【尋味中華】廣東煲仔飯：米粒上的美味誘惑

　　中新社廣州12月20日電 題：廣東煲仔飯：米粒上的美味誘惑

　　中新社記者 王堅(jiān)

　　12月的南粵大地上，驟降的氣溫讓街頭來往的行人穿上了厚衣，路邊的食肆里，一碗碗煲仔飯，溫暖著食客的身心?！叭碎g煙火味，最撫凡人心”，呼朋喚友，共同去吃“冬日的第一碗煲仔飯”，對許多當(dāng)?shù)厝藖碚f是一個不可缺少的“例行動作”。

　　煲仔飯又稱“瓦煲飯”，瓦煲不僅是一種盛器，還是一種烹飪方法，相同的方法可追溯到2000多年前，《禮記注疏》等書記載的周代八珍之中，足見“煲”在當(dāng)時之名貴。

　　原來，這一美食以傳統(tǒng)土砂鍋?zhàn)鳛槠髅笈胫竺罪埗?，而廣東稱砂鍋為煲仔，故而得名煲仔飯。

　　煲仔飯之味美，美在米香濃郁，肉鮮味美，鍋巴金黃焦脆。這需要對烹飪火候、用料與醬汁的精打細(xì)算，每一個環(huán)節(jié)都不能出現(xiàn)差錯。

　　通常而言，生米生菜一鍋煮就，洗米上鍋，煮六七成熟時揭開蓋子，加入調(diào)好味汁的生肉，沿煲邊淋入醬汁香油，微火燜至飯收水，起鍋巴。起蓋后加入佐料，鋪上配菜。

　　飯菜放在同一鍋里煮，需識別各種用料的質(zhì)地，嚴(yán)格掌握火候，不急不躁，達(dá)到熟而不生不焦，最大限度保存營養(yǎng)成分和原味。

　　“金黃焦脆的鍋巴”被視作煲仔飯的靈魂。對此，煲仔飯用米要求嚴(yán)格，通常選用絲苗米，因?yàn)檫@種米油潤晶瑩、米身修長、柔韌適中，吸收餡料和油脂肪香味后的米味獨(dú)特濃郁，產(chǎn)生的鍋巴亦更為酥脆。

　　做煲仔飯的生肉需要新鮮，同時放入十幾種味料腌制，方能提鮮入味。若是臘肉，則以湘西臘肉為主選，其脂香濃郁、皮色黃亮、肉色似火、滋味鮮美，有著“一家煮肉百家香”的贊語。

　　豆豉排骨飯、臘味飯、香菇滑雞飯、黃鱔飯、田雞飯、咸魚香肉飯……煲仔飯的傳統(tǒng)品種眾多，在熱愛煲仔飯的廣東，饑腸轆轆的你不必費(fèi)心，也能在街頭巷陌找到一家滿足你味蕾的老字號。

　　“一生只為做好一煲飯，傳承傳統(tǒng)烹飪技藝”——秉承著如此理念的“民記”是廣州知名傳統(tǒng)煲仔飯餐廳，幾代民記人潛心鉆研，匠心烹煮。將民記秘制的醬油淋在米飯上，醬汁順著米飯層層滲透，讓在瓦煲余溫下再次加熱的鍋巴更脆更香，一整煲都帶有兒時般濃濃炭火香與家的氣息。

　　“我們家?guī)状硕际亲鲮易酗埖?，傳承古法，?jiān)持使用土砂鍋為容器、明火烹飪手法，所以飯味香糯、鍋巴焦脆?！睆V州“張記煲仔飯”老板張先生向記者介紹，做一碗好吃的煲仔飯的“秘訣”，要從食材的嚴(yán)選、烹飪方式、時間管理、火候把控每個細(xì)節(jié)都不放過，細(xì)至一粒米，只為呈現(xiàn)出每一份煲仔飯?jiān)丁?/p>

　　在廣州市越秀區(qū)，“超記”煲仔飯素來有“煲仔界領(lǐng)跑者”的美稱。據(jù)統(tǒng)計，在超記老店，單是一天便可以賣出超過500鍋煲仔飯。當(dāng)晶瑩剔透的絲苗米被光滑的煲底燒出一層金黃的鍋巴，在滋滋作響的美妙聲音中，服務(wù)員端菜上桌。食客攪拌飯菜后，老練地淋上一點(diǎn)點(diǎn)自制的辣椒醬，頓時賦予米飯更為豐富的風(fēng)味，嘗起來口感層次分明。

　　“煲仔飯?zhí)貏e考驗(yàn)一家店的功底，好吃的煲仔飯一上桌就能讓我食欲大振?！笔晨头较壬硎?，他是“超記”“民記”“張記”等煲仔飯餐廳的?？?，許多當(dāng)?shù)厥晨屯ㄟ^一碗豉汁排骨煲仔飯配上一碗芥菜咸蛋湯的“經(jīng)典組合”，就能“檢驗(yàn)”一家煲仔飯是否地道。

　　冬日里，揭開一鍋“煲仔飯”，入眼米粒晶瑩、湯汁鮮亮、鍋巴金黃，聞之香味撲鼻、食指大動，舉箸品嘗，舌尖油潤回甘，鍋巴薄脆，真令人心滿意足，欲罷不能也。(完)