非遺傳承人舍增泰：讓更多人了解中國(guó)傳統(tǒng)清真味道

　　舍增泰1955年出生于回族烹飪世家，“廚子舍”第五代傳人。五歲時(shí)，舍增泰就走進(jìn)廚房開始看著長(zhǎng)輩做菜，從小便對(duì)烹飪充滿興趣。1971年正式師從父親舍崇祿學(xué)習(xí)廚藝。舍崇祿是廚子舍清真菜民間宴席制作技藝第四代傳人，對(duì)清真菜的發(fā)展起到過重要的作用。1976年，舍增泰開始正式跟隨父親承辦宴席，也算是真正走進(jìn)了“廚子舍”。

　　“廚子舍”源自明朝永樂初年，由創(chuàng)始人“廚子仉”和其子孫傳承了十七代，后于1840年該技藝傳給了舍氏先人，形成“廚子舍”一支，并又傳承了六代。2007年6月，“廚子舍”入選北京市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。如今，這項(xiàng)清真宴的手藝已經(jīng)傳承了六百多年。

　　“廚子舍”的特點(diǎn)是不設(shè)門店，專門到胡同四合院承辦百人以上的清真紅白喜事宴席和堂會(huì)等。舍增泰說，“廚子舍”是從胡同、四合院走出來的廚師，已有近半個(gè)世紀(jì)的烹飪生涯。后廚就是胡同四合院的院子里，搭大棚，落坐、砌行灶、烹飪、擺席。經(jīng)歷了春夏秋冬，刮風(fēng)下雨、酸甜苦辣的環(huán)境，冬天冷得伸不出手，夏天有時(shí)候來不及搭棚?！霸?0多度的高溫環(huán)境下烹飪，第二天后背脫下一層皮，我們只能咬著牙堅(jiān)持。”他回憶道，“我們工作場(chǎng)所全在露天，主家第二天中午開席，頭天傍晚就開始在灶上忙碌。廚行是個(gè)勤行，沒有勤就什么都沒有?！?/p>

　　廚子舍的傳承 不僅是營(yíng)生更是信仰

　　“廚子舍”清真菜民間宴席制作技藝，主要包括壓桌、蒸菜、湯菜、炒菜四大類，各種菜點(diǎn)150余種，并以鮮明的民族特色享譽(yù)京城。因多種菜肴從落坐到起坐在25分鐘左右，所以稱為“流水席”。比較有名的糖卷果、驢打滾、艾窩窩、杏仁豆腐等，這些都是宴席上必不可少的佳肴?！斑@些小吃看起來很簡(jiǎn)單，但要做得地道，沒有點(diǎn)功夫是做不精致的。”舍增泰介紹說。

　　如此快的翻臺(tái)速度和菜品精致度的高標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于灶的要求就非常嚴(yán)格了，因此宴席所用的灶都是由主家提前備好磚和黃泥，由廚子根據(jù)宴席的需要砌出單眼灶、多眼灶。“廚子舍”砌的灶有獨(dú)到之處，根據(jù)宴席需要砌出單眼灶、多眼灶，火候由泥來控制，被稱為“舍家灶”?，F(xiàn)在北京城除舍家之外已沒有人有此絕技了。

　　對(duì)于舍增泰來說，做飯不僅是營(yíng)生，更是信仰。“我一直堅(jiān)持自己籌備所有食材，不去使用半成品。只有把握住原料，才能做出最純正、最健康安全的清真?zhèn)鹘y(tǒng)飲食?！彼f，“這么多年來，我們也沒有門臉，也沒有廣告，能讓我們走下去的就是手藝和口碑?！?/p>

　　讓更多人了解中國(guó)傳統(tǒng)清真味道

　　從1985年開始，舍增泰在學(xué)習(xí)做菜的同時(shí)主動(dòng)去研讀一些書籍，包括食物食材的歷史和藥膳的搭配運(yùn)用?！案赣H去世以后，我花了大量的時(shí)間去閱讀書籍和文獻(xiàn)。從歷史、文化、營(yíng)養(yǎng)學(xué)各個(gè)角度去研究食材。讓每一道菜都可以有據(jù)可循，具有理論知識(shí)的支撐?！鄙嵩鎏┱f。

　　隨著時(shí)代的發(fā)展，現(xiàn)在在家宴請(qǐng)賓客甚至制作“流水席”的需求越來越少，而且這種精雕細(xì)琢的“慢工藝”在快節(jié)奏的生活環(huán)境下也比較受阻?！皬N子舍”的傳承發(fā)展面臨很多現(xiàn)實(shí)問題。舍增泰目前打算通過開店的形式，讓更多人了解“廚子舍”，并且學(xué)習(xí)、傳承它。

　　“我們這個(gè)職業(yè)是很窮的?！鄙嵩鎏┐蛉ふf道，“我現(xiàn)在也在想辦法讓店面與大家早日相見?！?/p>

　　說到讓更多的人了解“廚子舍”，舍增泰說，他很幸運(yùn)代表祖國(guó)，在2013年赴沙特阿拉伯王國(guó)展示中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技藝。更讓他開心的是，他的菜品受到當(dāng)?shù)厝说臒崃覛g迎。舍增泰說，多年來也不乏有人表示愿意與他合作開餐廳，他都婉言謝絕了?！拔也幌肟课业氖炙囐嵈箦X，只想要讓更多人了解中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化。能讓‘廚子舍’繼續(xù)完整地傳承下去，是我作為傳承人的使命?！?/p>

　　如今，“廚子舍”有了第六代傳人，即舍增泰的女兒舍鷗和侄子舍聞。舍增泰跟著父親學(xué)手藝，從廚工到臨灶用了十年，他現(xiàn)在同樣嚴(yán)苛地要求女兒和侄子?！懊恳粋€(gè)環(huán)節(jié)都不能省，只有這樣，才能像我父親一樣‘一物各獻(xiàn)一性，一碗各成一味’?！?/p>

　　現(xiàn)在的舍增泰在教授后代的同時(shí)，也在花大量的時(shí)間去學(xué)習(xí)、閱讀并把自己的所學(xué)所感編寫成書。“我現(xiàn)在已經(jīng)寫了十幾萬字了，希望可以把它傳給后輩，這是我這一生最可貴的財(cái)富?！?中國(guó)青年網(wǎng)記者 田昕禾)