江門鶴山古勞醬料制作技術 百余年技藝傳承

　　古勞醬料制作技術：

　　百余年技藝傳承 老味道香飄四方

　　文/羊城晚報記者 陳卓棟 彭紀寧 馬勇 通訊員 譚耀廣

　　江門鶴山古勞鎮(zhèn)，除了擁有獨特的“圍墩”水鄉(xiāng)風景，還盛產香醇的面豉、鮮甜的醬油。古勞建圩后，當地人就流行釀造面豉佐餐調味。至清代，商人利用當地清澈水源制醬銷售，形成了獨特的醬料制作技術并一直延續(xù)至今，而古勞面豉及醬油也成了馳名中外的土特產。2012年，古勞的東古牌醬料制作技術入選了廣東省第四批省級非物質文化遺產名錄，舌尖上的美味由此升華為舌尖上的“非遺”。

　　“靠天吃飯”形成獨特技藝

　　香飄百年的古勞醬料，根植于清澈的西江水。根據《新編鶴山縣志》記載，古勞始建于明代，最初由西江沖積而成，相傳古姓和勞姓先民從外地遷移至此定居，后來兩姓子孫興旺，人口逐漸增多，慢慢形成熱鬧的圩鎮(zhèn)街市，為了紀念古、勞兩姓始祖的開拓功勞，于是把小鎮(zhèn)命名為古勞。明洪武二十七年(公元1394年)，古勞人馮八秀帶領鄉(xiāng)民興建古勞圍，形成美麗的古勞水鄉(xiāng)。

　　而當地清澈的水質，為醬料制作提供了最基本的原材料。當地人運用黃豆、面粉、水、鹽等簡單的材料，制作出具有獨特風味的面豉。其味醇香可口，用于蒸肉、蒸魚，能夠給食材增添不一樣的“鮮”。

　　記者了解到，古勞人歷代相傳，做面豉首要注重選用上乘豆子，并嚴格控制材料釀制過程中的溫度、時間、濕度，適時調節(jié)。另外，古勞陽光充足、氣候通爽，古勞人制作面豉有“靠天吃飯”的習慣和傳統(tǒng)，就是依靠天然的陽光來照曬生產，故此真正的古勞面豉經過陽光的充分照曬，具有色澤光艷、香味濃郁、味道甘甜、咸淡適中、入口留香的特點。而且古勞面豉干透、水分少、油重，放在廚房很久也不會發(fā)霉。

　　普通調味品變成風味特產

　　最初，面豉僅為古勞人家庭食用的調味料。后來在清朝道光年間，有商人從面豉中“嘗”到商機，便在古勞經營醬料生意，逐漸把古勞面豉打造成一種知名的地方特產。《鶴山縣工交史志通覽》記載，清朝道光年間，來自鶴山縣宅梧鎮(zhèn)的楊氏商人因古勞當地西江水清澈，民間釀造面豉之風盛行，遂在今古勞鎮(zhèn)東寧街創(chuàng)辦“調珍醬園”，經營面豉、醬油。由此，便帶起了當地醬料作坊的發(fā)展。從當時起一直到新中國成立前，小小的古勞鎮(zhèn)并立著數十家醬料作坊。

　　雖然競爭激烈，但調珍醬園出產的古勞面豉仍是獨占鰲頭。由于楊氏商人在選料、制作工藝、包裝上的精益求精，調珍醬園生產的古勞面豉遠近馳名。一些華僑還將面豉帶往美洲，作為懷念家鄉(xiāng)的特產。除了面豉外，醬油、食醋等調味料也是別具一格，深得“嘴刁”的民眾所喜愛。

　　百余年了仍是“老味道”

　　時移世易，當日的眾多醬園歷經國營、改制等歷史階段，形成了如今的鶴山市東古調味食品有限公司(下稱“東古調味公司”)，并成為國家商務部首批“中華老字號”企業(yè)。雖然招牌變了，當家人、制醬師傅也是新時代、新面孔，但制醬的技藝、配套用具等傳統(tǒng)，一直沒有丟掉，依然是“老味道”。

