新加坡中餐主廚黃旭嚴(yán):希望新加坡中餐業(yè)不斷發(fā)展

　　中國僑網(wǎng)12月30日電 新加坡《聯(lián)合早報(bào)》日前刊載文章，介紹了新加坡中餐館主廚黃旭嚴(yán)的故事。除了餐館各職位都做過，黃旭嚴(yán)也曾經(jīng)在幕后研究食品口味與烹調(diào)法，進(jìn)一步掌握食客口味及需求。多年來，他從學(xué)藝與參賽中成長，也更確定在傳統(tǒng)中餐的基礎(chǔ)上，做創(chuàng)新菜肴的目標(biāo)。

　　文章摘編如下：

　　一天，10歲的男孩獨(dú)自在家，饑腸轆轆，打開冰箱隨手拿出材料，拿起鍋?zhàn)又罅搜笫[炒蛋咖喱雞。父親回到家一看，非常驚訝，孩子竟然做出了可口的佳肴。

　　這是新加坡某中餐館主廚黃旭嚴(yán)小時(shí)候展露廚藝的故事?！八^的咖喱雞，其實(shí)是找出家里的咖喱粉，自己調(diào)制而成的。我就是喜歡下廚，心血來潮，想吃這些，就決定動(dòng)手來做一做。”

　　黃旭嚴(yán)的父親當(dāng)過廚師，做過海味批發(fā)，也開過餐館，黃旭嚴(yán)從小對廚房和餐館等工作環(huán)境不陌生?！翱梢钥隙ǖ氖牵覍ε腼兏信d趣。有時(shí)候，腦子里已有個(gè)食譜，自己想要?jiǎng)?chuàng)造怎樣的口味，便會動(dòng)手去做，去創(chuàng)新。”他說。

　　黃旭嚴(yán)20歲時(shí)，又讓父親“驚訝”了。那時(shí)，他高中畢業(yè)后在父親于馬來西亞新山所開的餐館工作了一陣子，餐館各職位都做過，包括洗碗工、侍應(yīng)生、廚師助理等。一天，他告訴父親，決定遠(yuǎn)赴意大利去闖，有朋友介紹他到那里的中餐館工作。

　　回憶起這段年少“叛逆期”，黃旭嚴(yán)說，其實(shí)父親反對他當(dāng)廚師?；叵氘?dāng)年，那個(gè)年代的廚師生活沉悶，所以他不希望黃旭嚴(yán)“步后塵”。

　　不過，黃旭嚴(yán)還是說走就走，拿起背包就到意大利去。工作了半年后卻發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)胤堑狈χ胁偷脑牧希胫剖址ㄒ睬啡薄爸胁偷奈兜馈?。于是，他回來了，繼續(xù)找發(fā)展機(jī)會。很快，新加坡的發(fā)展機(jī)會向他招手了。

　　發(fā)展順?biāo)鞚u露鋒芒

　　在新加坡一家食閣工作沒多久，他同時(shí)獲得了知名中餐館的兩個(gè)工作機(jī)會，都是到烏節(jié)路酒店的中餐館任職，但職位高低有別。雖然不是新手，但畢竟是第一次在本地中餐館工作，所以黃旭嚴(yán)毅然選擇從打雜小職位開始學(xué)起。

　　然而，他的鋒芒很快就顯露出來了。有一定烹飪基礎(chǔ)的他，后來繼續(xù)到不同工作環(huán)境和餐館任職，發(fā)展順?biāo)?。這段期間，他也開始代表新加坡中廚協(xié)會，參加海內(nèi)外比賽，獲得不少獎(jiǎng)項(xiàng)。

　　在備受看好之際，他卻轉(zhuǎn)到了幕后，負(fù)責(zé)研究食品口味和烹調(diào)法。10個(gè)月下來，他覺得最大的收獲是，更了解食客口味及需求，并懂得不斷創(chuàng)新想點(diǎn)子。

　　機(jī)會是給準(zhǔn)備好的人。32歲那年，黃旭嚴(yán)獲得了擔(dān)任主廚的機(jī)會?！拔矣X得這就是我想要的目標(biāo)，那便是以傳統(tǒng)的基礎(chǔ)，去做創(chuàng)新菜肴。中餐文化歷史悠久，學(xué)問多，其實(shí)有許多可發(fā)揮之處，希望更多人對中餐有所認(rèn)識和欣賞?！?/p>

