廣州：民國粵菜上餐桌 最高致敬是傳承

　　民國粵菜上餐桌 最高致敬是傳承

　　羊城晚報記者 王敏

　　說到“食在廣州”，相信不會有人反對。但是卻沒多少人知道這四字評價從民國時期悄然興起，粵菜由此聲名遠播，漸漸進入全盛期。然而，隨著時代變遷，一些有口皆碑的名菜和為人所津津樂道的食林掌故卻逐漸消散。

　　如今流行復古風，復古風刮來的不僅僅是時尚，當然還有美食。近日，廣州酒家集團推出的“民國粵味”主題宴，將瀕臨失傳的菜式復活在現(xiàn)代餐桌上，為食客們還原一場粵菜全盛時期的活色生香。

　　文化加持 活態(tài)傳承有地利

　　民國時期，各地文化名流、達官貴人、商賈巨富匯聚廣州，熱愛生活，考究飲食，南北中外飲食文化交融達到前所未有的高峰，成就了粵菜發(fā)展的鼎盛時期。此時的廣州，酒樓興盛、名菜迭出，各系菜式佳肴交融輝映，形成了民國粵菜的多元基調(diào)，“食在廣州”由此聞名遐邇。

　　八寶蛋、網(wǎng)油蠔脯、太史燉田雞……一道道民國時期經(jīng)典粵菜在今天將被重新演繹，以新鮮出爐的姿態(tài)出現(xiàn)在廣州酒家的菜單上。

　　民國粵味宴的推出，可以說是集“地利人和”之勢。廣州酒家集團副董事長、總經(jīng)理趙利平表示，粵菜隨著廣東人前往上海的發(fā)展而逐漸聞名、直到今天全國人民心向往之的盛名，使民國粵菜的重現(xiàn)有了地利之優(yōu)。而嶺南飲食文化史研究專家周松芳不遺余力整理的民國時期粵菜譜，為“一桌民國粵菜”的重現(xiàn)提供了藍本。

　　反復摸索 書中佳肴竟成真

　　民國菜式繁多，可是面對厚厚的書稿，如何從中選擇合適菜式來復刻經(jīng)典呢？廣州酒家粵菜師傅聯(lián)手一眾專家學者共同研究，廣泛收集文獻史料，挖掘菜式典故，多次訪談名家，反復品鑒測試。還原的難度在于，在歷史資料里，很多菜式的做法描述其實是不清楚的，有的甚至只有名字沒有描述，所以粵菜師傅們需要不斷去摸索。經(jīng)過反復調(diào)試研制，大廚們提煉出民國粵菜高級肴饌“八大八小”筵席系列的精選菜式，一桌“民國粵菜”終于橫空出世。這些菜式的共同特點就是，既有詳細的做法，又是民國粵菜的代表，同時食材于現(xiàn)在又可獲得。

　　國家古籍整理出版規(guī)劃小組成員、廣東省文史館名譽館員、中山大學教授黃天驥指出，廣府菜是中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分，比其他類型的藝術(shù)更為復雜，希望廣州的飲食不能忘本，讓“食在廣州”一直流傳下去，發(fā)揚光大。這次通過對民國粵菜的系統(tǒng)梳理、實踐還原，填補了非遺檔案中粵菜歷史菜譜的重要一環(huán)，用活態(tài)傳承賦予非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旺盛的生命力。