祖父母研創(chuàng)食譜和方法 新加坡小販炒菜頭粿傳三代

　　中國(guó)僑網(wǎng)3月9日電 據(jù)新加坡《聯(lián)合早報(bào)》報(bào)道，位于新加坡武吉知馬熟食中心的合眾菜頭粿在本地已有48年歷史。這里的菜頭粿一眼即可分辨出特色，塊狀的菜頭粿看起來(lái)蓬松，散發(fā)著誘人蛋香，口感外酥里嫩。張馨心13歲便在父母經(jīng)營(yíng)的合眾菜頭粿幫忙，后來(lái)當(dāng)起全職小販。炒菜頭粿的食譜和方法是祖父母研創(chuàng)的，父母和她沿用至今，以保持菜頭粿的味道。

　　合眾菜頭粿第二代掌門人張文光(60歲)1992年接手父親的生意，和太太及長(zhǎng)女張馨心(32歲)一起經(jīng)營(yíng)攤位。張馨心13歲起便開(kāi)始到攤位幫忙。

　　身為家中大姐，張馨心被問(wèn)起為何選擇當(dāng)小販時(shí)，笑著說(shuō)：“被逼的……我最大啊，一路來(lái)父母做小販生意都比較辛苦，他們也希望我能在這邊幫忙?！?/p>

　　從前認(rèn)為毫無(wú)選擇，在今天看來(lái)，她無(wú)怨無(wú)悔。

　　張馨心坦言，自己曾夢(mèng)想當(dāng)空姐?！靶〉臅r(shí)候會(huì)想，如果我能到外面看看，至少會(huì)知道外面的工作環(huán)境是怎樣?！爆F(xiàn)在結(jié)了婚，生了小孩，她的想法也漸漸改變，至少目前的工作形態(tài)，能讓她照料孩子。她認(rèn)為疫情下，更多人開(kāi)始意識(shí)到小販屬于必要行業(yè)，大家也對(duì)小販逐漸改觀。

　　張馨心雖然從小在小販中心幫忙，但真正學(xué)會(huì)炒菜頭粿是在18歲。有趣的是，對(duì)于炒菜頭粿的方法，父母各持己見(jiàn)。張馨心說(shuō)：“爸爸喜歡開(kāi)小火炒，媽媽喜歡用快火，他們都有各自的粉絲?！?/p>

　　縱然父母炒菜頭粿的方法不同，初衷同樣是把菜頭粿炒好。張馨心的原則是，父母講什么都聽(tīng)，她吸收分析后再創(chuàng)出自己的做法。做小販沒(méi)有固定方程式，就像每一批菜脯的味道都不同，炒前必須自己先嘗過(guò)，再拿捏食材與調(diào)味料的比例。

　　做小販多年，張馨心坦言，除了要克服油煙和火爐的熱度，維持食物的水準(zhǔn)最難，也最辛苦?！坝袝r(shí)情緒波動(dòng)，累時(shí)、開(kāi)心時(shí)，炒出來(lái)的菜頭粿味道都有些差別。所以每天都告訴自己要盡力保持水平?！?/p>

　　為了讓有時(shí)間陪伴兩個(gè)孩子成長(zhǎng)，張馨心周一至周五每天下午4點(diǎn)回家看孩子，由父母接手?jǐn)偽簧狻?/p>

　　張文光每天凌晨3時(shí)半就到攤位，為忙碌的一天做準(zhǔn)備。做菜頭粿要先將蘿卜切絲，加入菜脯、粘米粉等蒸成粿。他堅(jiān)持每天早上親自打粉制作菜頭粿。

　　約八年前，張文光暫別攤位，在家照顧生病的母親，張馨心也學(xué)會(huì)自制菜頭粿。不過(guò)，一盤粿大概20公斤重，每天扛上扛下，十分吃力。在她準(zhǔn)備產(chǎn)二胎時(shí)，父親回到攤位幫忙，把這個(gè)體力活扛在自己肩上。

　　張文光說(shuō)，他的父親于70年代在街頭售賣豆卜和羅惹，1973年改賣炒菜頭粿。菜頭粿食譜由母親研發(fā)，父親則自創(chuàng)炒菜頭粿的方式——先將菜頭粿鏟爛后以大火炒，隨后倒入大量蛋漿，將它煎成長(zhǎng)塊狀，再用鏟子切成方塊，當(dāng)時(shí)這在本地算是獨(dú)創(chuàng)。

　　張文光跟父親學(xué)炒菜頭粿，至今仍遵循父親的食譜和制作方式，以保持食物味道。在他眼里，父親是個(gè)要求嚴(yán)苛的人，他總是慢工出細(xì)活，食客必須耐心等待，如果食客要求不加雞蛋或菜脯等，他寧可不炒。

　　張文光強(qiáng)調(diào)，炒菜頭粿最重要的是火候的掌握，從控制火候到炒菜頭粿，過(guò)程一刻也不能馬虎。