　　創(chuàng)新菜肴有特色

　　黃旭嚴(yán)對創(chuàng)意菜的詮釋十分獨(dú)特。例如一次秋季推出的螃蟹大餐，有多種獨(dú)特口味，如肉松斯里蘭卡蟹，微辣的雞肉松覆蓋在螃蟹外殼上，香氣也滲入蟹肉中。其他新創(chuàng)螃蟹風(fēng)味包括：青椒濃湯斯里蘭卡蟹、麻辣干燒斯里蘭卡蟹、白胡椒蟹鉗銀粉煲等。

　　而養(yǎng)生綠液遼參、威士忌燴波士頓龍蝦、羊肚菌濃湯鳳吞燕和金湯雪梨帝王蟹等菜品，也各有千秋。其中鳳吞燕是傳統(tǒng)老菜，他改良成一人份的精致版本。金湯雪梨帝王蟹，金湯以南瓜制成，并加入價(jià)格不菲的藏紅花。

　　擔(dān)任主廚這四五年下來，黃旭嚴(yán)發(fā)現(xiàn)，不僅是自己對工作有所要求，食客的口味也不斷提升。“現(xiàn)代食客，吃得多，也吃得精，同時(shí)又喜歡嘗鮮，總會問我，有沒有什么食物菜肴比較特別，是他們沒有吃過的?！?/p>

　　在他看來，食客對中餐興趣濃，亞太區(qū)域不少酒店也更注重中餐，因此，他對中餐的前景具有信心。2019年10月，他到泰國曼谷JW Marriott、Bangkok Marriott Marquis Queen's Park等酒店擔(dān)任客座廚師，了解了當(dāng)?shù)氐闹胁桶l(fā)展。

　　中餐烹調(diào)用酒講究

　　平時(shí)，黃旭嚴(yán)喜歡到處旅游，品嘗各地美食，拓展味蕾接觸面。雖然天天處理各類食材，但他認(rèn)為還是有不少知識要掌握。比如，中餐烹調(diào)中酒的運(yùn)用就十分講究。

　　“中餐不少佳肴都以酒入菜，但酒類如花雕酒，也講究與食材的搭配，例如不是每樣食材都能放花雕酒。同時(shí)，酒的作用是給菜肴提味，讓人吃了齒頰留香，所以什么時(shí)候放入菜肴里，分量多少等，成了關(guān)鍵。這些都需要靠經(jīng)驗(yàn)累積。”

　　入行快20年，黃旭嚴(yán)認(rèn)為，工作體會和領(lǐng)悟會越來越深。“因?yàn)榧依飶氖虏惋嫎I(yè)，自認(rèn)有不錯(cuò)的廚房底子，年輕時(shí)多少有些高傲。后來，出國參賽多了，見識比較廣，也獲許多導(dǎo)師提點(diǎn)，了解到比賽不為名利，而是給自己的努力追求個(gè)結(jié)果。”

　　“有人說中餐業(yè)青黃不接，我希望能做到的是繼續(xù)把所會的傳授下去，像我的食譜是公開的，廚房團(tuán)隊(duì)都懂。我希望新加坡中餐業(yè)能不斷發(fā)展，讓人知道不只是中國的中餐有名好吃，新加坡的餐館也有地位。我總告訴自己和團(tuán)隊(duì)，人有壓力才有動(dòng)力，要不斷往前進(jìn)，才不會被后面的人‘推倒’?！?/p>

　　青出于藍(lán)勝于藍(lán)。父親雖然沒有說出口，但黃旭嚴(yán)還是從別人口中，聽到了父親對自己的贊美?！叭绻梢缘脑?，我會邀請父親來吃飯。我的母親來吃過了，父親還沒有，我會準(zhǔn)備傳統(tǒng)粵菜和潮州菜給他品嘗。平時(shí)我回家探望他們時(shí)，也會下廚。在家用餐，和在餐館里吃飯，還是不一樣的體驗(yàn)?！彼f。(黃億敏)