙江系餐廳風(fēng)生水起，更多的人投入到餐飲行業(yè)中去。但是，廚師卻嚴(yán)重缺乏。很多人匆匆上馬，造成了中餐行業(yè)的先天不足。

　　“這就好比一個人小學(xué)、中學(xué)都沒上，直接跳到了大學(xué)?！毖Τ嗾f。在這種情況下，中餐行業(yè)的基礎(chǔ)就非常薄弱了。巴黎經(jīng)營得還不錯的餐館，都有國內(nèi)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的廚師參與，但大多數(shù)餐館沒有這個條件。按說很多中餐廳已經(jīng)過了原始積累階段，從國內(nèi)引進一個專業(yè)廚師的實力還是有的，但是在法國勞工局為廚師申請勞工許可非常困難，各種手續(xù)非常繁瑣。

　　法國中餐的亮點與前景

　　很多餐廳老板表示，在硬件、軟件都基本達標(biāo)的情況下，中餐的發(fā)展，一靠保持傳統(tǒng)，二要發(fā)掘創(chuàng)新。薛超青就認為，現(xiàn)在很多菜系都在創(chuàng)新，是好事，畢竟食客年輕化的趨勢很明顯。但是，中餐美食的很多傳統(tǒng)要保持。

　　拿魯菜來說，按照傳統(tǒng)，紅、白、壽宴的菜式都是不同的，幾個涼菜，幾個熱菜，什么涼菜配什么熱菜，都是有講究的，這也是中餐的文化。保持中餐的文化，其實更能吸引法國當(dāng)?shù)乜腿恕?/p>

　　中餐館“幸福樓”的前身是“華麗都”，“華麗都”以粵菜為主。幸福樓東主陳東曉將酒店全新改造之后，保留了其部分粵菜特色，比如精致的茶點以及菜品。同時，也為其家鄉(xiāng)浙江籍客人提供了他們喜歡的風(fēng)味。

　　巴黎國際大酒店董事總經(jīng)理陳建斌，一年中會拿出一部分時間去國內(nèi)學(xué)習(xí)新式菜品、管理經(jīng)驗和參加各種廚藝大賽。他認為，中國國內(nèi)的餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，只有不斷學(xué)習(xí)，不斷創(chuàng)新，才能推動海外中餐的發(fā)展。

　　陳建斌現(xiàn)在每天的主要工作就是在廚房琢磨新菜品。2018年9月，他率法國青年隊參加香港第二屆國際中餐大賽，榮獲季軍；2019年5月，在美國中餐學(xué)會第二屆中餐國際論壇評選上，他獲得全球中餐推廣貢獻獎；2019年9月，在第二屆國際中餐大賽擔(dān)任國際評委，榮獲“世界中餐推廣大使”稱號。他說，中餐發(fā)展需要多動腦筋，多出創(chuàng)意，才能保持海外中餐的長盛不衰。

　　巴黎“新蓬萊”酒樓，看名字以為是一家山東菜，其實是一家溫州菜館。餐廳老板姜金玉是美麗城聯(lián)合商會的會長。為了把溫州菜的特點發(fā)揮到最佳，他經(jīng)?？者\家鄉(xiāng)的特色產(chǎn)品到餐廳，還請了一位家鄉(xiāng)的廚師操刀，把純正的家鄉(xiāng)風(fēng)味帶到了巴黎。

　　這位廚師不僅保持了溫州菜的傳統(tǒng)，還認真研究南北菜式，把松鼠桂魚等菜式做得非常地道。隨著人們對健康飲食要求的提高，他在菜品中巧妙地加入了水果和蔬菜，不僅增加了色彩，也提升了味道。

　　在創(chuàng)新方面，坐落在巴黎15區(qū)中心的“玫瑰巖”(Le Granite)餐廳在開發(fā)新式川菜的同時，打的是“文化牌”。這家餐廳原是米其林餐廳廚師Vedel先生的私宅，在被店主買下之后進一步改良，在保留原法式古典裝飾的基礎(chǔ)上進行了修整。

　　餐廳的東主兩位曾經(jīng)在巴黎工作。女主人宣言曾在旅游行業(yè)工作，對巴黎的中餐有過系統(tǒng)的研究。她認為，餐廳價格要與服務(wù)水準(zhǔn)、餐館裝飾的程度、菜式精致程度相結(jié)合。她表示，目前開中高檔中餐館是一個不錯的選擇。而玫瑰巖的定位就是中檔餐廳。菜品在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的同時，需要不斷創(chuàng)新，才能吸引更多的客人。

　　與此同時，玫瑰巖辦起了文化沙龍：“玫瑰巖的星期天”這個活動吸引了巴黎的“高、精、尖”人群。每一期都爆滿。其主題不拘一格，從藝術(shù)到時尚、從時事到攝影、從文學(xué)到古玩，縱橫捭闔，自由發(fā)揮。如今，玫瑰巖又成了文化界人士的聚居地。

　　法國亞洲餐飲聯(lián)合總會會長黃美娜表示，目前在法經(jīng)營餐飲行業(yè)的華人，有不少依然沿用著二三十年前的經(jīng)營模式，老板被捆綁在店里，十余年的菜單和口味都一成不變。但在消費群體不斷變化的今天，在餐飲業(yè)日新月異發(fā)展的今天，法國的整個餐飲市場競爭逐漸白熱化，中餐也迎來了蓬勃發(fā)展的浪潮。

　　看到商機的人很多，但面對新的市場機遇和挑戰(zhàn)，參與變革和抓住機會的并不多，夫妻店模式已經(jīng)很難再脫穎而出，許多大型的餐飲連鎖品牌已開始布局歐洲市場，在連鎖品牌完善的體制下，小品牌單店及夫妻店將會受到巨大沖擊，無論是產(chǎn)品創(chuàng)新及采購成本、人才輸送管理、門店運營還是營銷推廣，都將面臨巨大持挑戰(zhàn)，未來的餐飲發(fā)展趨勢，必將是向一個標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、規(guī)?；陌l(fā)展方向進行。

　　曾經(jīng)，中餐館經(jīng)營形勢非常好，但由于競爭加劇、法國當(dāng)局對稅務(wù)控制趨嚴(yán)、老一代餐館經(jīng)營者逐步退休等，中餐館發(fā)展也出現(xiàn)停滯現(xiàn)象；但與此同時，一些愿意推動中餐發(fā)展的人士也不斷出現(xiàn)，他們已經(jīng)度過了原始發(fā)展階段，可以把中餐作為一項事業(yè)、一種文化來做。(孔帆)