美食作家林衛(wèi)輝：粵菜發(fā)展面臨挑戰(zhàn)和機遇并存

　　中新網廣州9月1日電 (記者 程景偉)美食專欄作家林衛(wèi)輝近日攜其新作《吃的江湖》亮相廣州楠楓書院。分享會上，他表示，粵菜發(fā)展面臨的挑戰(zhàn)和機遇并存。

　　林衛(wèi)輝是美食紀錄片《風味人間》《沸騰吧火鍋》美食顧問。他在《吃的江湖》一書中介紹了上百種親口品嘗過的美食，記錄了自己多年來對美食、餐飲界、飲食文化等多角度的切身觀察，探究美食背后的奧秘和邏輯。他筆下的美食，不僅僅停留在味蕾，還通過翻閱大量文獻資料，從歷史文化去溯源，從科學原理來分析，“知其味，更要知其所以味。”

　　林衛(wèi)輝是廣東潮州人，對粵菜情有獨鐘，他在《吃的江湖》一書中寫了許多廣東人熟悉的粵菜，如燒鵝、老火靚湯、烤乳豬、潮汕蠔烙等。在分享會上，林衛(wèi)輝談到了粵菜的過去、現(xiàn)在和未來。他稱，雖然在南越王墓出土發(fā)現(xiàn)了燒乳豬的工具、各種貝類，但不能說南越王時期已經存在“粵菜”這個概念。

　　他認為，清末民國初期，四面八方的商客匯聚廣州，粵菜也因此而發(fā)達，后來隨著經濟中心轉移到上海，粵菜也在上海大放異彩。之后，改革開放給粵菜帶來了第二春，當時有名的酒樓都打著“港式名廚主理”的旗號，“因為那時候香港飲食非常發(fā)達，把粵菜重新帶回廣州，又開始風靡全國，到現(xiàn)在國內最貴的餐廳基本都是粵菜館?！?table border=0 cellspacing=0 cellpadding=0 align=left style="padding-right:10px;">

　　不過，近年來，米其林、黑珍珠、金梧桐等知名的美食榜單上，廣州上榜的餐廳偏少。林衛(wèi)輝稱，這跟“食在廣州”的地位并不相襯，而川菜、杭州菜等菜系開始異軍突起，因為他們都在學習粵菜的優(yōu)勢：食材新鮮、體現(xiàn)食物本味等。

　　在林衛(wèi)輝看來，粵菜發(fā)展挑戰(zhàn)與機遇并存，對粵菜的未來發(fā)展也不必太擔心，因為粵菜是善于學習的菜系，比如白切雞是清末民初時期從淮揚菜學來，燒鵝則是從南京的燒鴨演化而來。之前粵菜在表現(xiàn)酸和辣上是短板，但是現(xiàn)在新廣州人越來越多，有不少人喜歡吃酸和辣，粵菜也開始與時俱進多了酸辣的菜式。

　　人稱“小林老師”的漫畫家林帝浣也來到分享會現(xiàn)場。林帝浣作為林衛(wèi)輝的好友，《吃的江湖》封面圖及書名皆由他繪制和題寫，二位經常一起吃飯，也偶爾PK做飯。小林老師戲稱“我們的友誼主要靠美食來維系”，他認為所謂“美食家”不是因為吃得多或者舌頭刁鉆而出名，是因為筆下的文字能把人看餓，這才是一位美食作家的功力。

　　“廣東有這么多美食，但是美食作家并不多?？赡艽蠹矣X得美食這個東西有點貪于享受，但是人生在世，對于美食的追求是人很大的一個動力?！毙×掷蠋熣f。