　　在公司的生產車間樓頂，數百個老醬缸蓋上斗笠整齊地排列，接受盛夏陽光的炙烤。掀開斗笠，混合了面粉的豆豉裝滿醬缸，工人們戴上手套，適時地翻動原料。據悉，經過混合、發(fā)酵、曬制等多道工序，傳統(tǒng)的古勞面豉才制作完成。該公司負責人說：“我們的面豉醬仍然堅持傳統(tǒng)的日光曬制方法，所以這么多年來產品還是老味道?！?/p>

　　記者了解到，傳統(tǒng)的古勞面豉制作工藝有10余項工序。首先是選用精揀大豆，揀提干凈后進行浸泡，一段時間后便要蒸熟；蒸熟后添加面粉混合，進行人工育種制曲，相當于發(fā)酵，一般要進行72小時左右；隨后配鹽水下缸，進行第二次發(fā)酵。此次發(fā)酵時間較長，約為95至120天。第二次發(fā)酵完畢之后便要進行轉場露曬大約30天，露曬過程中要經常進行攪拌，到面豉變成黑褐色至成熟后就要上盆曬制。上盆曬制要加一頂“官帽”，就是用竹篾編織成上尖下圓的斗笠，用來遮風擋雨。當太陽光充足時，便要拿下“官帽”，讓缸內的面豉充分吸收陽光發(fā)酵，待其成色十足時便暫存不動，讓面豉自動干燥，一段時間后便出成品。

　　傳統(tǒng)工序完整傳承

　　除了面豉外，東古調味公司制作的醬油和食醋也是采用傳統(tǒng)的工序流程，以求最大限度地保留著原有的風味。公司負責人表示，以前曾經試過用塑料醬缸代替?zhèn)鹘y(tǒng)的陶瓷醬缸來釀造面豉，結果發(fā)現風味相差很大，最后還是用回了老醬缸，“這些工序流程從一百多年前開始就定下來，到現在沒有大的改變，配合傳統(tǒng)制作技術的用具也是如此，保持了完整的統(tǒng)一性?！?/p>

　　在東古調味公司的其中一個醬油曬場，記者看到上千個長方形、帶透明頂蓋的“屋子”整齊地排列著。記者了解到，這是黃豆的曬池?！敖涍^發(fā)酵后的黃豆灌進曬池里攤好，每個曬池只能放6噸豆，不能放多。黃豆在曬池里曬90天到120天不等，就能達到標準?！?/p>

　　據悉，這是東古調味公司一直沿用的小曬池曬制工序，也是一項傳統(tǒng)的工序。據悉，在小曬池內日曬，黃豆能夠更加均勻地接受到陽光，而且日曬后沉淀物更薄，做出來的醬油氨基酸指標更高。記者嘗了一下用這種方法制作的東古一品鮮醬油，相比其他品牌，東古產品色澤帶著些許紅潤，而且味道更甜、更鮮。林禮釗解釋，這是因為用小曬池日曬，醬油的氨基酸指標更高，所以口味更鮮甜。

　　但小曬池日曬由于要保證質量，灌入池內的黃豆量受限制，而且小曬池占地方，在單位面積內制作的醬油產量較低。據悉，東古調味公司也曾考慮改用其他更便捷的方式釀制醬油，但出品沒有那么香，因此還是堅持采用小曬池日曬，寧愿犧牲產量上的提升，也要保證醬油的質量。

　　記者了解到，東古調味公司的醬料制作遵循著傳統(tǒng)的制作工序，為傳承技藝留下重要支撐。2009年3月13日，這門技藝成為江門市級第二批非物質文化遺產代表性項目保護名錄，隨后又在2012年2月21日列入第四批省級非物質文化遺產名錄。